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水中豆腐雕出花样 创新菜品“香芒虾球”

来源:南方都市报     2024年05月08日        版次:PA20    作者:伊晓霞

  粤菜师傅沈宜标制作的招牌葱烧辽参

  采写丨南都·琶洲π记者 伊晓霞 实习生 曹娜  

  沈宜标

  广州珍品多粤菜海鲜酒家厨师

  中式烹调技师(二级)

  广州市乡村工匠烹饪工程师

  广州十大名厨

  粤港澳大湾区产教融合(粤菜师傅)技能人才培养联盟专家

  潮州菜烹饪大师

  广东省烹饪协会潮菜专业委员会第五届理事会理事

  国家中式烹调师考评员  

  就在最近,因为获得破格申报广东省乡村工匠专业人才(副高)级职称的机会,沈宜标开始忙碌地准备相关资料:专业证明、业绩学术成果、破格佐证材料……1996年出生的他,去年6月才刚刚评上乡村工匠烹饪中级工程师职称,按要求至少要工作满5年后才能继续向上申报。

  “要做就要做得最好。”这位来自广州珍品多粤菜海鲜酒家,不满30岁的年轻厨师,职业生涯却精彩而厚重,目前已获得中式烹调技师(二级)、广州市乡村工匠烹饪工程师、广州十大名厨,粤港澳大湾区产教融合(粤菜师傅)技能人才培养联盟专家、潮州菜烹饪大师广东省烹饪协会潮菜专业委员会第五届理事会理事、国家中式烹调师考评员等诸多荣誉和称号。“要么出局,要么出众,如果默默无闻,还不如不做。”沈宜标说。  

  兴趣驱动

  偷师学习其他工种

  边学手艺边提升学历

  沈宜标是广东潮汕人。“我妈妈做菜特别厉害,我从小看她做饭,对烹饪很感兴趣。”初中的时候,放了学的沈宜标就喜欢在厨房里“捣鼓”,从简单的煎鸡蛋、炒青菜,再到炒肉之类的家常菜,小厨师的手艺越来越像样,得到了家人一致好评。他也常常打开电视机,模仿美食节目里的菜式,做给家人品尝。“做饭给别人吃我觉得很有成就感,所以初中毕业后就读中专烹饪专业,想学门手艺傍身。”

  刚入行的时候,沈宜标是水台岗位的学徒工。“就是做一些初步加工,比如杀鱼。”但这个岗位没有机会接近灶台,更不用说摸锅铲了。于是,沈宜标每天比别人早到一个小时,把自己岗位上的工作做完,剩下的时间就去帮砧板师傅和分子料理师傅做事。沈宜标笑称:“其实就是偷师,学习其他岗位的技能。相当于交一份学费,学了两个工种。”

  中午,有不少学徒赶着去吃饭,他宁肯饿着肚子,也要主动把没做完的工作接手过来,“多做一点,才能多学一点。”晚上回到宿舍,沈宜标还会总结当天做了一些什么,学到了些什么:“吾日三省吾身,每天反省自己工作上的不足,进行改进。”

  正是得益于这种“偷师”,沈宜标有机会从“学徒工”转为“师傅工”,并一步步升上砧板主管(三砧)和分子料理师,最终站在了灶台前。他感叹:“深知利尽各方、利人终利己,受益匪浅。”一转眼十年时间过去了,沈宜标曾就职于皇冠假日,洲际,希尔顿等星级酒店,成为了擅长广府菜、潮汕菜、分子料理和食品雕刻的大厨。

  “很多人认为,学历不高的人不得已才会进厨房。而在我看来并非如此,三百六十行,行行出状元。”沈宜标说,从他入行以来,发现外界对厨师这一职业有些偏见。

  2019年4月,国务院常务会议讨论通过《高职扩招专项工作实施方案》,连续三年实施扩招,招生对象包括应往届普通高中毕业生、中职毕业生、社会考生。“刚好我参加了广州市白云区区级比赛,拿到了亚军,同时又有国家中式烹调师(高级)职业资格证,最终被免试录取。”

  “我做学徒工的时候,就想要做师傅;做师傅的时候,就想到要做主管;到了主管的岗位,又想到要做厨师长、行政总厨。”沈宜标心中有信念,更有执行力。回想从厨房学徒到师傅,再到中厨主管,这期间他不断提高学历,从中专到大专再到本科函授中,一路“升级打怪”。

  同时他也抓住各种烹饪比赛的机会,屡获国家、省、市多项荣誉,练就了厨艺绝技绝活。“我就是想着要再提升一下,再往前去攀登,因为‘知不足而奋进,望远山而前行’。”  

  勇于创新

  自学并首创6种水中豆腐雕刻技法

  自创菜品备受食客青睐

  年纪轻轻的沈宜标,已有多项荣耀加身。“其实于我而言,每项荣誉,都是付出巨大心血换来的。”在去年9月举行的中华人民共和国第二届职业技能大赛上,他的水中豆腐雕刻项目获“最受欢迎的十大绝技”200强荣誉称号,并在央视频道进行展播。

  “我入行时便对果蔬雕刻产生了兴趣,练就了一些基础,但那时还没有机会在豆腐雕刻领域深挖。”过往三年,因疫情原因,沈宜标多了很多休假的机会。

  “有一次停工,很多人在宿舍玩手机,我就想是否可以利用这个时间来提升下自己。”沈宜标搜索了大量网络视频,开始学习水中豆腐雕刻。水中豆腐雕刻,顾名思义,就是在水里完成高难度的豆腐雕刻,是借助水的浮力来支撑,在刀法上讲究“稳、准、快、柔”,要一气呵成。

  “豆腐比较软,力气稍大就会碎,我干脆就每天早上在菜市场拎一整板豆腐回来练习。每天吃完饭在水里浸泡练习,当时正值冬天,手和豆腐都泡在冷水里,一泡就是七八个小时,经常导致手起泡、冻伤。”

  每天花40多元钱买30多斤豆腐,一直练了两三个月,沈宜标不仅首创了水中豆腐的6种雕法,还深入攻破了鲤鱼、鲤鱼跃浪等更加复杂形体的雕刻,“当时也没有老师教,都是根据视频自学自练”。

  作为名厨都在努力打造自己的“拿手菜”。谈及自己最拿手的一道菜,沈宜标认为是《创新香芒奇妙虾球》。

  “这是一道颠覆传统的菜品。”据他介绍,传统的香芒虾球在制作时,虾球上生粉后下锅油炸,再裹上香芒酱即可。而在沈宜标的不断研究和改良下,这道菜融入了分子料理的技术、研发出三个创新亮点。

  “第一个是将新鲜的芒果打汁后,再用分子料理技术中的凝胶技术,做成芒果袈裟,披在虾的上面。第二是用蓝柑鸡尾酒做球化胶囊,一口下去,爆出淡淡的酒味,同虾相搭配,相辅相成。第三就是在摆盘上按位上的菜品,呈现方式不拘一格,让食客耳目一新。”

  创新香芒奇妙虾球在口味、外观和呈现方式上的独特创新深受食客青睐,迅速在市场中脱颖而出甚至走红网络,还入选了佛山市禅城十大名菜,在专业杂志和电视台节目中得到了广泛报道和赞誉。

  沈宜标还研制了“脆炸粉”调配糊制作工艺,使得餐厅关于脆皮炸的菜式成型美观、表面脆皮持久不回软。目前沈宜标共向国家知识产权局申请专利保护使用2项,发表专业技术论文3篇,专业技术教材杂志6篇,参与制定粤菜师傅行业大赛标准规则和评判标准4项,研究“潮州卤味”老卤牛尾等3个产品获得国、省级名品奖项称号。

  4月28-29日,2024年“粤菜师傅”服务百县千镇万村高质量发展暨第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛在清远举办,大会从全省申报的52个项目中遴选了10个项目现场展示,沈宜标正是参加“‘粤菜师傅’绝活技艺展示(即‘粤菜师傅’名厨技艺展示)”的师傅之一。

  “创新是厨师的灵魂,甚至是很多其他行业的核心。”沈宜标认为,只有不断尝试新的烹饪手法和食材搭配,才能创造出富有新意的菜品。  

  言传身教

  传播粤菜烹饪技艺

  为退役军人等群体提供公益培训

  从学徒工成长到粤菜大厨,沈宜标一步步向着自己的目标方向迈进。收获成长的同时,他也积极将自己的部分精力投入到社会公益活动中,将自身所学传授给更多的人。

  他曾应邀参加“粤菜师傅送教下乡”重要项目,担任授课导师,将粤菜烹饪技艺传播到乡村地区,为农民、退役军人以及残疾人等群体提供实用的技能培训。在类似的公益培训过程中,沈宜标总会充分发挥自己的专业技能和教学经验,通过生动的讲解和实操演示,力图让学员迅速掌握粤菜烹饪的基本技巧和精髓。“

  我会特别关注学员的个体差异和需求,因材施教,帮助他们解决学习中遇到的问题,而通过这些公益活动,粤菜文化和相关的烹饪技巧也得到了发扬。”沈宜标认为,能够被邀请参加这些活动,不仅是外界对自己的认可,对自己而言更是“所学有所用”的自豪。

  “为厨者、德为先、技为本,学无止境,谦虚做人,方能烹调百味人生”,在沈宜标的粤菜师傅成长道路上,热情、毅力和进取是他的人生关键词。尽管已经取得了很多成就,但奋进的路永无尽头。谈及未来,他目标明确:“我想要成为新时代的粤菜师傅代表,成为米其林星厨,并把粤菜文化传承下去。


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