年节时期，各地民间有不同的礼俗。拜年、祭祖、唱戏、采青、猜灯谜、闹社火……“千门万户曈曈日，却把新桃换旧符”，从除夕到正月十五，是一场隆重庄严的迎接“新年”的庆典。
在岭南地区，以礼敬祖先为这场庆典的重头戏。大年初一，天光微明便开始祭祖。祭祀之后，酒肉瓜果由后人分食。清代文献记载：“二月祭社，分肉小儿，食之使能言”，其实是冀望小儿辈知书识礼、能言善辩，体现了岭南文化兴文重教的一面。
年节时期的风俗也好、食物也好，最讲究吉祥寓意。比如“迎春牛于东郊”，要从泥牛的肚子里掏出五色豆子，寓意五谷丰登。大年初一拜年，“虽狎必揖”，平常再亲密，这一天也要肃穆谦恭。潮州妇女在年初结伴过桥以“渡厄”，为的是去除厄运。正月十五出门采青，则意味着子嗣绵延、“生生不息”。
节日时吃“发财大蚬”，既“发财”又“大显”，深为广州人所喜悦。“生财显贵鸡”“发菜蚝豉”，光听名字就有好意头。蜜饯糖果如莲子、蜜枣、莲藕、发菜、榄仁、红瓜子……喜庆甘甜，用于待客最佳。
汪曾祺先生说：“节日风俗是一个民族集体的精神抒情诗”。它繁冗、庄重、缓慢而富有仪式感，寄托了人们心中真诚的祈愿，常常还有教化的意味。随着“乡土中国”的逐渐消失，传统礼俗日益被当代人所遗忘，与之一同消散的，是曾经坚牢厚实的人情连接，是浓郁亲切、令人振奋的“年”的味道。
农历新年将至，家家户户已在洒扫庭除，备办年货。本期“文化中国”特意采访了作家、文化学者许石林和文史学者、专栏作家周松芳。他们在浩瀚的地方志及明清史料中抉微钩沉，为我们寻觅“典籍中的岭南年俗与年味”，聊聊你可能不知道的广东人过年那些事儿。
采写：南都记者 黄茜
文史学者、专栏作家周松芳： 新年吃食，取的是好意头
去年我应王稼句先生之约编了一本《羊城风月》，选的都是民国时期广州史地和人文风俗等方面的文章，藉以呈现那个时代广州的生活和精神面貌，里面也有广州新年风俗的代表文章，比如《粤风》1936年第2卷第2期微月的《广州新年风俗杂写》，里面写到的吃食，去古未远，距今不近，可以说具有较强的传统性和代表性。
“发财大蚬”及其他
比如说吃发财大蚬，那是头等的节日食物：“元旦的早晨天还没有亮，大街小巷便有人挑着蚬子，不绝地喊：‘Fattsoir Dayhiin’生意总不会差。因为既‘发财’又‘大显’是一句很吉利的话头，自然买卖不恶了。”这些卖蚬的，基本上是疍家妹或疍家婆，“她们平常生活，大概摇着船，开去江边浅水的地方摸蚬虾……尤其是在旧历年底和新年头的时候，这是她们一个好机会到了：满街满巷的挑着竹筐，背着小孩沿街高喊：‘黄沙大蚬！’‘发财大蚬！’广州人的习惯，过新年总要吃蚬的，‘蚬’‘显’取其一音之通及显达的意思，因此，她们的收入便特别的丰富。”(蕴芬《广州的“蛋家婆”》，《妇女世界》1945年第53期)
至于为什么叫黄沙大蚬呢？因为在清末民初及以前，珠江广州段本身就是重要的渔业区，黄沙以及对出的白鹅潭江面，因为西江北江东江在三水汇合成珠江后进入广州，在沙面岛附近分流成珠江内外航道，水深江阔，更宜渔业，沿岸滩涂浅水区域也是珠江两岸各种贝类最丰富的一段。当时多首竹枝词都反映了这一点，如南海匡乃辟咏漱珠桥的《羊城竹枝词》就说：“郎从桥下打鱼虾，妾出桥头去采茶。来往不离桥上下，漱珠桥下是侬家。”顺德左一衡的《羊城竹枝词》也说：“漱珠桥上月如钩，照见渔家放棹流。多少阿姑和阿嫂，全家生计在轻舟。”邓显的同题竹词枝则说：“明月如镜碧波涵，水色天光漾蔚蓝。撒网抛罛齐用力，打鱼人在白鹅潭。”(雷梦水、潘超等编《中华竹枝词》，北京古籍出版社1997年版，第2948、2942页)
至于拜年的茶食，多用饡盒也即九格活嵌的果盘盛的蜜饯糖果之类，“好意头的莲子、蜜枣、莲藕等总是免不了的。有些‘势利’的人家甚至放些发菜、榄仁下去；发菜是表示‘发财’的意思，榄仁是表示‘揽银’的意思，这是叶音的玩意儿。盒的中间的一格非放红瓜子不可，因为它是新年里的主要食品，色与音都是象征吉利的。把饡盒递给客人的时候主人家往往说声‘拗仁’或‘请拗仁’。客人客气，拿的不多，主人还说句‘拗深的’去互相客气一下。”饡盒之外，还有不少油煎食品，如油角(饺)、煎堆等等，现在仍然多有，清初屈大均《广东新语》也有记录，足见其传统悠久。还有蒸炖芋头糕、萝卜糕现在也有。当腊月的“尾墟”到处摆着许多细秆大叶的植物，别有风味，这就是“大冬叶，包枉米”的冬叶。趁墟的人们买了冬叶回去就预备裹粽子。扎粽子有特制的红色碱水草，配着冬叶、大红大绿饶有东方色彩。以上两类食品都需要整日整夜地蒸炖，十分麻烦，然而大家都不觉得，为的是过新年。
发财大蚬，现在过年也吃，但没有以前那么普及，或者说那么必需，因为开壳取蚬肉，多少有些麻烦，有些菜市场未必买得到，但像靠海近水地区，则仍是必需。前些年，广东很流行“发菜蚝豉”，即用内蒙古草原上采获的发菜煮蚝豉即干蚝，取其“发财好事”的谐音，但近年随着生态保护的严格，发菜不易得，食风也渐歇。
二月祭社，分肉小儿
五四以后，广东就给人以最迷信的印象。像曾任广州襄勤大学教授、上海暨南大学代理校长、解放后长期担任杭州大学历史系主任的沈炼之以味荔的笔名在《申报》1934年1月29日发表了一篇《如此广州》就说：“最使我失望的就是广州人的迷信。”于一知先生也在《新风周刊》1946年第1卷第1-3期发表长篇专文《广州的迷信》，称“粤省迷信之风俗堪称全国之冠”。不过在著名教育家陈序经先生看来，这也是广东人保存传统的一个方面，并在《广东与中国》一文中提出了“广东不但是新文化的策源地，而且可以说是旧文化的保留所”的著名论断——保守宗风，便成为岭南文化最重要的特征之一。
这也突出体现在年节祭祀上，特别是过年的各种祭祀，可以说与其是为了备办年夜饭，不如说是为了祭祖先；我的朋友李晓达在新华出版社新出的《甲子，甲子》一书中，甚至说外地媳妇见了潮汕这种极其隆重的祭祀烹饪的准备，大呼吃不消，简直有逃婚的想法。当然，自古以来，祭祀完之后，祭祀用的酒肉瓜果，特别是物质相对匮乏的时代，是不可能丢弃的，而是祖先神祇享用其“食气”，与祭的人享用其“食物”，祭祀完以后，大家才可以美美地享受这年节佳肴。
成语“钟鸣鼎食”也很有这种意味。鼎的实用功能是祭祀，是王室或诸侯的祭祀，而不是用来煮饭盛菜——鼎能煮得了多少饭，盛得了多少菜？鼎祭的食物，是宫廷御厨做的，当然味道不同凡响。这种祭肉多用来分赐朝廷重臣。有例为证，《明史》里说，明朝开国军师刘伯温，有一次因为没有参与祭祀孔子，却享用了祭孔的上肉，结果以违礼被罚去了一个月的俸禄。所以，分享祭肉，除了能一尝禁脔的味道，更是一种荣耀。
朝廷如此，民间分享祭肉有时也别有意味。比如清乾隆《广东通志》说，广东“二月祭社，分肉小儿，食之使能言”。虽然也有点遮掩，却道出了另一有意思的文化话题，足以为岭南饮食文化张目。要知道，在祭祀的传统里，在官方，早期由可以上通神灵的巫师主祭，而彼时的巫具有崇高的地位。后来到巫政合一再到巫政分离，改由国君或代表国君行事的主礼大臣或各级主礼官员主祭。而民间祭祀，也往往由有名望的乡绅儒士或族长里正主持，念念之词，往往颇有文采。而在祭祀完之后，“分肉小儿，食之使能言”，当然不是指吃了能开口学讲话——牙牙学语者也还不会吃社肉——而是希望乡里小儿辈，吃了能好好读书，长大成为“能言”(包括能写与能讲)之士。古人说，太上立德，其次立言，其次立功，由此可见“能言”之重要，也由此可见咱们先人以社肉分食小儿用心之良苦，也由此可见岭南文化的兴文重教之风。
粤地吃鸡有传统
无鸡不成宴，广东人善于吃鸡，吃鸡的传统也最见悠久而丰富；民国时期，以信丰鸡(源于广州信丰行销售的鸡)为代表的广鸡名扬上海滩。且不说现在作为粤菜典型代表菜之一的白切鸡，单民国时期《家》杂志连载的吴慧贞的《粤菜烹调法》即录有32款，第5款“八珍露鸡”看起来就很诱人：“取肥姑鸡去毛，以刀开鸡背，起去鸡骨，原只用盐搽匀里外，然后将鸡放瓦钵内，鸡皮面向下，随后将配料放鸡肚内包藏，加绍酒一盅或糯米酒半斤，用文火炖至烂熟。配料用洋薏米、莲子、百合、栗子，先用热水浸透洗净，莲子去心去衣，再加切成小粒的冬菇、火腿、鸡肾、鸡肝拌匀同炖。上碗时，先将原汤滤出，即以碗盖在瓦钵上反转，则鸡皮在上，配料在下，然后再将原汤入碗，较为美观。”
后来成为国宴主厨的上海锦江饭店行政总厨特级厨师肖良初所创制受到各国嘉宾的交口称誉的八珍盐焗鸡，似乎也与此不无渊源。当然这款名菜主要是在广东客家菜东江盐焗鸡的基础上，在鸡腔内加入鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋、酱凤鹅粒等配料，用荷叶包裹，外以锡纸包住，在海盐中焗熟，鸡肉的鲜冶、盐香的浓郁、荷香的清淡、腊味的馥郁，能神奇地集于一体。据曾受肖良初亲炙的前顺德市副市长欧阳洪说，肖良初曾亲口对其说他能做三百多款鸡馔。
据顺德美食文化达人、早年毕业于中山大学法语系、曾撰有三十余种顺德饮食文化著作的廖锡祥先生说，现今香港春节喜庆菜式“生财显贵鸡”也是源于民国时期的大良。先是宜春园创制了与广州大同酒家“大同脆皮鸡”齐名的“凤城脆皮鸡”。后来为了让鸡味鲜上加鲜而发明的一种用蚬肉、汾酒、姜末、陈皮等腌制的，有“水乡XO酱”之誉的海鲜酱——蚬蚧酱，更令顺德鸡馔“飞上枝头变凤凰”，一款“翡翠蚬蚧鸡”，竟传衍成大牌的惠如酒家的招牌菜——“菜胆蚬蚧鸡”，再传至香港，则成为“生财显贵鸡”。
当然像吃“无情鸡”的风俗，解放后就已绝迹：“年初二头一次祃祭叫做‘开祃’。这天的晚餐特别丰盛，菜肴里有一味特制的鸡，这就是‘无情鸡’，原来是商铺定伙计去留的一种表示物。商铺里的‘主事’平时对伙计如果有不满意的，想辞退他，只是牢记在心头，不轻易发表。一直等到吃‘开祃饭’的时候，出了‘无情鸡’才婉辞请他高就。伙计食着这只鸡，听了这番话，就要准备离店，没有什么人情可讲。所以到‘食无情鸡’的时候伙计们总有几位提心吊胆，将喜将惧的。”(《广州新年风俗杂写》)
至于为什么广东人如此喜欢吃鸡，除了广东鸡的品种丰富而优良之外(早在民国时期即有《家庭》1937年第2卷第2期刘硕甫《谈信丰鸡》、《农事月刊》1922年第1卷第4期容秉衡《广州鸡之特点》等很多普通或专业文章探讨过)，“以鸡为卜”(用鸡骨来占卜)和“以鸡为凤”的传统可能也是重要原因之一。
春日春盘细生菜
采青是传统的春节习俗，主体内容是关于吃的，虽然也关乎色，此处存而不论。乾隆《广东通志》说：“(广东)岁时迎春日……啖生菜春饼，以迎生气……十六夜，妇女走百病，撷取园中生菜，曰采青。”这时的采青，除了“迎生气”，还有祛百病的意思。后者更是符合时下的潮流。现在我们已经处在由小康向富裕过渡的时代，祝福语的次序中，“恭喜发财”也已经让位于“身体健康”了；在吃得太好富贵病多发的时代，提倡采青吃素，也是时尚的健康理念。只是现在由于生活城市化及条件所限，也基本不兴或难兴了。
但是，采不了，买是可以的，吃更可以体现。比如在广东阳江，春节待客，必吃生盘，也叫春盘，是用生菜叶裹了五花肉馅儿吃，好吃而有寓意，与杜甫《立春》诗“春日春盘细生菜”、苏东坡《送范德孺》诗“青蒿黄韭试春盘”等所述大体近似。
近一两年，广州的采青风俗也有所恢复。比如迎春花市上，开始卖盆栽的芹菜和生菜，以寓勤劳生财之意。除夕前，各家各户都要买一把芹菜、生菜和大蒜放在家里，节后再吃，也是这个意思，兼寓精打细算。从这一风俗看，岭南人在骨子里是勤劳、节俭的，与时下浮躁之风大异。
作家、文化学者许石林： 岭南过年最重祭祀
我注重研究礼俗文化。我喜欢读各地的地方志，对各地的风土人情有强烈了解的欲望。因为文化的责任，也即读书人的责任，讲究的是“以文化天下”，所谓“治隆于上，俗美于下”。风俗对世道人心的作用十分重要。我们古人的理想是“一天下，同风俗”。岭南地区虽然不是文化的中原区，但是岭南地区却有着跟中原文化一脉相承、浑然一体的风俗，并且又有自己的特色。
没有祭祀的年味不太完整
整个过年期间，一元复始，万象更新。民间首先要做的是祭祀。祭天、祀神、祭祖。我翻阅过岭南几乎所有地区的地方志，包括乡志、府志、县志，都讲究在除夕这一天就要祭天祀祖。因为“物本乎天，人本乎祖”，天下的万物都是自然造就的，而人从哪里来？从祖先那里来。所以要祭天祀祖，祈福迎祥，飨灾避祸，这些笼统地可以称之为祭祀。
总的来说，没有祭祀，年味儿就是不完整的。不要认为娱乐、放纵的狂欢可以带来年味儿。娱乐狂欢只是非常肤浅的形式。礼俗的意义就在于，人们用自己的行为，在实际生活中实践圣贤的教化，就好像是吃药治病，娱乐是裹在教化药丸外面的糖衣。我们一般人只品尝到了糖衣的甜味，忽略了教化之药的精髓苦味。
我从岭南地方志中得知，在过去的岭南地区，从粤北的曲江、始兴、梅县到粤西的雷州、粤东的潮州，以至于珠三角的佛山、广州这么大范围，风俗大同小异，都是非常注重祭祀。以至于民国以后的学者胡适、蔡元培，包括如我们岭南的一些文化大家老先生，受了新文化的影响，在文章中认为粤地大多重视祭祀，迷信过重，认为类似淫祀滥祭，他们提出自己的意见，呼吁大力革除。
这些文化先贤当时提出的这种观点，有特定的历史背景。他们急于变革，未免焦躁。我个人认为他们的观点未免失之急功近利。自古以来，以文“化”天下，有两种途径。一种是忠鲠孝义以交君子；一种是因果报应以警愚俗。读书人按照道理来做人做事，建功立业，服务社会，这是没问题的。可是绝大多数人是没有机会受那么深的教育的。而绝大多数人本身的资质也是达不到理想的高度的。只能用他们能够接受的方式，所以形成礼俗、一些貌似“迷信”的做法，才能做到上下一致。读书人的行为与老百姓的行为一致，在形式上便是“一天下，同风俗”。读书人通过读书懂得的道理，其他人通过祭祀之类的行为也可以懂得。
所以，贸然地革除祭祀等礼俗，是犯了浅躁的毛病。不能只看到民间风俗的流弊，而没有看到里面积极的意义。就好像你要送别人一把青菜，不能洗了再送，一洗青菜就很容易烂了。你只能连着土送过去。收菜的人也不能看见泥土就说你给我的菜不干净。所虑不够广远，贸然革除古礼，人心便无所依从，无所依仗。祭祀是我们民族生生不息、承前启后的传统。
岭南地区礼敬祖先的风气比别处浓厚。我们保存着很多貌似保守、貌似迷信的东西，实际上它恰恰葆养着一种生生不息的文化基因。
正月初一，“虽狎必揖”
在除夕这一天要迎春，主要是迎土神和芒神。土神各地都一样，就是土牛。芒神就是苟芒。芒神是主管草木生长的，牛神主管耕种，管五谷丰登。岭南风俗，土牛的肚子里装有各色豆谷，迎神的人们就从牛肚子里掏一点回去，寓意家里面当年能获得丰收。
迎土牛的时候，也会往牛身上洒豆子，洒五种颜色的米，祈福来年获得丰收。“迎土牛于东郊”，这在广州地区的从化，到雷州半岛，一直到潮州、韶关，都是同样的风俗。在全国别的地方还有“鞭春牛”，用柳条打春牛，有的地方用花绳子轻轻鞭打春牛，既能做游戏，又能祈福。
正月初一这一天，岭南地区天不亮就开始祭祖。祭祖的方式各地不同，但广东有些地方的人讲究这一天吃素。紧接着，从初一开始就互相拜年，县志里边动不动出现一个词，特别动人，叫做“虽狎必揖”。虽然平时非常非常亲密，亲密得像今天女的叫闺蜜，男的叫死党，不分彼此似的，但过年这一天还要穿上礼服，见面还要恭恭敬敬作个揖。虽然亲密得不用客气，但这一天得恭恭敬敬。
礼俗之美就在这里，它有强迫性，有仪式感，有庄重感。所以汪曾祺先生有一句话说得特别好，“年节礼俗是中华民族集体的抒情诗。”
有的地方还要唱戏，从除夕就要开始唱戏。我在县志里没有看到花市一说。我个人认为，可能花市毕竟是广州这样的城市里才有的，大量的乡村地区，过去为了求本分，宁愿种粮种菜，谁来弄花呀。种花在普通人家是浮靡奢侈的表现。过去郑板桥批评扬州：“千家养女先教曲，十里栽花当种田”，意思是扬州地区的风气太恶太轻薄了，家里生个漂亮女孩子就教她唱歌预备以声色事人，将来以色相去从事娱乐业。农民也“不务正业”，不种田去种花。因此，我估计花市是城市里后来兴起的风俗。明清时期的县志，一直到清代光绪16年，县志里说到年俗都不记载买花。
但是有放爆竹。为什么放爆竹呢，因为岭南地区山深林密，爆竹也是从外面引进的，它的声音响脆，避邪恶，令人振奋。但是我个人主张现在城市里不要放鞭炮，不安全，“礼从宜，使从俗”，我们知道意思就行了。我一直反对死继承，风俗随着物质生活的改变而变化，不能一成不变。
潮州地区还有一个风俗叫“渡厄”。大家在过年期间，有的是初三，有的是初几，日子不同，妇女们都要过一次桥，叫“渡厄”。桥一过，等于就把厄运给渡过去了。
广府这边还有一个风俗，将“坏弊之物，临流投弃”，家里一些不能用的、不好的东西，在过年的时候丢到河流里去，也是取它的好意头。
还有一个风俗是“插大蒜”。人们只知道买花，不知道插桃枝、大蒜以辟邪，也叫做“悬蒜辟邪”。岭南人过年不仅仅到正月十五就结束了，正月十九这一天要挂大蒜。
十五迎紫姑，“相戒以不妒”
正月十五元宵节这一天，许多地方闹社火，但岭南这边有些地方在除夕就闹社火。元宵这一天，岭南地区统一有一个风俗，叫“迎紫姑”。由妇女来祭紫姑。紫姑就是厕神。但这个厕神不管排泄。她主要是能够占卜。我们老家现在就是元宵节那天在厕所里插一支蜡烛。在城市里，到了元宵节这天晚上，就算你不上厕所，厕所里的灯也要多开一会儿，也是为了迎紫姑。
旧县志里记得特别动人，因为民间相传，紫姑是个小老婆，她被大老婆在元宵节害在厕所里，所以人们在这一天“悯而祀之”。为什么要女人去祭祀她呢？一个是因为她很灵验，主占卜，同时她可以“相戒以不妒”。过去都是大户人家，一个人家里几个儿子、几房媳妇，大家一起迎紫姑是为了获得教育，互相之间不要生嫉妒心。据一些考据说，有可能紫姑的原型就是西汉时期的戚夫人，就是那个被吕后嫉妒残害最后被扔到厕所里的可怜女人。所以我们这些礼俗，你把它解开了，除了迷信，还有教益。
另外，正月十五这一天，有的地方是十六这一天，要“采青”，也叫“偷青”，就是到别人家的地里去摘一些青菜来吃，有生生不息之意，这也是妇女们干的事情。在拜年期间，有的地方讲究吃生菜。
以上这几样，都是现在我们岭南人已经所知不多的风俗。随着社会的变化，它们逐渐地被遗忘了。
宫廷与民间的过年，从清代一些资料上看，与民间的形式区别也不大。宫廷的过年应该为天下示范，以隆重影响普通人。但岭南自古偏于一隅，形成了本身很多独特的传统。普通人家按照当地自己的条件过年，只要按照“物本乎天，人本乎祖”这个价值观，处理人与天地自然、人与祖先、人与亲戚、人与人之间的关系，一样能够收获浓浓的年味儿。
