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海底捞遇挫,餐饮江湖生存不易

来源:南方都市报     2021年11月07日        版次:GA02    作者:魏敏

  来论

  没想到,疫情肆虐、门可罗雀时都没有关店,硬挺过来的火锅一哥——海底捞,在最近反而表示日子难挨了。5日晚间,海底捞发布公告称,将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店,其中部分门店将暂时休整、择机重开,休整周期最长不超过两年,公司不会裁员并会于集团内妥善安顿该等门店的员工。公告称,这些门店经营未达预期,主要是由于公司在2019年制定的快速扩张策略所致,表现为部分门店选址出现失误,让各级管理人员无法理解且疲于奔命的组织结构变革,优秀店经理数量不足,过度相信KPI指标,以及企业文化建设的不足。

  此前,海底捞创始人张勇在一次行业交流会上坦承:“我对趋势的判断错了。”实际上,尽管身为火锅界的神话,被外界视为餐饮服务界的天花板,但海底捞股价自今年2月创出上市以来的新高之后,一路走低,年内已跌去70%,市值蒸发超过3500亿港元,因而创始人张勇的身家也大幅缩水。据福布斯富豪数据显示,张勇身家目前为84亿美元,从两年前的新加坡首富已经滑落至第五位。2021年海底捞的业绩表现依然不尽如人意,经营结果未达预期,自然是首要原因。

  因而,在这种不利局面之下,海底捞管理层并没有选择怨天尤人,也没有选择业内通常的本能反应——裁员,让上市公司下一季度的报表变得好看一点,让股价回升,不得不说还是有些担当,有点东西。

  以一个海底捞门店有100名左右员工计算,关停300家店面的同时如果裁员,那将有约3万人失业。消费者少吃几顿火锅,或者火锅业内少了海底捞,的确也没什么,吓不到人。但如果有更多的类似“海底捞”规模的企业大幅裁员,给社会传递出的信号就不容乐观了。因为具有一定社会经验的人都能明白,类似海底捞这种餐饮业就业人员的学历与层次,很难保证在失业后,还能向下兼容找到工作。

  实际上,看到海底捞都难撑的第一时间,包括笔者在内的很多消费者,相信都会想到“古法呛面馒头售价21元,葱油罗马生菜售价49元”的西贝。同样作为餐饮明星企业,其创始人贾国龙虽焦虑,但“哭穷、涨价、挨骂、道歉”等闹剧又将其傲慢暴露无遗。建立已30多年、拥有360多家门店的西贝正逐渐步入瓶颈期,自身客流肉眼可见地下降。子品牌之路也不顺利,旗下酸奶、蛋糕、肉夹馍等专营店经常“城头变幻大王旗”,导致很多本身对其品质有一定信赖与接受度的消费者,不知道西贝到底在搞啥。而被视为“救命稻草”、打上创始人名字的“功夫菜”(微波冷冻食品,但价格不输堂吃),根据消费者反馈,味道更是一言难尽。

  不少人担心,西贝很可能就是步海底捞关店后尘的下一个知名餐饮品牌,真的到了那一步,希望老贾也能善待员工,不轻言裁员。不妨也参考海底捞即将开展的“啄木鸟”计划,收缩业务,聚焦公司经营状况的改善。要知道,餐饮江湖很大很残酷,生存不易,有人关店,也有人开新店,“湊湊火锅”“太二酸菜鱼”“九毛九”(这些品牌的母公司均已在港股上市)等,这些后起之秀正枕戈待旦,虎视眈眈。要想活下来,过得更好,先要练好内功。 □魏敏

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