受疫情影响，不少市民憋了一段时间，即使在家花样百出地做各种美食，也阻挡不了吃货们对外面餐饮的向往。2月20日，我省出台《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》，随后惠州各个县区陆续发布相关指引，指导餐饮业复工复产工作稳步推进。南都针对惠州堂食情况进行调查获悉，超六成受访者有在外就餐意愿。业内人士称，目前餐饮行业复苏最大的问题是如何更好恢复消费者信心。
调查：过半受访者称外卖无法替代堂食
4月28日，惠州市统计局发布《2020年一季度惠州经济运行情况》显示，餐饮业零售额增长-48.3%。“疫情当下，你敢出去堂食了吗？”南都针对惠州堂食情况民调显示，截至4月27日，有2674名受访者参与调查，其中过半是惠州本地受访者。调查中，超过六成受访者表示，惠州人口较少，属于疫情低风险地区，并且一些餐馆还给出了令人心动的优惠折扣，在现阶段惠州疫情得到有效控制，餐厅也做好防疫措施的情况下，他们还是有意向选择堂食的。“堂食不仅可以尽情享受自己向往多时的美食，还可以减轻近期宅家的压力，贡献消费力。”另一方面，部分受访者则出于疫情风险和受疫情影响收入减少等原因，提倡在家就餐，减少聚集。
受访者中，就餐方式受疫情影响的就有超过七成。惠州餐厅复业以来，大多数受访者只是会偶尔去餐厅消费，甚至有三成从未在餐厅消费。尽管如此，有过半受访者认为外卖无法替代堂食。
回暖：客流已恢复到5成
餐饮行业普遍存在房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低等问题。因疫情扩散，餐饮堂食业务几乎陷入停顿状态。除了年夜饭退订、营业收入大幅下降外，餐饮商户还需面对原材料备货损失、高昂的房屋租金、员工工资社保等许多固定运营成本。惠州餐饮行业协会会长叶定华介绍，与其他地区餐企一样，惠州不少餐企因疫情受损严重。
3月12日，惠城区出台《惠城区餐饮服务业复工复市工作指引》，指导全区餐饮服务业有序复工复市。随后，惠城区已有不少餐饮企业恢复营业。连日来，南都记者走访惠州市多家餐馆发现，大多数餐馆内餐桌隔位或同向摆放，桌面摆有使用公筷的提示牌。相关人士认为，围桌共餐是中国餐饮文化的重要表现形式，如今使用公筷、分桌分餐正在成为潮流。
随着堂食的开放，餐饮企业营收也出现回暖态势。惠州港惠购物中心营运副总监刘文燕介绍，目前餐饮店已基本恢复营业，消费人群有5成左右。一些餐饮企业则反映，堂食客流量不稳定，感觉一部分市民还是没信心出来消费。惠州金华悦国际酒店副总罗永玲也介绍，疫情让市民消费热情削减了。“我们是4月27日才恢复堂食，从当日情况来看，绝大部分客人是购买了优惠券过来用餐的，她预期堂食要到八九月才能真正回暖一些。”
“一些大品牌的餐饮企业，堂食生意会好些，恢复会更快些。知名度比较小的餐饮，恢复就会慢很多，一些口碑好的餐饮企业客流已恢复到5成。”叶定华分析，实力小的餐企经营比较困难，惠州从4月起开始有一些餐饮店倒闭。如果形势不明朗，市民消费欲望不高，接下来还会有更多餐饮店结业。
自救：多业态多渠道经营
多数餐企行业营收遭受重创，让餐企看到了多产品、多渠道销售的必要性。玩直播、推外卖、开烧腊店转型、推出惊喜优惠……餐饮企业通过各种方式减少损失，让自己生存下去。在疫情的倒逼下，一些餐饮店开始打破堂食限制。饿了么数据显示，4月环比3月，惠州外卖增速超过50%，全省排名第10位。越来越多的商家转向线上运营，惠州新增商户数超30%，全省排名第4位。
疫情以来，巽寮网红店巽寮印象美食部落不断寻找出路。老板郑力文回忆，在停业将近一个月后，他心里有些慌了，“店租、员工工资都是较大支出，要赶紧自救！”他开始和旅行社的电商平台合作，销售海鲜半成品。郑力文的做法是把当地野生海鱼再次加工，真空包装寄送到顾客家里。“销售对象是原来合作的一些客户，再推广给他们的会员。网上销售海鲜制品以来，收入几万元，虽然不多，但至少也能补贴一下。”同时，他还推广巽寮湾美食，联合当地企业合作做直播，做美食主题的品鉴节目，教网友如何制作“会跳舞的海胆炒饭”，以此增加客户粘度和认可。
“以前店里接待的旅行团较多，目前最担忧的，如果旅游市场还未真正开放的话，没有了旅行团，来店用餐客人依然会比较少，这种情况还是要维持一段时间。我就考虑缩小规模，关闭部分店面。寻找一些人流量更大的位置经营，五一我们也将会有新的店面营业。”
富杰山庄、富杰酒楼创始人梁富杰有3个门店，过年后直到3月25日都在停业，疫情影响让他损失上百万元。春节前囤了不少食材，于是他决定开几家古法烧腊店，产品受到消费者欢迎，一定程度减少了疫情带来的损失，进而也促使他旗下餐饮转型。
“如何帮助惠州的餐饮企业走出困境是政府、行业协会以及每一位餐饮经营者的想法。”惠州市厨师协会秘书长范文斌介绍，4月15日，惠州市厨师协会主办了一场“2020餐饮未来新模式新走向”12小时直播节目，“是免费公益活动，参与企业可以利用这次机会更好地宣传自己的企业和产品。”
此外，推出惊喜优惠是绝大部分餐饮企业的招数。“疫情加速了这个行业的优胜劣汰！”不少餐饮企业认为，接下来的突围措施要做到保障食品安全，紧抓外卖新业态，开辟多渠道获客途径；加大成品半成品开发与销售，积极转型新零售；积极推广数字化营销工具，利用直播销售、社群互动等方式，有效降低客流下降带来的损失。
采写：南都记者 黎秀敏 实习生 钟子怡
