运用分子料理技术制作出来的红油冰沙口水鸡。
采写丨南都·琶洲π 叶黄丽
谭国辉
1968名厨汇·谭主理人兼行政总厨
极客厨房联合创始人
广东省粤菜师傅五星名厨
广东十大工匠名厨
接受采访前，谭国辉刚刚结束了在澳大利亚的美食交流之旅，多年来，他一直致力于做好粤菜、推广粤菜。入行四十年，他一直坚守“传承不守旧，创新不忘本”的烹饪理念，在保留粤菜传统精髓的同时，勇于探索、大胆创新，为粤菜注入新的活力。
2020年，谭国辉师傅迎来了事业的新篇章，他成为了1968名厨汇·谭的主理人兼行政总厨。在谭国辉看来，琶洲这片土地不仅孕育了无数的商业奇迹，更汇聚了无数追求美食的食客，因此把餐厅选址于此。近日，南都·琶洲π记者来到这间位于琶洲的粤菜餐厅，与谭国辉师傅面对面交流，走进他多姿多彩的烹饪世界，感受他对粤菜文化的热爱与坚守。
厨艺之路
入行三年遇伯乐
从业四十年成行业典范
从1984年到2024年，谭国辉的厨艺之路跨越了整整四十载。1968年出生的谭国辉，自幼在广州西关长大，受父辈对饮食的熏陶，从小热爱烹饪。生在广州，长在广州，食在广州，谭国辉对粤菜的热爱不仅融于生活，更化作职业追求，如今已是海内外行业公认的“当代粤菜厨师典范”。
1984年，年仅16岁的谭国辉入职广州华兴大酒店做学徒工，正式开始了他的厨艺生涯。“在第一份工作中，我主要致力于掌握厨艺的基础技能，我的父亲虽然也是一位厨师，但他专注于私房菜的烹饪，这与我所追求的粤菜方向有着一些差异。”谭国辉如同一张白纸，从零开始，在工作中逐步摸索，学习如何成为一名卓越的粤菜师傅。
幸运的是，谭国辉在入行第三年，便有幸遇到了一位职业生涯中的伯乐。1986年，他得到了香港著名厨师冼汉明师傅的青睐，并开始跟随其学习，精进厨艺。回首谭国辉厨艺生涯的初期，可谓少年得志，16岁入行，20岁就升任主管，带领100多人的团队。
改革开放初期，广州与外部世界的联系越来越强，餐饮行业也开始寻求创新与发展。当时香港作为国际大都市，汇聚了世界各地的美食文化，其餐饮业在经营模式、菜品创新、服务质量等方面都有着较高的水准。因此，向香港师傅学习便成为了那时广州餐饮业的一种风尚。
1987年，由于工作表现突出，谭国辉被外派到香港酒店厨房培训学习先进经验，在当时，这是非常难得的机会。据了解，当年一起从广州外派过去学习的只有十多人，这段经历也被谭国辉视为他人生的重要转折点。他深刻理解到，烹饪的学习永无止境，提升厨艺不仅是技术的精进，更需要拓宽眼界，领略多元饮食文化，汲取不同烹饪理念，以丰富自己的厨艺内涵。
在香港学习的时间虽然只有3个月，对谭国辉而言却收获颇丰。“在和香港同行们探讨学习时，我学到了各种新颖的烹饪手法，掌握更多处理食材的技巧，还接触了丰富多样的进口食品，这对我的厨艺创新有很大帮助。在厨艺之外，我还学到了更多人事管理经验。”谭国辉谈起这段经历感慨道，一个好的厨师不仅要有出色的烹饪技艺，更要懂得如何管理团队。
谭国辉将在香港习得的厨艺技术和管理经验带回了广州，并融入到自己的工作中，这些宝贵经验让他的烹饪技艺更上一层楼，厨艺之路越走越宽。后来，他在广州文化假日酒店担任主厨，得以深入接触并学习到国际酒店前沿的管理理念和制度，这为他在厨政管理方面积累了丰富的实战经验。
四十年光阴荏苒，谭国辉始终坚守初心，致力于成为一名卓越的粤菜师傅。如今，谭国辉获得诸多荣誉头衔：广东省五一劳动奖章、广东省粤菜师傅五星名厨、广东十大工匠名厨、中华金厨奖、广州市五星级酒店总厨交流协会会长……每一项都彰显着他在烹饪领域的卓越成就。
创新融合
学习分子料理
为粤菜注入新的活力
分子料理，简单说来，就是一种运用现代科学技术对食材进行深度处理与创新的烹饪方式。它利用物理、化学原理，精确控制食材的分子结构，从而改变食材的外观、口感和营养价值。“比如，我们利用特殊的烹饪器具和技术，将液体食材转化为泡沫，或者让食材呈现出透明状态。这些看似魔法般的变化，其实都是分子料理技术的杰作。”谭国辉举例介绍道。
2009年，谭国辉第一次接触分子料理，便被深深震撼到了。一个看似普通的煎蛋，切开后蛋黄居然是芒果，而蛋白却是奶酪。这种由食物外表的欺骗带来的惊喜，让当时的谭国辉十分着迷。而当时，这项科学烹饪技术在国内鲜有人涉足，他意识到，如果把分子料理运用到粤菜中，将是一次重大的突破。之后，他便全身心地投入到分子料理的学习中，购买相关专业书籍，钻研理论知识，观看国外教学视频，慢慢摸索。
作为一种新颖的技术，分子料理在那时的认可度不高，业界内也存在众多质疑声，不过谭国辉坚持“想做第一个吃螃蟹的人”。2009年，谭国辉和两位搭档何海晖、黄河创办了极客厨房，将分子料理技术教授给更多的厨师，现在极客厨房汇聚了众多学员，培养出许多烹饪人才，在分子料理领域影响重大。
随着生活水平的提高，国人对餐饮的需求不再只是满足温饱，也会追求食物的新鲜感。在谭国辉看来，分子料理技术的引入为粤菜注入了新的活力。在具体的实践中，他将分子料理融入粤菜烹饪，创造了许多新菜品。
这些菜品不仅保留了粤菜的传统风味，更在口感和食物外观上实现了突破，为食客带去全新的味蕾享受。此外，通过科学的方法处理食材，分子料理能够很大程度地保留食材中的营养成分，减少烹饪过程中的营养流失，满足食客的健康需求。
“传承不守旧，创新不忘本”，这是谭国辉一直践行的烹饪理念。粤菜是个海纳百川的菜系，谭国辉在保留粤菜本源的基础上大胆创新，最具代表性的实践之一，便是运用先进的分子料理技术，为粤菜注入新的生命力，演绎出新派粤菜的风采。
弘扬粤菜
互动体验、文化讲座
走出国门推广粤菜文化
粤菜，作为中华美食文化的重要一脉，历史悠久且地位独特。自古以来，广东地区便是商贾云集、文化交流频繁的场所，粤菜便在这样的环境中应运而生，逐渐发展成为具有鲜明地域特色的菜系。粤菜以其独特的调味手法、丰富的食材选择和精湛的烹饪技艺，赢得了广大食客的喜爱。“粤菜的口味清淡鲜美，注重食材的原汁原味，既符合现代健康饮食的潮流，又能满足人们对美食的追求。”说起粤菜的优势，谭国辉如数家珍。
粤菜的影响力不再局限在国内，更是名扬海外，成为中华文化在国际舞台的一张亮丽名片。多年来，谭国辉不仅在国内深耕粤菜文化，更频繁走出国门，参加各类国际美食交流活动，积极推广粤菜文化，将粤菜魅力展现给五湖四海的食客。
在接受采访前，谭国辉刚刚结束了在澳大利亚的美食交流活动。多年来，他致力于推广粤菜文化，足迹遍布全球，曾赴美国、英国、法国、西班牙、俄罗斯和日本等国家，将粤菜的魅力带到了世界各个角落，让更多人品味粤菜的风味，感受中华美食文化的博大精深。
在国外的交流推广过程中，谭国辉不仅展示了粤菜精湛的烹饪技艺和丰富多样的菜品，还通过互动体验、文化讲座等形式，让外国食客深入了解粤菜背后的历史文化内涵。“在这个过程中，我也收到了许多正面反馈，他们纷纷表示，粤菜给他们带来了全新的味蕾体验，享受到了美食带来的愉悦，并且表示对中华美食文化产生更多兴趣。”
在谭国辉看来，粤菜之所以能够满足不同地域、不同文化背景食客的口味需求，关键在于其海纳百川的特性。如何理解粤菜的海纳百川？谭国辉解释，粤菜在历史的多次人口迁移和文化交融的影响下，逐渐发展成一种包容性极强的菜系。
历史上，广东地区人口流动频繁、文化交流活跃，来自天南地北的人带来了各自的饮食传统和烹饪技艺，这些元素和广东本地的饮食文化相互碰撞、融合，便成就了如今的粤菜。可以说，粤菜是汇聚了中华各地美食精华的大熔炉。无论是北方的面食、东部的海鲜，还是西南的酸辣口味，都能在粤菜中找到相应的影子。这种包容性不仅使得粤菜在口味上保持了原汁原味，更在不断创新与变化中，为食客们带来更多美食体验。
从业四十年，谭国辉在烹饪艺术的探索道路上从未停歇，2020年，他在琶洲开设了自己的主理餐厅——1968名厨汇·谭。谈起选址的考虑，谭国辉表示，琶洲这片土地不仅孕育了无数的商业奇迹，更汇聚了无数追求美食的食客。餐厅外，琶洲的繁华景象与数字经济的活力，为餐厅带来了源源不断的客流和无限的发展机遇。
未来，谭国辉希望将餐厅打造成为琶洲地区的一张美食名片，让更多的人在品味粤菜的同时，也能感受到这片土地的独特魅力。
