卢镜泉用了30多年时间开创粤派羊肉新做法，让羊肉一年四季成为广州人餐桌上的美食。
采写丨南都·琶洲π记者 代国辉
摄影丨南都·琶洲π记者 冯宙锋
卢镜泉
广州新兴家喻饮食有限公司出品总监
资深中国烹饪大师
广东省“粤菜师傅”五星名厨
广州十大名厨
海珠区首批首席技师
广州人对美食的追求可谓无止境，这也让众多名厨在此大展厨艺，让广州成为一个美食荟萃的城市。
广州虽别名为“羊城”，但这与广州人的饮食习惯是无关联的。因羊肉的膻味较重，有着“夏秋尚清淡，冬春求浓郁”饮食规则的广州，人们一般仅在冬天将羊肉搬上餐桌。
现新兴家喻出品总监卢镜泉用了30多年时间，开创了粤派羊肉新做法，让羊肉一年四季成为广州人餐桌上的美食，让羊城人爱上羊肴，在广州餐饮界可谓开创了新气象。
在新兴家喻昌岗店的后厨里，卢镜泉面对镜头露了一手，做了一道自创的“脆皮果仁羊扒”。现已获得资深中国烹饪大师、广州十大名厨、中华金厨等众多重量级头衔的卢镜泉，当初是从一名做点心的学徒默默无闻地做起。这期间有怎样的故事？日前，卢镜泉接受了南都·琶洲π的专访。
家务变兴趣
做上总厨后又决心聚焦羊肴
卢镜泉出生在广州越秀区，最早的下厨经历要追溯到小时候家里的厨房。为了给家长分担家务，卢镜泉早早地就走进厨房，熟悉一些家常菜的制作。后来，这份家务事变成了兴趣事，卢镜泉慢慢熟悉且喜欢上了做菜。
他的第一份厨师岗位是点心师。点心在广州的餐饮行业拥有举足轻重的地位，不少老广们早早地走进门店，从一份点心和早茶开始一天的惬意时光。
16岁的卢镜泉进入厨房，以学徒身份学习制作点心。在点心行业流传这样一句话“做点心没有五更床睡”，从事点心制作需要凌晨两三点起床为早市做准备。坚持了五年后，卢镜泉就离开了点心师这个岗位，转做中餐和午餐。
转做中餐和午餐，对于卢镜泉而言，可谓从头来过，挑战极大。不过卢镜泉宽慰自己，认为为时不晚，点心和厨房在烹饪上也有很多相通之处。从在水台，杀鱼、刮鳞、敲螺……卢镜泉接受着新岗位的挑战，用了15年时间，做到了总厨。
彼时，他对自己的职业生涯有了新的规划，萌生了“想出去走走”的想法。卢镜泉此前并无长期外地旅居的经验，广州是生养他的地方，他很习惯这里的一切，更何况家人也生活在此，“出去走走”并不是一个容易的决定。
下决定后，卢镜泉正式开始了外地的工作与生活。他与一帮弟兄们此后多年辗转多地，包括北京、秦皇岛等地。也就是在这两座城市，卢镜泉品尝到了当地涮羊肉的美味，沉迷其中，并决定将自己的厨师事业聚焦在羊肴上。
大众一般会羡慕厨师能够做得一手好菜，以此好好犒劳自己。卢镜泉却是喜欢在其他店消费。比起吃自己做出来的美味佳肴，卢镜泉更喜欢品尝各地美食。每个地方的饮食文化不尽相同，这很吸引他。“一斤白酒，两斤羊肉，这是我在羊肉店的标准配置。”他喜欢吃涮羊肉，便一月有20天每天了解当地羊肉的文化。当结束在外漂泊的经历，准备返回广州的时候，卢镜泉已经做好了在广州本地做羊肴的打算。
吃羊不只在冬季
外地寻羊，自创羊肴粤式做法
当卢镜泉决定要在广州做羊肴的那一刻，就注定此后的路充满挑战与未知。广州人吃羊肉主要在冬季，因此卢镜泉需要研发出一年四季都可食用的羊肴做法。卢镜泉在此下了不少的功夫，首先是需要让大家接受羊肉四季可吃，而不仅仅是冬季餐桌美食。卢镜泉为此上了不少电视节目，做了不少科普内容。
在制作手法上，卢镜泉做了许多符合本地人口味的新尝试，自创了不少羊肴粤式新做法。其中，他研发的烤全羊就是一个典型的例子。北方烤全羊的调味料以辣椒粉、孜然为主，味道偏辛辣。卢镜泉则用“鲜”替代了“辛辣”。他认为这是羊肉本质的味道，“鱼羊为鲜”，鱼羊二字的组合为“鲜”，所以羊肉因为“鲜”而被大家喜欢。
此外，卢镜泉的烤全羊还保留了羊皮，北方的烤全羊则是无皮的。通过精致的制作手法，在食用他所做的烤全羊时，可先吃外层酥脆的皮，再将调味料撒在羊肉上。这与广州本地烤乳猪、烤鸭的吃法一样。这道菜品获得了1999年广州国际美食节金牌。
为何北方的烤全羊是无皮的？卢镜泉解释道，这与地方的文化息息相关。在历史上，比起吃，羊皮有更多更好的用处，例如用来制作衣服、皮包等。作为一大创新，如何让羊皮更爽脆、好味道，卢镜泉也用了不少的功夫。在他看来，这其中最重要的是把握火候，“这需要大量的实操经验，需要耐心”。
在采访的过程中，卢镜泉走进厨房，面对镜头，制作了一道拿手好菜——脆皮花枝挑骨羊排。在已经备好食材的基础上，油下锅，炸羊肉，起锅浇上酱料，做好摆盘，一道脆皮果仁羊扒就做成了。看似流程并不复杂，但其中多有讲究。
所选食材是选用羊柳肉切成厚件，经腌制，粘上榄仁，慢火炸成金黄色，淋上秘制酱汁。菜品表面酥脆带着焦香的坚果香，内里的羊肉多汁嫩滑。
除了在做法上讲究创新，因地制宜。为了寻找好食材，卢镜泉更是去到了各地，开启了寻羊之路。他首先去到了以羊闻名的内蒙古。在考察一个礼拜后，卢镜泉发现，越是了解得越多，越是不明白得越多。于是，他将考察期限延长，先后又去了宁夏、江苏、贵州、云南、广西等地。
在考察的过程中，卢镜泉深入到牧民家里，观察不同地方羊的成长环境，以更好地挑选食材。
在这段时间里，卢镜泉俨然已经成为一名“羊专家”，不同地方的羊都有什么特征、如何判断肉质新鲜程度、羊肉食材如何保存等等，他都了然于胸。
厨子与艺术家
传统与艺术结合让菜品更高级
从事羊肴研发与制作的卢镜泉，用了30多年，开创了许多新做法。正因为“前无古人”，所以他的这一路需要自主创新，也因此填补了粤派羊肉的诸多空白，让广州这样一座美食荟萃的城市画上了浓墨重彩的一笔。
卢镜泉主要从事新羊肴的研发与带徒弟，他的徒弟有十余人，他坦言，“这并不算多，有的师傅带出的徒弟多达百余人。”
他认为，一个有意长期从事厨师行业的人，不能仅将自己定位为厨房的厨子，而是一名艺术家。他所研发的脆皮果仁羊扒采用的菜盘印刻有传统美术作品，并将干冰置于其下。菜品制作完成后，干冰挥发的白雾效果，让菜品看上去更显高级。“这当中有传统与艺术的结合。”卢镜泉说道。
基于兴趣从事厨师行业，因分担家务需要喜欢上厨师职业，“干一行爱一行”，但做自己喜欢的事情这一点，在卢镜泉身上体现得很充分。
卢镜泉打趣道，“我还是一名健身达人”，曾有媒体采访他时，先采访了他的健身日常，再采访他的厨师经历。
因在羊肴上的研发与制作，卢镜泉获得了诸多荣誉，可谓数不胜数，包括资深中国烹饪大师、中华金厨、广东省“粤菜师傅”五星名厨、广州十大名厨、海珠区首批首席技师、国家高级中式烹饪技师等，还成立了海珠区工匠人才创新工作室。
有香港四大才子之一之称的美食家蔡澜先生，此前每年都必去一趟新兴家喻。蔡澜还曾带着100多人，包了3辆大巴前来品尝羊肴，成为当时的一大壮举。
现今，蔡澜先生在店用餐的图片，就挂在新兴家喻昌岗店一楼入口处的墙面上，还有他的亲笔题字：“诸肉之中羊为最鲜变法之戏新兴出众”。
