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南都小记者专访天人山水旅游管理有限公司首席餐饮官樊志源:

多看多学多做 唯有用心才能做好菜

来源:南方都市报     2023年08月22日        版次:EA03    作者:梁艳燕 蔡文茵 罗雪纯

  南都小记者对樊志源进行专访。

  个人名片

  樊志源

  广州天人山水旅游管理有限公司首席餐饮官 圣加贝尔教育城大学美食博士

法国厨皇协会会员 改革开放40年世界中餐联合会粤菜产业委员会黑金魔厨

  樊志源是地地道道的广州人。1985年,年方16岁的他入行当学徒。低调务实的他认为,一个合格的行政总厨不是只做好哪道菜,而是做好一年四季每个季节的菜。1998年,29岁的樊志源在亚洲酒店担任行政总厨,如今担任广州天人山水旅游管理有限公司首席餐饮官。入行将近30年的他,有一句座右铭:美食是永不落幕的艺术。在美食中注入文化,在常规中突破创新,樊志源一直在身体力行。

  谈职业经历

  每个阶段制定不同目标 一步一步走扎实

  小记者:你能为我们介绍一下你的职业经历吗?你是如何一步一步从一名普通的厨师做到大厨的?

  樊志源(以下简称“樊”):每个人的阶段目标规划不同。当我刚入行的时候,还是一名小厨师,我的目标是成为师傅,当我做到师傅,我的目标是成为总厨,当我做到那个位置,就要想如何让自己经营的公司在市场拥有较高的地位,有亮点,有名气。每个不同的阶段,都有不同的目标,目标不能一下子定太高,要一步一步地走才扎实。

  小记者:请问你认为身为厨师最重要的是什么?

  樊:作为厨师一定要学会开朗,不计较,每样东西都用心去做,你就会有向上的成就。如果小气,做的东西永远只有一点,不会做大。其实每个人工作的时候,应该多看、多学、多做,才能懂得每个东西的精髓。世间万物皆是食材,厨师唯有用心才能做出最好的饭菜。  

  谈菜式设计

  用当季食材制作二十四节气菜单

  小记者:你的菜式设计理念是怎样的?灵感来自哪呢?

  樊:我们做餐饮主要是传承中华餐饮文化。现在的年轻人想追求更时尚的用餐体验,于是我们就尝试探索将中国的古典文化融入我们的菜品设计中。后来,我们也结合了粤菜“不时不食“的特征,推出了用当季时令食材制作的二十四节气菜单。给老菜注入新的活力,这就是我们的目标,在探索创造中体现中国人的文化自信,体现我们的价值观。

  小记者:你觉得粤菜的精髓在哪里?

  樊:这个问题的答案应该是千人千面。但是最广受认可的,也是我比较认可的是“汤”。在餐饮界,其实流传这样一句话:战士的枪,厨师的汤。汤在我们的饮食文化中拥有较高的地位,自然也与这里的地理环境及天气有很大的关系。岭南天气闷热,出汗多,同时要消耗很多能量,此时需借助于补养的汤料加以纠正。

  小记者:我们现在所在的真意轩餐厅为何要建在山中,它有何亮点?

  樊:在山中建立一个餐厅,主要是想给顾客一种独特的体验,让顾客在自然间获得心灵的宁静,让一顿饭,不仅入口,更是入心。这个餐厅的六个包间都有不同风格的设计,顾客每一次来都可以获得不同的体验。就连餐具,也有我们独特的创意,我们是中国第一个用琉璃做餐具的餐厅,让顾客在品尝美食的同时,也在品味文化。  

  小记者有话说

  ◎蔡榕:今天我听了张蜀梅老师的分享,明白了记者工作的辛苦。记者不顾安危,奋斗在事故现场,令人敬佩。  

  ◎黄梓然:今天我在课上听老师讲了SARS和汶川大地震,因为我提的问题又多又有意义,获得了老师的表扬。除此之外,今天我还认识了一个朋友。  

  ◎杨昊樾:在夏令营里,我们进行了腰旗橄榄球比赛,我学会了如何玩,感受到了团队合作的重要。  

  ◎魏宇昊:这个营有学有玩,除了学习还有十分丰富的活动。  

  ◎杨煊祺:通过张老师为我们上的一堂课,我明白了写作文不是“告诉”而是“展示”,不是平淡的讲述而是要有细节描写,要有主次。通过采访活动,也培养了我的表达能力。  

  ◎韩丰羽:今天听了张蜀梅老师的课后,我明白了当记者要实事求是,要有担当,有责任心,有人文关怀,还要保持记录的习惯,抓住机会记录历史。现在开始我要从身边的人写起,养成记录的习惯。  

  ◎许欣媛:今天,我度过了充实的一天。让我印象最深的是,我听了张蜀梅老师讲述她亲身经历过的、充满惊险的新闻故事。没想到记者也可以像一位冒险家一样经历这样的大事。从今天起,我开始想当一名记者了,希望自己能像一个侦探一样探索未知,揭开真相。  

  ◎刘羽桐:在小记者营中,我们学习了如何当一名小记者。首先,我们要学会如何提问。其次,问题的选择范围要细化,让采访对象回答得更具体,更有自己的见解。最后,不要认为采访对象过于神圣,要将他当作普通人,换位思考来提问题。  

  ◎杨邦彦:今天上课时老师让大家举手上台说一下自己的感受,可轮到我时,心里充满了紧张和害怕,下课了,我很后悔没有上台,没有给自己一个发言的机会。下次我一定会珍惜的!  

  ◎李肖玥:作为记者需要有强大的心灵和健康的身体,因为每天都需要各地奔波,极为辛苦。

  “狗咬人不是新闻,人咬狗才是新闻”。可以理解为:狗咬人为常见的事,而人咬狗则是不常见的事,所以新闻就是不常见且新鲜的事件。

  01-05版

  策划:李阳

  统筹:尹来 游曼妮

  执行:梁艳燕 叶可可

  采写/摄影:南都记者梁艳燕 蔡文茵 罗雪纯

  南都小记者 杨煊祺 韩丰羽 包晨希 杨昊樾 艾楚尧 刘知博

  梁珮琳 魏宇昊 何亦唐 蔡榕 谢雨珊 杨邦彦 陈威文 戚茗建

  黄梓然 李肖玥 缪寅 胡扬 刘诗涵 朱奕玥 孟子健 王赞超

  罗凯廷 李致轩 艾诗诗 骆思颖 孟子博 黄晨珈 王荣郁

  刘羽桐 韦皓程 吕雨泽 陈果 许欣媛

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