街谈
常言道食在广东，如今，粤菜的发展有望迎来新机遇。7月27日，《广东省粤菜发展促进条例(草案)》提交省十三届人大常委会第四十五次会议审议。草案就粤菜产业促进、人才培养、文化传承传播等作出相应规定。草案还提出，鼓励适应市场需求开展粤菜菜品和调味品创新，运用先进技术改良、创新制作技艺。
地方政府为“菜”发展鼓与呼并不鲜见。搜索可知，湖南早在2007年就以省政府名义，出台了关于加快湘菜产业发展的意见。至于通过立法予以推动，倒是罕见。一方面，这显示出发展粤菜的决心。另一方面，似也说明加快粤菜发展的刻不容缓。
数据显示，2017年全国粤菜系门店近一半在广东，其中，广州独占八分之一，与湘菜川菜的四面出击、攻城略地相比，粤菜“不出粤”的现象尤为明显。另据2018年发布的《广州城市餐饮趋势报告》显示，在大本营广州，即便粤菜仍是市民最喜爱的菜系，但川渝火锅却成为广州餐饮市场增长最快的菜系，订单量同比增长超过313%。
与数据一致的，还有人的直观感受。如今到街上走一遭，身陷遍地川湘菜馆的夹击，粤菜馆的光景确实大不如前。之所以如此，恐怕与疫情的冲击有莫大关联。不错，疫情的打击面覆盖广、无差别，只是相比竞争对手，粤菜确实显得更加“不耐打”:其一，粤菜定位多以高端为主，疫情下众人钱包普遍干瘪，消费的意愿及能力自然弱化。其二，粤菜讲究一鲜抵百味，重视材料，做工精细，很难通过中央厨房等方式管控成本。两头挤压，粤菜的生存空间自然狭窄了许多。
本埠既有蛋糕恐难守住，又遭遇川湘菜兵临城下，粤菜的发展困境，能否简单归于人口流动?毕竟，故乡情故乡胃，养了十几年乃至几十年的嘴巴，轻易不会“变味”。事实上，广东外地人中籍贯湖南四川的不在少数，比如深圳甚至被称为湖南第二个省会，这都是川湘菜攻城的利好因素，而粤菜在广东枝繁叶茂也是同样的道理。只不过，人口流动与疫情冲击，只是原因之一，根子还在粤菜产业本身。
不可否认，粤菜有自己的优势。当年，米其林问世以来首推的单一菜系指南就选择了粤菜。不过，定位高端就难免曲高和寡，经济下行的时段更是如此。但不管怎么说，身为八大菜系之一，粤菜还是有着很大的发展空间，想要在竞争中突围，最大的仰仗，恐怕还是传承与创新。
所谓传承，即粤菜发展还得坚守特色，比如用料的广博奇杂，对原料的讲究，“不时不吃”，这些是粤菜之所以为粤菜的根本，必须万世不易。同时，必须注重对区域内传统美食的挖掘、保护和建设。就事论事，当下政府在这一块的力度与湖南、福建相比，力度明显不如，也没有打造出独有的品牌。以煲仔饭这一粤菜细分品类为例，最大的连锁品牌不在广东，而在湖南。
创新，则是要推陈出新，解决定位、供应链、标准化等环节上的堵点，一成不变只能自捆手脚，走入死胡同。比如，粤菜不能全部高端，而是要低中高端全线发力，打造矩阵，全线吃透。一位研究餐饮的朋友就告诉我，在大同、呼和浩特等地的早茶市场就很好。就此而言，以此为契机，推动广式早茶的品牌化打造，进而推动粤菜“溢出”，或是一个不错的选项。 □胡一刀
