第四期
麦志雄
广州四季酒店中餐厅行政总厨
现任广州四季酒店中餐厅行政总厨的麦志雄，掌管着米其林一星餐厅愉粤轩的出品。在从事餐饮工作的30余年中，他从家乡江门起步，辗转珠海、顺德多地，最后来到广州，见证了广东餐饮行业的成长与变革，以开放的眼光学习不同地区对于粤菜的理解，找到属于自己的厨艺“密码”。
“粤菜本身偏清淡，强调食材本身的味道，而不是让调料的味道盖过食材本身。”在麦志雄看来，粤菜的精髓是保留食材的本味，这样才不会浪费食材。管理餐厅则需要处处留心，在保证味道的基础上，及时了解客人的需求，提供最细致贴心的服务。
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初遇餐饮
凌晨四五点起床开始努力
麦志雄是广东江门鹤山人，上世纪80年代高中毕业后，接受父亲朋友的邀请，成了工厂的一名普通工人。在工厂，每天只做一件东西，干了没几个月，便觉得工作无聊单调。于是，麦志雄回到江门，找了一份厨师的工作，开启了另一段职业生涯，一干便是30多年。
回忆刚入行的那段时光，麦志雄仍会想起每天早上四五点起床，取河粉、做完早餐又要开始忙午餐的日子。在餐饮业仍未细分出菜系的那个年代，麦志雄笑称“什么都要做”。这种对餐饮世界的广泛涉猎也让麦志雄滋生出对餐饮行业的兴趣。
厨房里的一切，令麦志雄觉得非常新奇：各式的炊具、菜式的千变万化，都相当有趣。这一切，深深地吸引了他。于是，他工作起来特别卖力，丝毫不知疲倦，尤其是努力工作后得到师傅的好评，分配一些可碰菜刀的工作，例如切菜、切肉，甚至可以试着炒菜，这些简直令他兴奋不已。除了后厨的各种事务外，麦志雄还时不时会帮前厅做一些工作。
在这里，他还遇见了厨师生涯的第一位老师，那是一位在江门旅行社做主厨的老师傅。工作了一天的麦志雄常常一下班便会去他那里喝茶、聊天，面对麦志雄的问题，老师傅也会一一耐心解答。在刚刚进入餐饮行业的这段日子里，麦志雄就像一块海绵一般，不断地吸收新的烹饪知识，迅速成长。
2
精进技术
学习小巧精致的前沿风格
在江门的酒楼工作几年之后，麦志雄的职业生涯迎来了转折，他来到珠海，正式进入酒店行业。
珠海，邻近澳门，又是当时改革开放的前沿，不同的饮食文化在这里碰撞交融，将麦志雄带入了一个新的世界。麦志雄和来自澳门、香港地区的人一起做餐饮，边做边学。他发现，在用料方面，港澳地区理念更加靠前。在内地对餐饮还停留于粗犷的定义时，港澳已经出现高档餐厅，对食物的要求也更精致。
改革开放初期，不少菜都是以大盘的方式呈上，但港澳厨师会用很长时间做调料，东西做出来后的摆盘小巧精致。麦志雄回忆，从港澳的厨师身上，他学到了不少摆盘、配色的技巧。比如炒一盘菜，要在旁边放几条菜心来配色，看起来更美观。“我跟着他们学习，怎么去选材、处理鲍鱼、鱼翅、海参以及辽参这些食材。”
在珠海打拼的经历让麦志雄更早地了解到前沿的餐饮风格，培养起自己对餐饮独到的理解。“很多顾客去过很多国家，吃过很多东西，要求比较高，我也开始思考这个产品用什么原材料才能做好。”
在这个开放的城市，麦志雄也接触到了一群来自顺德的师傅。“早有耳闻顺德人识饮识食，但见过顺德师傅做菜后，才真正领会到这个地方饮食文化的博大精深。”麦志雄说，见识了越来越多顺德菜的出彩之作，他渐渐发现，原来现在大部分的经典粤菜，都是从传统的顺德菜演变而来。受此启发，麦志雄在珠海工作一段时间后，毅然到顺德工作，以便更深入地学习做顺德菜。
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扎根粤菜
做粤菜要保留原材料的本味
“从江门到珠海，之后又在顺德待了很多年，后来去其他地方跑了一圈，还是回到顺德。”从厨的30余年中，麦志雄与顺德结下了极为深厚的缘分。
他辗转在顺德各镇间，无论是大良、伦教、勒流、容桂、均安、龙江、陈村等街道与镇，都有他停留过的踪迹。他感叹，顺德菜都是源于民间，即使“炒埋一碟”，都是那么精致、悦目，菜品的选材、颜色的搭配、制作的工艺、处理的技巧，都是粗中带细，内含功力，每一种菜式都表达了顺德人对饮食的智慧与见解。
在顺德任厨6年后，麦志雄成为了一位煮得一手传统顺德菜的大厨。“顺德人爱吃，对吃的要求也比较高。”麦志雄说，顺德菜偏甜，喜欢加一点点糖，将原材料的鲜味释放出来，并且要求做菜时一定要吃到主料的味道。比如最简单的炒芥蓝，加姜、酒、糖、豉油，炒出来很香还不够，必须要吃到芥蓝苦苦的味道。而海鲜无论是红烧还是清蒸，都要很嫩鲜的口感。
做菜，食材是重中之重，不同产地的品种各不相同。现在，麦志雄只要回到顺德休息，就会关注当地有没有什么好的原材料。“一般节瓜比较硬，要煮很长时间，但顺德的节瓜煮出来又软又好吃。”麦志雄有时会拿蟹搭配节瓜来煲，让节瓜充分吸收蟹的鲜味。
顺德人在烹饪时，非常注重一些细微之处，比如做蒸鱼，会在底部垫上当地的河粉，蒸出来以后可以将鱼的鲜味吸收进去，又成了另一道菜。
4
星级出品
好的菜要客人吃起来感觉值
中国地大物博，每个省份的口味都很不同，去到每一个地方都要想着把粤菜改一改，适合当地人口味，这让麦志雄感到了些许疲惫，最终还是选择回到广东。
粤菜本身就相对清淡，会很重视吃出食材的鲜味。大量用调料做出来的菜，不是粤菜的做法。“比如一块一千多元的牛肉和几十块钱的牛肉，用了大量调味料后，吃起来口感差不多，这样就浪费食材了。”麦志雄说。
2012年，麦志雄来到位于“云端”的广州四季酒店，从开业至今一直陪伴着酒店成长。2019年，他执掌的广州四季酒店愉粤轩再度荣获2019广州米其林指南一星餐厅，成为广州四家荣获米其林星级的酒店餐厅之一。
“好的菜是要客人吃起来感到值，而不是随便做一款菜品，定个高昂的价格。” 麦志雄说，随着人们生活水平的提升，对餐饮行业也提出了更高的要求，要做出达到客人要求的菜品并不容易。
首先便是对味道的把握。“一开始我没有接触过米其林，但了解过后，才发现他们的要求这么高。”麦志雄说，在推出每一道菜之前，都要让身边的人尝一下这道菜的味道，如果好，就按照这一标准规定每盘菜的用料、配菜、摆盘，保证做出来的颜色味道统一，达到标准化出品的效果。
对于原材料的融合创新，麦志雄也有自己的见解。在创新一道菜之前，要考虑当季节的时鲜材料，选好材料之后还要做好搭配。“比如现在可以选用瓜类和肉类进行搭配，并且由于天气炎热，可以做成较为清淡的汤水，等天气凉了，则可以采取焖煮的方法来烹饪。”麦志雄说。
其次便是温度。“西餐可以凉着吃，中餐不行，特别是粤菜，一定要保持一定的温度。”麦志雄说，在愉粤轩晋升为米其林一星餐厅后，对菜品温度的把控提出了更高的要求。在广州四季酒店后厨，有一个碗柜专门用来保证碗盘的温度。即便碗柜坏掉，也要把盘子蒸热，保证送上桌时，还是热的。
5
贴心服务
了解客人的标准提供定制化需求
整个中餐厅的管理，不仅仅包含厨房的出品环节，餐厅的服务等也要紧紧跟上。有时，他也会去大厅和客人聊天，看看客人的反应，听听他们的意见。
随着时代的发展，年青一代的消费观念发生了很大的变化。“年轻人的要求是：虽然我吃不了很多，但是要吃好。”麦志雄说，以前粤菜都是大盘大盘地上，现在变成用好的原材料，做小分量，看起来很漂亮，还好吃。
但味道只是基础，和客人的充分沟通，以及细致贴心的服务也很重要。提起服务，令麦志雄印象深刻的是一次“失误”。曾经因为没有事先告知客人甜品是冷是热，而导致客人大发雷霆。“当时我和客人再三道歉，之后还叫后厨重新做了一个凉的甜品，让服务人员送到客人的桌上。”从这次经历中，麦志雄意识到，在上菜前，一定要问清楚客人的需求，并且提醒客人菜品的具体情况，比如温度。
“现在的客人已经有非常成熟的要求，比如要求肉的生熟程度是几成，我们要达到他们的要求。”麦志雄表示，来到愉粤轩用餐的客人大多吃过非常多的餐厅，有着在世界各地品尝美食的经历，对于食物的好坏，心中自有一套标准，餐厅也会为他们提供定制化的服务。
这次，麦志雄师傅带来的菜式是黑椒金钱鳝。
碗中加入盐、鸡粉、蚝油、麻油拌匀，放少许生粉，放入鳝鱼拌匀。
锅中倒入少许油，将鳝鱼放入锅中煎制。注意控制火候，不要煎糊了。
倒入姜、蒜、彩椒炒香后，放入鳝鱼，加入胡椒酱、蚝油、盐。
取少许洋葱放入盘中铺底，倒入炒好的鳝鱼，一盘香味四溢的黑椒金钱鳝就做好了。
采写：南都记者 王美苏
实习生 张安若
