吴昌硕《梅花酒瓮图》。
□黄仕忠
酒，在祭祀、婚宴、年节时是不可或缺的。所以农历十一月才到，家家户户就开始筹备酿酒，村人称为“革白酒”。“革”，亦即酿。主妇之间谈及年货准备情况，便首先是问：“今年倷(你们)革得几斤米？”
平常人家，每年总会花个三二十斤糯米来酿酒。若有嫁娶之事，则要做上一百二三十斤米，甚至有二三百斤米的。糯米产量很低，作为口粮很不划算，但生产队总会种上十来亩，供各家年节之时酿酒、做汤圆、搡馍糍(糍粑)之需。对农家来说，这已是奢侈之物，所以相互比较“革得几斤”，多少有些争胜的意味。
“白酒”，其实是米酒。称作“白酒”，是相对“黄酒”而说的。传统黄酒以小米、糯米为原料，小米蒸煮后成褐红色，经过发酵，酒色呈清亮的黄色。家酿米酒，纯用糯米，当其酿成之时，颜色青白，故此得名。至于北方人说的“白酒”，我们却叫“烧酒”，用酒糟或大麦、高粱等蒸制，要请专门的“烧酒师傅”来蒸造。在粮食短缺年代，也用番薯丝、金刚刺等代替。用番薯丝酿的，称为“番薯烧”，有股酸臭味；金刚刺是山上一种叫“拦路金刚”的荆棘，根部像肥厚的土伏苓，但其实是柴根，酿出来的酒，酒味淡而劣，入喉有刺痛感。诸暨最好的烧酒，是“同山烧”(同山系诸暨第二十都)，用高粱酿造，我品尝过，可与“金门高粱”一较高下。
白酒则都是自家酿的，各家酿制的水平高低不同。或是酿出酸味，其味如醋，不堪入喉；或是因酒粬受冻而致菌群繁殖不足，其酒淡而寡味，端上酒桌，受人厌憎。只有少数几家做的酒，受人称道，我家就是其中之一。
我父亲是村中屈指可数的做酒能手，凡所酿制，从无失手。少年时，父亲做酒，我曾完整地观摩了全过程，种种步骤，仍历历在目。
做酒，先是选米。用“米筛”旋拢未脱壳的谷子而去之，再筛汰碎米、残粒，选出完整饱满的米粒。糯米色纯白，块头较寻常米粒要大，重重叠叠，仿佛小人国中，精灵攒动，几令人忘却它是光光的米粒。
其次是淘米。将糯米稍加浸泡，用井水反复淘洗，然后在孛篮里沥干。
将沥干的糯米放进蒸桶，每次可放十五斤左右。把蒸桶架在灶头的大镬上，镬里舀满清水，灶下架好柴火，约个把小时，便能蒸好。这样隔水蒸制的糯米饭，饭粒完整而饱满，不会在镬底结“镬焦”(锅巴)，也不会因水放得太多而煮烂，或是因水放得太少而干硬。
煮好后，将蒸桶移到豆腐桶上的木架上，从桶顶往下淋水，用的是新汲的清凉井水，从而使饭粒快速降温，不致相互粘连。淋过两道后，将饭倒在孛篮里，用双手抖松，摊开晾散。此时饭粒饱满，晶莹剔透，十分馋人。母亲看我劳馋，给装得一小碗尝鲜，其味软糯，韧而有劲，那种口感，至今难忘。记得有童谣唱道：“糯米饭，宁啁啁，淘箩扑我八哥头。”唱的就是这种感觉。革白酒，用的是枫桥酒厂出品的酒粬，称为“酒娘”(也叫“白药”“酒药”，即酒粬)。镇上有售卖，为圆圆药丸，寸径大小，炒麦肤色，面上可见杂有草茎，需是轻轻掰开，揉成细细粉末，备在碗内。
要在米饭不烫不凉之时，撒上曲粬。饭凉则不易发酵，饭热则烫死菌种。当时没有温度计，温凉之间，全凭感觉。将酒娘小心地撒在微温的饭粒上，双手搅拌，使之沾着均匀，再将饭堆轻轻抖散抖松。
预先阴干了清洗好陶缸，此刻则将撒了酒娘的糯米饭装入缸内。需小心移入，不得按压，不能叠实。放入后，将饭轻轻捋平，中间掏出一个圆锥形的浅窝，则是真正的“酒窝”。
至此，算是完成了第一阶段的工作，且待酒粬发酵繁衍。
诸暨的冬天极为寒冷，数九寒天，可达零下七八度。酿酒之初，酒粬柔弱，若是受冻，便不能发酵，所以需要防冻。需将酒缸放于屋角避风避晒之处，缸外包上棉胎，外面再裏上稻草，也有直接堆压上成捆的稻草，堆成草垛，总之，保障足够菌种繁衍的温度。
这般过得数日，“酒窝”中有酒水浸出，饭粒从晶莹转为绵软，似是被菌物蚀空而朽松，就表明酒粬完成繁殖，可以放水了。
为酒放水，原是大事。相传在旧时，须当沐浴焚香、敬礼祖宗之后，才能施行。“文革”中这类俗套已一概“破除”。父亲于清晨担来山泉之水，母亲将之煮开，然后放入水桶中冷却。这水不能冷至觉寒，又不能热得烫手，大约在十几度时，便可小心轻缓地掬入酒缸中。
这放水亦有比例，最为讲究。通常是一斤米放一斤半到两斤水，这样酿成的酒，滋味厚醇，酒度适中。
但那时粮食紧张，有些人家用来做酒的米甚少，却又想要酒多，于是一斤糯米却放了三四斤水，酒味寡淡，人称“大水白酒”。特别是婚娶人家，宴席后有“吵新房”(或省作“吵房”，即闹洞房)环节，两桌并排，一边十二人，以十二根筷子作筹，划拳拼比，输则吃酒。待到一方将十二根筹筷收拢，已经是午夜时分。“吵房”原是为了热闹，但不能没完没了。主人家想要让新娘子快些进洞房，便需设法将人灌醉，醉拳输得快，便能早早收场。但这“大水白酒”却醉不了人，因而须出“茅招”。某次我哥“吵新房”回来，醉得不醒人事，口中犹自喃喃痛责：“这种倒灶人家，大水白酒吃吃也算了，掺番薯烧，介(这么)弄怂(欺侮)人！”原来是吵房时两方兴致甚高，一碗米酒下肚，才喊得三五拳，酒气便已消尽，所以双方拉锯，不分高下。“小工”(帮忙筹办婚礼之人)见状，便出损招，把六十度的“番薯烧”直接加入壶中，于是不过三五巡，便皆倒也。但酒精醉人也就罢了，劣酒兼以混酒，头痛欲裂，腹胀难受，吐又吐不出，我哥于是甚忿忿不已。
其实绍兴酒厂做酒，一斤米能做出六七斤酒来，人家毕竟是专门做酒的，自是另有良方。农家则用少放水来求醇酒，一斤米只放一斤水，故其味醇厚，妙不可言，非尝过不能知，或虽尝过，亦不知如何道说也。
放水之后，仍需为酒缸做好保温呵护。如此这般，再过得旬日，酒香渐渐弥漫于室，便可饮用初酒了。初酒上桌，也有仪式。不过，等我记事时，已经简化。母亲烧得一桌菜，父亲在上横端坐，品尝过滋味，便算过场。
这酒要经一月有余，才渐入佳境，那时正是过年时分，“分岁夜饭”时，必不可少。然后便是到了正月，用来招待各路客人。待到三月，缸中便只剩下酒渣了。把剩酒连同酒渣，再掺上些水，装入坛内，用箬壳包好，绳子扎结，封上黄泥，待到夏天启封，糯米酒糟基本融化，尚可沥出不少酒，但味道要差许多。
我小时候长得比桌子略高一点，就开始在家里做“司酒”，负责晚餐前舀酒、温酒。站到酒缸前，拨开稻草，打开缸盖，垫一个小板凳，站上去，用陶瓷杯从酒窝中舀酒，装入锡壶中。父亲特制了一个竹编的小圆筐，放在酒窝中，舀酒时就不会把酒糟带入。酒水青濛，十分诱人，我舀满一壶后，便再舀得小半杯，先自品尝。酒水清凉，入口略带一丝酸涩，余味转为香甜，就忍不住又来小半杯。虽是严冬，却无冰冷之感。原来酒中有酵母菌滋生，有浓度，升酒温。故酒入腹中，略生暖意，致人微醺，我晕乎乎溜入厨房，幸而无人察觉。
锡壶的酒，要预先温热。壶口下方有一突出，刚好扣住汤罐(设置于灶上两镬之间的铁或铜制之罐，内装清水)之沿，锡传热快，汤灌借助灶肚边上余热，其水温热，用来烫酒，热度正好。
我长大后，也上桌与父兄一起喝热酒了，则又另是一种滋味。酒水温热，入口和缓，一线暖流，润喉浸嗓，抚揉于胃肠，舒展于四肢。舌尖上滋味醇厚，无烧酒之粗鲁，无红酒之酸涩，亦无黄酒之勾酸，唯觉绵软香绕，沁于心脾，浑身通泰，不可方物。私以为天底下的酒滋味，无过于此也！
我十八岁后，身在异乡，时令年节，餐桌之间，最忆是此物。偶得回家，便先寻父亲所酿白酒以解“相思”。父亲知我所喜，常用塑料壶装满让我带走。但家酿难以储存，酒离缸后味便异，端的是“此味只堪家中有”。
改革开放后，农民生活大大改善。村人好攀比，总以为花钱多便是好东西。所以都以买来的黄酒为时尚，自家所做“白酒”上桌，就会受嘲笑，称其家“寒寂不拉”(太吝啬)；嫁娶之礼，男方若送去自酿米酒，女家便觉受辱，易生龃龉。盖乡人皆以为诸事可议，唯面子不可丢，故相攀比，风气由此大变。
我父亲倒不以为意，因为总惦记着我也要回去吃的，年年还是自己酿制一些白酒。记得我第一次带太太(那时还是女朋友)回老家，她初次尝到父亲酿制的米酒，感觉味道醇厚，并无辛辣之气，也不觉有多少酒味，不过与成都的“醪糟”相似而已，于是连下两碗，更觉得其味如浆，顿壮酒劲，自觉可以再来三碗，欲与我哥比个高低，被我笑着拦住了。那天晚上，她一觉好睡，直到天亮。
到了1990年代中期，村里人便不再自己做酒了。姐姐她们不断给父亲买来“花雕”“加饭”(绍兴黄酒的品名)，成箱成坛，以作委婉的劝说。后来，随着父亲年事渐高，我家也如四乡一般，不再做酒。于是，这“革白酒”，也就成了记忆中的故事了。
黄仕忠，中山大学中文系教授、中国古文献研究所所长
作者附记：说起“革白酒”，大姐仕敏曾对我说：解放前辰光，阿爹革酒，是用那只七石大缸当老酒缸的，做得多，所以叫“做白酒”。到后来生活条件差了，只好弄只小缸来“革”一丢丢，才叫做“革白酒”。你十七八岁时，家里也用两石缸做过。
也有友人认为，革酒，应该是割酒，收割的“割”，比如割蜂蜜。但酒么，用割字似乎太直白了些，所以我用这个“革”字。而且我们也确用它来代替“酿”或“做”。当然，只是同音。不知道诸位有没有看过别人家是怎么记这个音的？
