你知道吗？中国最爱吃鹅的地方是广东！2020年9月，广东省鹅产业创新发展联盟成立时公布的数据显示，广东每年出栏肉鹅大约1.2亿只，种鹅饲养量在1000万只左右，约占全国的五分之一。江门有不少美食都与鹅有关，其中古井烧鹅名气最大。近日，南都记者驱车前往江门市新会区寻味古井烧鹅。
选鹅
“鹅龄50天左右，体重差不多7斤”
汽车疾驰在江门大道上，道路两旁的风景，很快就由高楼林立的城区转换为古色古香的岭南乡村。
古井镇天成圩有20多家烧鹅店，街上处处可以闻到烧鹅的香味。我们探访的恒益烧鹅是古井镇有名的烧鹅品牌。在古井恒益食品有限公司董事、人称“三哥”的吕日新带领下，南都记者领略了古井烧鹅从选鹅、调配酱料到烧制的整个流程。
养鹅场位于距离古井镇数里外的山脚，青山绿水，宛如桃源。数百只乌鬃鹅，有的卧在树阴下，有的戏水池塘中。“我们一般选择鹅龄50天左右的鹅，体重差不多7斤，肉质不老不嫩。”吕日新说，乌鬃鹅从头顶沿颈背至身躯，有一条鬃状黑褐色羽毛带，它有“三黑”（嘴、毛、脚黑）“三细”（头、颈、骨细）“一矮”（脚矮）的特点。
制作
每一家烧鹅店都有自己的独特酱料
酱料的调配是古井烧鹅的灵魂所在，每一家烧鹅店都有自己独特的秘方，恒益烧鹅也不例外。在恒益烧鹅总部，吕日新演示了调配酱料的过程：他拿出一只宰杀后处理好的鹅，将包含桂皮、八角等香料粉和酱油调配的酱料放入鹅肚。然后，使劲吹气使鹅膨胀鼓起。包扎好后，将鹅放入由大红浙醋、麦芽糖调配而成的皮水中过一遍。灌封好料的鹅经历烫水、冷冻的“冰火两重天”后，再进行烧制。
在恒益烧鹅总部有木料场，堆放了许多荔枝木。堆放至少一年以上的荔枝木，烟少火旺，烧制出来的烧鹅，色泽金黄明亮，浓郁的香味渗透到烧鹅的皮肉筋骨，吃起来皮脆肉嫩，沾上鹅汁，口感鲜嫩甘香。这样的烧鹅连香港美食家蔡澜先生都赞不绝口。
产业
将烧鹅美食一条街打造为乡村旅游线路
关于古井烧鹅，还有一个民间传说。
南宋末年，宋元崖门海战结束后，一位宫廷御厨逃难至银洲湖西岸，开了一间烧鹅店，后来他的女儿嫁到银洲湖东岸的古井，烧鹅手艺代代相传，至今已有七百多年历史。
21世纪以来，古井烧鹅迎来了较快的发展。2009年，“古井烧鹅”被列入江门市非物质文化遗产名录。在地方政府的大力扶持之下，古井烧鹅，已经从一道地方特色美食和民间手工制作技艺，发展壮大为带动地方经济发展的重要产业。
新会区古井镇党委副书记陈思亮介绍，2019年以来，古井镇投入2500多万元对烧鹅街进行两期升级改造，街区改造突出“烧鹅美食”和“皇族文化”主题，将烧鹅美食一条街打造为充满古井文化特色的乡村旅游线路。在二期升级改造工程中，同步进行的还有三线改造、巷道维修、交通优化等工作。通过烧鹅街的升级改造，辐射带动周边霞路、洲朗、慈溪、官冲等古村落的旅游发展，整体提升古井镇的旅游经济和文化。
近年来，古井镇成功举办中国农民丰收节、“乡村文化旅游节暨古井烧鹅美食节”，带旺了古井烧鹅提升旅游收入的同时也树立了古井的旅游品牌。古井镇天成圩烧鹅美食街被评为江门市2019年“十大网红打卡地”。2020年，古井镇获评“中国美食特色小镇”“2020年度全国百佳旅游目的地”。陈思亮说，下一步，古井镇计划继续对霞路天成圩烧鹅美食街进行升级打造，打造游客服务中心，为游客提供优质服务的同时展现古井烧鹅历史和文化。
大片的稻田，保存完好的古宅，散发着荔枝木香的烧鹅……美丽的岭南乡村风光，和传统的美食文化，在这里相遇。
从南宋到今天，穿越七百年历史，古井，一个来了不想走的小镇。
珠中江新闻部 珠三角可视化工作室 联合出品
策划：田霜月 潘劲松 李平
统筹：曾育军 谭伟山
采写：南都记者 曾育军 罗韵姿 罗忠明 严亮 通讯员 杨肖坤 陈慧欣
摄影：南都记者 谭伟山 陈辉 许燕玲 见习记者 叶钧廷
