A
“江湖”地位
早在2004年，顺德就获评为“中国厨师之乡”，成为广东首个、全国第三个获得此殊荣的地区。10年以后的2014年，顺德成功摘得“世界美食之都”称号。而截至2020年11月，顺德区主体业态为餐饮服务经营者有25676户。以2019年末顺德区常住人口278.32万人计算，大约108人就有一位餐饮店老板。此外，顺德拥有“中华餐饮名店”36家，数量位居全国县域前列；拥有43位“中国烹饪大师”、27位“中国烹饪名师”、110位“顺德名厨”。
从这些整体概况来看，作为粤菜发源地之一的顺德，在全国乃至世界的美食江湖里都有着充足的底气和实力。那么顺德美食是什么时候开始备受关注的？目前人们对顺德美食的认知度有多少？
峰值
节假日搜索量峰值是平日3倍
为了呈现顺德美食的发展趋势，《报告》以“顺德美食”作为关键词，整理过去5年的搜索指数。从趋势图能看到，每逢春节、五一、国庆等长假，顺德美食搜索指数都会飙升，出现多次明显的高峰，而搜索指数高峰峰值为当年日均值的1.5-3倍。现实中，每逢节假日顺德知名餐饮店外食客大排长龙的现象也正印证了这一点。这也说明，寻味顺德成为越来越多人的假日休闲选择。
到底搜索“顺德美食”的背后是怎样的一群“吃货”？《报告》进行了搜索人群画像分析，分析发现，搜索者男女占比分别为51.79%、48.21%。从年龄上看，20-39岁的人群占比近75%，是关注顺德美食的主力军，也将是消费的核心人群。从地域看，关注顺德美食的人群主要来自广州、佛山、深圳、东莞、中山、江门等珠三角周边城市，以及北京、上海、成都、杭州、长沙等一二线城市。
逆袭
搜索量“逆袭”北上广深四大城市
根据百度指数，《报告》将“顺德美食”，与国内4个一线城市的美食，在5年的时间轴内，进行了横向对比。从趋势图可见，四个一线城市的美食搜索指数都呈现平稳发展趋势，节日峰值仅为当年日均值的1.2-1.5倍左右，而全国网友对顺德美食的关注度，具有明显的潮汐效应。以节假日为高潮，搜索量最高峰值达到当年日均值的1.5-3倍。
在这一轮的对比中还能得出一个结论：“顺德美食”从2016年5月1日起，在百度搜索上的搜索量，就稳稳地超过北京、上海、广州和深圳4个国内一线城市，并在2016年国庆期间确立了“江湖霸主”的地位，此后搜索热度一直保持在高位。
顺德美食为何能在2016年5月1日这个时间节点成功“出圈”？追溯当年大事件，原因极有可能是三集美食纪录片《寻味顺德》于2016年4月30日在央视首播。我们可以推论，一部成功的美食纪录片、一个覆盖全国的推广平台，让“观后打卡”成为一种美食新风尚，极大提升了顺德美食在全国范围内的知名度。
反超
2019年搜索指数反超成都居首位
目前，中国共有4座城市获评为世界美食之都，分别是成都、顺德、扬州、澳门特别行政区，分别代表了中国八大菜系中的川菜、粤菜、淮扬菜，以及展示中西美食交融的澳门菜。谁会是网民心目中全国最好吃的城市？顺德美食在这几个城市的“比拼”中表现如何？
根据近五年的百度搜索指数来看，从2017年起，顺德与成都的年日均搜索量接近，到2019年“顺德美食”热度开始反超成都，居四个城市之首。但从趋势图来看，“成都美食”搜索指数常年处于高位，没有明显瞬时峰值，而顺德美食节假日的瞬时峰值十分明显。这种潮汐现象的背后，反映的是顺德美食的知名度更多还是依赖于节庆或大型活动的推动，尚未形成更趋日常化的品牌认知，也未能与本土的文旅资源形成丰富而成熟的产品线。
从菜系的角度出发，“顺德菜”所属的“粤菜”在微博的讨论热度相较更高，相关话题数量共有66个，搜索可得2123200条结果，足见粤菜的范围影响力更广。而川菜的微博话题数达到了310个，其话题数量最多，凝聚传播力突显。
在近来火爆的短视频平台抖音上，2020年，以“顺德美食”为关键词的视频内容在抖音迎来了集中爆发，但对比以“成都美食”为关键词的视频作品，从作品数量、抖音号数量、获赞数、评论数到分享数都有较大差距。
由此可见，在新的社交媒体平台上，“顺德美食”热度均与“成都美食”存在较大的差距，在社交媒体上的传播力有待激活。
B
传播渠道
顺德美食，其食材选择、烹调技艺都有独特的考究，传承千年的粤菜文化孕育的名厨、名菜更是盛名在外。近年来，随着媒体的聚焦、社交媒体的火爆，顺德美食更成为顺德文旅产业发展的一面招牌和旗帜。央媒及省级、市级媒体更爱关注顺德美食的哪些方面？
此外，20-39岁的人群是关注顺德美食的主力人群，也将是顺德美食消费的核心人群，更是新社交平台的深度使用者。除了传统主流媒体的传播，新社交平台如何“种草”顺德美食，也是当下值得研究的议题。
传统媒体
强力传播刷新美食品牌认知
《报告》筛选汇总了过去3年顺德美食在中央、省级、地方各大主流媒体的报道。数据显示，过去三年，央媒有近70%的报道聚集于讲述粤菜文化、推荐粤菜名菜、介绍粤菜技艺。央视至少16个栏目报道过顺德美食。最近的一次是本届美食文化节开幕当天，南都与央视新闻联手推出的“夜游中国，逛吃顺德”的打卡大型夜间直播节目。
此外，顺德已经连续15年打造顺德美食文化周（节）品牌，以扩大顺德美食的影响力与传播广度。央媒近三年也报道了美食文化周盛况，虽然报道数量不多，但对于顺德美食在全国层面的传播来说，也是一大重要媒介载体。可以说，借助大型节庆活动，吸引更具影响力的央媒的聚焦，正是顺德大力推广顺德美食品牌的重要一招。
省级媒体和市级媒体50%以上的报道焦点，都集中在“特色食材”和“名菜”上，报道周期也相对集中在每年美食文化周期间。可以说，在美食节等重大美食活动中，各媒体的报道能形成了较好的“组合拳”效应，形成短期内爆发式关注。但整体而言，缺少对粤菜文化的系统性观察和专题性报道，未能形成“重拳”效果。因而，顺德美食在媒体报道更多处于看热闹阶段，亟待通过系统化的深度整合传播，挖掘顺德美食内涵，包装和提升顺德美食品牌。
社交媒体
年轻人的核心“种草”根据地
在新浪微博上，2020年前11个月，与“顺德美食”相关的内容有2.7万多条，点赞24万+，评论11万+，每天平均有87条微博提到顺德美食。最高阅读和讨论的当属顺德美食“吃”本身与“吃”的攻略。吃哪家、吃什么、如何吃成为话题里发博的聚焦点。#顺德美食#、#顺德美食攻略#、#跟着美食地图吃顺德#三大话题的阅读总量为7582.3万次，是相关话题中最为核心的讨论根据地。
在时下流量最大的视频直播平台“抖音”上，“顺德美食”也是名副其实的“亿级”流量担当。抖音后台数据显示，截至2020年11月15日，“顺德美食”话题集纳了6108个视频，总播放量达2.2亿次。需要注明的是，有部分抖音作品虽然发布在“顺德美食”话题中，但由于标题上没有突出顺德美食，因此在关键词搜索中，该部分视频未纳入统计。因此，在社交媒体传播中，如何进一步加强美食与顺德的连结，值得思考。
在面向海外受众的YouTube平台中，共搜索到“顺德美食”相关视频78条，总浏览次数为872.8万，相当于每条视频的平均浏览量为11万。事实上，顺德菜在海外，尤其是华侨聚居地有一定知名度。因此，平台上对于顺德美食的推广不算太多，但平均浏览量比较可观。值得一提的是，在YouTube平台的顺德美食，凸显了其“了能”（编者注：粤语词汇，表示独特、另类）特色，粗料精制、菜式丰富的粤菜精髓都在这里充分展示。
C
寻味指南
顺德美食以丰富多样的制作物料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。寻味顺德该从哪里开始？顺德美食中，知名度最高的美食是什么？最有名的“厨神”是谁？哪家餐饮名店最受欢迎？
名菜
双皮奶“火出圈”引来明星带货
根据百度指数2016年至今的日均搜索量，全网知名度最高的顺德美食三甲，分别是：双皮奶、鳗鱼和炸牛奶。此外，鱼生、烧鹅、陈村粉、均安蒸猪日均搜索指数也较高。
在数据分析中我们还发现了一个有趣的现象：今年春节期间“双皮奶”的搜索量达到了过去5年的最高峰值，而大部分网民在搜索“双皮奶”的同时也在搜索“双皮奶的简单做法”。可见，在疫情之下的这个特殊的春节，双皮奶成功“出圈”，不少网友都在尝试自己做双皮奶，其中，也包括了知名艺人何炅和易烊千玺。
在其他各个平台的数据呈现中，双皮奶同样表现“出色”。在百度中输入“双皮奶”，显示有相关结果超4100000个。在微博有关双皮奶的话题中显示，有4.5万人次参与该话题讨论，阅读量超过9476.5万。在短视频抖音平台上，有关双皮奶的视频有6845个，播放次数达到1.4亿次。在大众点评上，专门设立一个顺德区双皮奶排行榜，有最受欢迎的100家店铺上榜。由此可见，双皮奶成为全国网民心中最火的顺德美食。
名店
顺德美食名店TOP30榜单出炉
《报告》根据美团、大众点评、支付宝口碑和携程四大平台的数据分析，按照出品、环境、服务和口碑四个一级指标和17项二级指标，我们最终计算出最具打卡潜力的顺德美食30强。
这份30强的名单，可以说完全是网友们“吃”出来的。从榜单上看，顺德传统粤菜餐饮店如顺峰山庄、聚福山庄、顺德渔村、龙的酒楼、香云轩、寻味顺德·珍之宝酒楼榜上有名。这些“老牌”餐饮店大都经营了10年以上，无论是美食的出品还是口碑，一直屹立不倒。而网红店如猪肉婆私房菜、龙桥私厨、德云居、肥光鱼生、黄连大头华烧鹅店也是实力担当，名列其中。这些网红店除了出品和口碑好之外，在餐厅环境、服务质量、卫生条件方面做得更加细致完善，给消费者带来更好的体验。
D
厨出凤城
顺德人“全民皆厨” 有名厨成为网络红人
“食在广州，厨出凤城”，这是一句耳熟能详的广东俗语。厨师是延续一个菜系生命力的火种。2018年，为贯彻落实习近平总书记对广东省的重要指示批示精神，实施广东乡村振兴战略，传承、创新粤菜美食文化，广东省委书记李希提出：实施“粤菜师傅”工程，大力培养“粤菜师傅”人才。那么，顺德究竟有多少厨师？顺德的厨师有多牛？
官方数据显示，顺德目前有餐饮从业人员10万人，其中，“国”字号的中国烹饪大师43人，中国烹饪名师27人，有“顺德名厨”称号的110人，藏于民间的厨神更是多不胜数。毫无疑问，顺德是国内含“厨”率相当高的一个城市，堪称“全民皆厨”。
顺德名厨辈出的背后，正是传统“学徒制”和现代职业教育培训机制双轮驱动的结果。“国”字号的中国烹饪学院，就设在顺德。截至目前已培养全日制烹饪专业毕业生超2500人，就业率近100%。
近年来，顺德的名厨也纷纷从后厨走到了台前，成为玩转自媒体的网络红人。其中，又以林潮带大师主理的“凤悦酒店顺德潮哥美食”和白天鹅宾馆前行政总厨坤叔主理的“龙桥私厨”为头部IP。根据新抖平台的数据显示，这两个头部大号均拥有百万+的粉丝量，在过去30天里，他们的传播力和影响力超过90%以上的抖音账号。这些账号都是团队化运营，主要发布粤菜制作视频，加强人们对粤菜的认识，激发人们品尝粤菜的意愿，有利于粤菜品牌的“走出去”。但《报告》也指出，其他顺德餐饮企业、顺德厨师的社交账号没有团队专业化运作，发布的内容没有鲜明的主题，也缺乏系统，作品质量仍有待提高。
建议
顺德美食“招牌”已具局部影响力
顺德美食传承千年，在食材选择、烹饪技艺、菜式品类、口碑口味、师徒传承等方面都形成了属于自己的一套饮食“哲学”。《报告》总结认为，近年来，在《寻味顺德》等多部纪录片以及世界美食之都这一殊荣的宣传带动下，顺德美食的知名度得到大幅提升，从网络搜索量、媒体关注度、社交平台传播度数据上都有较好的体现，顺德美食“招牌”已具局部影响力。
通过节庆及美食活动的带动，顺德美食的影响力尤其明显。从过去几年国庆黄金周的数据高峰可以看到“小长假+美食节”这一组合的能量。以办节、办会推动顺德美食的知名度提升，也是关键一招。
《报告》还指出，顺德厨艺传承日趋规范化、规模化。一直以来，顺德餐饮行业技艺传承多采用“师徒制”模式。每位粤菜大师将自身数十年从业经历归纳总结成宝贵经验，手把手教给徒弟，代代传承。目前，为了培养专业的人才队伍，顺德职业技术学院、凤厨职业技能培训学校、各镇街中高职校都开设了烹饪专业。目前已有多批毕业生，可见顺德粤菜的传承未来可期。
加强文旅合力，
推出更多“寻味打卡”旅游线路
“五味周全、六艺领先、饮和食德、顺其自然”就是顺德美食最大的特色。接下来，如何把顺德美食进一步推广到全国、亚洲，乃至全球，这是作为世界美食之都的顺德亟待思考的问题。
对此，《报告》围绕加强文旅合力提出四点建议。首先，《报告》在对顺德、上海、广州、成都、扬州这些城市的美食需求图谱搜索中发现，美食与景点两者呈现强相关特征，文旅合力对于推动美食文化传播具有重要意义。顺德要对标成都，在美食推广上，应与旅游形成更密切的联系，推出更多以美食为主题的“寻味打卡”旅游线路，以形成全年的、持续、稳定的热度。
此外，顺德需要更科学地统筹美食推广计划，建议主管部门、各镇街、餐饮企业等，可以参考搜索量的实时变化，制定更合理的美食推广计划和经营活动。同时，将镇街的美食与文旅资源进行整合，让节假日的寻味人流分散到各镇街去，同时也能形成几条具有顺德特色的美食旅游线路。
而基于顺德名店名菜在各大平台的传播存在内容输出不规范、质量参差不齐等现象，建议加强名菜名店在各大网络平台的系统推广，同时打造一个植根本土并逐步覆盖全国的粤菜评选品牌。
《报告》在最后提到，顺德美食在新浪微博、抖音、“油管”等平台上已有一定的影响力，但对比成都、上海、广州等地，仍有更大的发展空间。未来需要官方机构账号的加强推广，探索更新颖有趣的传播内容；另一方面，建议官方与新媒体平台加强互动，形成全民推广顺德美食的态势。而其中，顺德名厨和传统餐饮名店的新媒体转化，也急需当地主管部门加以引导和促进，使顺德名厨和餐饮名店迅速转化为顺德美食的传播主力之一，传播粤菜技艺，实现知名度和美誉度的提升。
统筹：何惠文 关婉灵
采写：南都记者 关婉灵 胡嘉仪 实习生 刘钰滢
