粤菜餐饮文化中，有将食物的边角剩料做成美味小吃的传统，但是，记者走访中也发现个别餐饮企业对市场预判不足，造成食材浪费。8月12日，广东省餐饮服务行业协会发出《关于“拒绝餐饮浪费”的行业倡议与实施指引》，倡导广东餐饮企业新时代节约型、数据型与标准型餐饮，用数据驱动备料，减少损耗，采购原料做到“料尽其用”，并制定剩菜评估体系，对剩菜较多的菜品进行淘汰。希望广东餐饮企业积极开展企业自律、自查、自纠，率先在全社会开展“拒绝餐饮浪费”的实际行动，做好“厉行节约”的先行者、示范者与引导者。
新解 分量适中，点赞企业“粮”心
惜衣有衣，惜食有食——明·冯梦龙《警世通言》
新解 剩菜打包，美味常吃常有
一粥一饭，当思来处不易；半丝半缕，恒念物力维艰。——明·朱柏庐
倡议
打造新时代节约型、数据型与标准型餐饮
1.科学设计菜单结构，精准量化食材搭配分量与比重，起草广东餐饮业菜品重量、热量菜谱标识的团体标准，推进全行业快速普及。
2.周期性统计消费“剩菜指数”评估体系，阶段性优化菜单结构，淘汰剩菜指数较高的菜品。
3.合理设计、持续优化菜品加工工艺流程，建立菜品主配料量化标准，尽可能做到各类食材“料尽其用”，最大限度减少食材损耗。
4.充分运用历史经营数据，探索建立、验证销售预测模型，合理安排食材采购、备菜加工计划，积极采取沽清制度，保障食材食品安全与标准库存同步管控。
5.餐饮服务单位要将制止餐饮浪费纳入到餐饮生产、加工、服务的全过程，落实垃圾分类与量化监控管理，有效降低厨余垃圾比重，精准、高效对接厨余垃圾合法回收机构。
指引
团餐实行报餐制 火锅建议打包锅底
根据餐饮行业不同业态的不同特征与现存问题，广东餐饮协会针对性地提出相关实施指引，以便企业高效、快速参照践行。
1.团餐配餐：倡导尝试推行“报餐制”“分餐制”，关联考勤系统，实时更新、精准统计每日、每餐就餐人数；以因群而异、因龄配量为原则，设定“多级量化”配餐方案，尽可能做到不浪费一粒米；鼓励食堂采用科技化记重设备和电子化结算系统，全面推广“因需而取，精确到克”的消费时尚。
2.快餐：倡导设置套餐重量标识提示，分设老人餐、儿童餐、女性餐等群体性、功能性套餐标签，并在此基础上加设自由灵活的加配选项，充分尊重和满足不同食量人群的消费自主权与自由搭配权；粉面类别的快餐增设按两计量的点单模式。
3.火锅：倡导火锅餐厅推行计重、计量、计件的消费点单方式，引导消费者“逐盘烫涮”，避免“混沌乱煮”，吃完后因需加点，并鼓励消费者打包锅底。
4.宴会：合理降低宴席配菜数量、分量，避免排场消费、面子消费；实时更新到场人数，协助宴会组织者足额安排每桌就餐人数；根据实际到场人数和离席人数，调大机动备桌的比重，适时提醒宴会组织者减少、取消或者直接打包未上菜品。
5.自助餐：倡导推行所有菜品限量供应制；加大对浪费行为的提醒频次、追偿力度与执行力度。
6.休闲餐饮：倡导实施“半份菜”“小盘菜”的点单方式，力争让消费者花同样钱吃到更丰富、更实惠的菜品。
7.商务宴请：倡导扩充“位上菜”比重，根据同桌消费者的性别、年龄、喜好、忌口等因素，灵活实施“动态分餐制”。
点赞
粤菜文化：粗料精做变废为宝
针对备料过多造成浪费的情况，大同酒家表示，会根据收银系统反馈的数据，科学备料，减少食材浪费。
在大数据技术支持下，餐饮企业将消费者餐饮数据、生产链预定数据与现场加工数据进行匹配，通过“互联网+”技术减少食物浪费，已成为餐饮企业的共识。
南都记者走访广州餐饮行业发现，部分高档餐厅、酒楼的高档菜式，为了体现“去粗取精”的高端感，会造成一定的食材浪费。如传统的北京片皮鸭，只食用大片的鸭皮和鸭肉，剩下的鸭架由于摆盘不佳往往不上菜直接浪费掉。位于越秀区的某北京烤鸭专门店，南都记者看到，点了烤鸭后，如果再加28元可以把剩下的鸭架做成白菜豆腐鸭架汤，如果不加钱，这个鸭架就不上菜，形成浪费。
在粤菜餐馆中，菜远炒牛肉是一道名菜，菜远就是菜芯去头去尾，取中间最嫩的一小部分，纤维极少，适合爆炒。高档酒楼的白灼、生炒菜心，往往只选取菜远部分，这段菜远只占整条菜心的四分之一，其余部分作为垃圾扔掉，十分浪费。有餐饮人士表示，现在竞争激烈，企业加强了成本管理，菜心裁切成菜远后，剩下的菜梗则切成颗粒放进生滚粥里，做成另一道美食“菜心粒牛肉粥”。
传统的粤菜不仅讲究去粗取精，也讲求粗料精做，变废为宝。番禺美食民俗研究学者屈九说，珠三角有道草根美食叫“鱼肠焖柚皮”，本来鱼肠和柚子皮都是大酒楼不要的废料，但鱼肠经过腌制和爆炒去掉腥味，柚子皮经过削皮、火燂和泡水去掉苦涩味，就可以做成一道经典美味。
节约的美德，在广式小吃成为文化，如草根的牛三星、凤爪、猪杂等，本来是食材中的边角料，经过改良炮制，变废为宝，成为一道道经典小吃。
长沙某餐馆：称体重点餐
8月14日，湖南长沙一餐饮店推出“称体重点餐”奇招，食客入店前可先称体重，然后根据店家推荐的食物热量配比菜单进行点餐。该餐饮店表示，此举是为引导食客适量点餐，杜绝浪费，他们还为食客免费提供打包盒，让大家将“光盘”成为自觉行为。（来源：中新网）
武汉餐饮协会倡议：10位进餐客人点9个人的菜
8月11日，武汉餐饮业协会向武汉所有餐厅发出倡议：推行N-1点餐模式，即10位进餐客人只能点9个人的菜，不够再增加菜品；针对两三位客人进餐，餐厅推出半份菜和小份菜；每家餐厅要准备打包盒；不购买，不烹饪，不销售长江，汉江鱼。（来源：武汉餐饮业协会官方微信）
广州柏悦酒店：开展“文明用餐与精致用餐”
柏悦酒店秉承“现点现做”“少而精”的膳食文化，例如悦轩早餐、午餐为半自助形式，倡导适量，杜绝饮食浪费。
基于以上理念，酒店于餐厅公共区域明显处摆放“文明用餐，勤俭节约”等提示牌营造文明用餐和节约为荣的饮食习惯，以倡导中华民族传统美德。同时，服务人员进一步加强提醒客人适量点餐，并主动提供环保打包服务，引导客人健康理性消费。
延伸
把厨余垃圾变废为宝，化身有机肥使用
无论如何节约，还是难以避免产生厨余垃圾。在垃圾分类工作稳步推进的当下，厨余垃圾怎么才能更好地处理？今年三月，广州市白云湖街市政管理所联系辖区果园农场，将处理后的干燥餐厨垃圾进行火龙果种植肥料试验。近日，试验的火龙果树已经顺利收成，工作人员表示“果子还挺甜的”。
据介绍，白云湖街目前每日收集到的餐厨垃圾量达到16吨，其中10吨直接运往萝岗福山垃圾焚烧厂，另外6吨先在街道餐厨垃圾处理站进行压缩、脱水和生化处理后，形成1吨左右的干燥餐厨垃圾，再运送到福山垃圾焚烧厂直接焚烧。
“这些是很好的有机肥料，都拿去焚烧了多可惜啊。”餐厨垃圾处理站的操作工大多数是年龄过40岁，在乡下曾经种过田地的农民工，几名操作员每次装车总是心痛地说，“太可惜了，太可惜了。”白云湖街市政管理所的工作人员胡进韬，在该所负责垃圾分类事务，平日工作认真细心的他，很快留意到操作员说的话，并向他们了解和请教。“处理站的工人们说，在农村，剩下的菜头菜尾，猪骨、鱼骨、蛋壳都是很好的肥料，在农民的眼里都是宝。”胡进韬对笔者说，“餐厨垃圾如果真的能变废为宝，真是一件大好事。”
胡进韬在向白云湖街汇报垃圾工作情况时，专门向街道有关负责人反映这些情况，“我们街每个月产生处理后的餐厨垃圾30吨，整个白云区少说每月也有500吨，一年是6000吨，如果能做有机肥料用，变废为宝，那将惠及白云区多少农户啊。”
据检测，餐厨垃圾盐分偏高，那么，这种盐分偏高的有机肥料，能不能用在种植上，会有什么效果呢？于是，胡进韬联系了白云湖街大朗的一家果园农场做试验。果园农场场主李向民说：“我先选了一小块地方，不敢种多，只种了十棵火龙果，按常规施用餐厨垃圾肥料。”转眼间半年过去了，这十棵火龙果长得枝颈茂盛粗大，并且结出不少果实，李向民说，更令他惊喜的是，施用了餐厨垃圾肥料的地方，几乎一点杂草也没有，还不长虫。李向民向笔者介绍，“我们农场的种植面积近30亩，每年光是请人除草就要花不少钱。这种肥料如果能试验成功推广，真是同时具有肥料、除草和防虫三项功能，能为种植农户节省很大一笔开支。”
有二十多年农作物诊疗经验的“庄稼医生”周先生介绍，盐具有杀虫杀菌、杀苗除草的作用，餐厨垃圾用作肥料，同时也是对盐的再生利用。
李向民也表示，目前只是试种了火龙果，证明效果不错，但其它农作物适合不适合，还要做试验，如果要大面积推广，还要有农业方面的专家来考察调研和做科学鉴定。
据了解，第一批十棵火龙果树的成果，给了大家信心，如今新种下的一批火龙果树苗，种植面积更大，全部施用餐厨垃圾肥料，同时，一些高价值的桑果树、无花果树、加宝果树，也开始试用餐厨垃圾肥料。
