团餐服务已成为人们生活中不可或缺的一部分。在餐饮行业的红海竞争中，团餐几乎成为各餐饮品牌的“必争之地”。艾媒咨询发布的《2022-2023年中国团餐行业发展研究及典型案例分析报告》显示，2016-2022年中国团餐市场规模稳步增长，由0.90万亿元增至1.98万亿元，团餐市场占餐饮市场的比例总体呈现上升趋势。
随着城市化的加快和生活水平的提高，人们对团餐的要求也越来越高。哪些团餐企业走在了前端？又有着怎样的经营之道？翻开中国团餐十强企业名单，总部位于广州市海珠区琶洲的广东新又好集团有限公司位列其中，70后杨启柱是公司的创始人、董事长。
上世纪90年代末，杨启柱在白云区开餐馆，彼时的新市中学校长是他餐馆的常客，两人因此结缘。在校长的提议下，杨启柱得到了经营新市中学食堂的机会。“相比起从事社会餐饮行业，提供团餐服务的成本更低，不用租金、客源稳定（即学校学生）。”
由此，杨启柱的团餐“朋友圈”不断扩大，并挣到自己的“第一桶金”。2003年，他成立广东新又好集团有限公司（简称“新又好”），开启自己专业运营团膳管理及食材供应之路。2020年新又好正式转型为“互联网团餐”，结合大数据和行业优势，在团餐服务领域不断创新。
近日，南都·琶洲π记者专访杨启柱，深入了解他与新又好共同成长的故事。深耕团餐行业二十余年，在杨启柱的经营字典里，书写着团餐品牌化、数字化、规范化的发展思路。同时，他也认为党建文化能够引导人，党建平台可以赋能企业创新发展。
从前厅到后厨
智慧餐厅与中央厨房相结合
回顾我国团餐行业的发展史，可以看到三个较为明显的变化阶段。改革开放前，一些企事业单位、机关团体团餐都以“大食堂”的形式为职工提供午餐。到上世纪八十年代至九十年代，部门餐饮企业开始拓展外卖业务，价格低廉的盒饭风靡各大城市，这是中国团餐发展的雏形。直至二十一世纪，中国团餐进入转型发展阶段，团餐行业社会化、市场化、企业化已经成为了主旋律，团餐市场开始成型。
诞生于团餐行业市场化时期的新又好，在保留传统的同时又带着创新的基因。从新又好目前的六大运营管理板块来看，包含餐链管理、云链供应、商链平台、网链信息、质链品牌以及金链通融，一个“链”字将公司整体的团餐业务串联。在杨启柱看来，“链”背后的逻辑是企业品牌化、专业化、智能化转型。
2008年，杨启柱在广东中山大学进行EMBA（中山大学工商管理专业）学习，之后便逐渐将所学的创新管理理念带入公司。2010年，杨启柱进一步强化企业的信息化建设，成立IT信息化部门，负责为企业规划智能化的解决方案，再交由第三方机构进行研发。如今，新又好有两项发明专利：基于物联网的高安全系数的送餐机器人、无人化餐厅的自助就餐方法。新又好将二者应用，由此打造出智慧餐厅。
2018年，新又好在广州番禺区南村建立中央厨房，开展集体配餐业务。该中央厨房占地面积超6000㎡，配备专业食品检测室，引入“明厨亮灶”工程，专业配送车辆、专业级食品保温箱，可根据各区餐厅地点或团餐配送点，按时按量将产品送达。
“彼时，公司发展已有一段时间，过去各个环节依靠人工手写记录的管理模式已经不适应规模化的发展，这是我们开始转型的原因。事实也证明，传统的团餐行业唯有进行信息化变革，才能走得更快更远。”杨启柱说。
杨启柱介绍，中央厨房利用“科技硬件+食材供应链+互联网O2O”运营模式，基于物联网技术的4种自动取餐柜及信息系统，以智慧微厨形态，在展览中心、城市社区、CBD中央商务区等场景下为顾客提供服务。目前，新又好在广州和深圳布局的中央厨房均已实现智能化，可实现机器人自动分装，短时间内解决数万人的供餐问题。
他向记者描述了这样一个落地场景：在广州妇女儿童医疗中心，每张病床附近均有一个二维码，顾客只要提前扫码就能自动定位所在楼层、床号进行自助订餐。接到订单后，位于番禺的中央厨房便开始动起来，工作人员对食材进行洗、切、焖、煮等处理，再将其运送至广州妇女儿童医疗中心附近的小型加工厨房进行二次加工，最后配送至医院。
在杨启柱规划的餐链管理中，信息化将各个环节打通：后厨采用全智能化管理操作的中央厨房，与前厅为智慧餐厅的形式相结合，通过建立企业食材供应链体系为支撑，实施食材采购、净菜加工、制餐、配餐、出餐、堂食/集装与运输的闭环管理模式。2022年，新又好餐链管理和云链供应两大板块营业总额同比2021年增长21%。
从农场到餐桌
构建全链条食品安全监管模式
艾媒咨询发布的《2022-2023年中国团餐行业发展研究及典型案例分析报告》显示，中国团餐市场规模稳步增长，2022年市场规模达1.98万亿元。随着团餐多样化发展、行业服务升级及技术赋能，团餐行业将持续扩大。因规模扩大而带来的食品安全问题也备受社会各界关注。
杨启柱在接受采访过程中也多次提及食品安全。他认为，近期发生的“鼠头鸭脖”事件，给团餐市场尤其是高校食堂的食品安全监督敲响警钟。“食品安全对于团餐企业来说是立身之本，如若出现问题，对品牌的打击是致命的。”
如何保障食品的安全与质量？杨启柱表示，从农场到餐桌，其中任何一个环节都可能发生食品污染。因此，在食品安全监管层面也需要完整的链条，以筑牢食品安全防线。
杨启柱的观点在新又好得到了实践。前端的原材料供给上，新又好在韶关乐昌建有大型生态农场，并配套有11000+平米的采购配送中心，可提供优质的食材。同时新又好还参与5项行业标准制定，包括安全风险防范与预警数据分析指导、厨房食品存放管理规范、餐饮企业食品进货查验记录规范、食用农产品追溯系统测试标准、校园配送中心食品安全管理标准。
“从供应商、原材料、分销渠道到最终的物流，借助数字化力量实现前端可溯源、生产加工可监控、后端可追溯。”杨启柱介绍，新又好是广东省内首家引进刻度嘟嘟深度营运管理系统的团餐企业，构建企业专属的深度营运平台及闭环的检查体系。“例如在生产加工环节，由专人通过手机APP上传关键节点的现场照片，形成线下及线上相结合的长效监督机制。”
从运营到责任
利用党建平台赋能企业创新发展
成立二十年来，新又好获得了诸多荣誉，成为中国团餐十强企业。2018年，新又好成立公司党支部与工会，工会与党建各项工作紧密联系。
为支持爱心公益事业，出生于梅州的杨启柱主动牵头，携手海珠区工会对口帮扶梅州大埔县。“我们主要帮助他们拓展蜜柚等农产品的销量。”杨启柱认为，作为一个综合性的餐饮服务集团，新又好可以在乡村振兴方面做大文章：一方面直接与县镇或者农场进行合作，发展订单农业，另一方面对农产品质量严格把控，保障食品安全。目前，新又好为广东省扶贫开发协会副理事长单位，长期致于推动农业全产业链升级、消费帮扶落地。
“新又好的业务已遍及全国13个省份，在党建引领下，我们还在湖南、云南、贵州等地为学生提供营养餐，而营养餐的食材也是源于当地的乡镇。我们与村民合作，定点采购，并充分利用‘832’平台（脱贫地区农副产品网络销售平台）网购农产品。”杨启柱说。
由于要为诸多学校提供用餐服务，新又好还积极进行食堂+党建文化建设，在学校食堂内打造局部的党建场景，进行红色主题文化的形象墙设计，或是通过在食堂的电视墙，配备大屏幕电视播放党建文化视频，让学生在食堂用餐过程中耳濡目染地了解英雄事迹。
杨启柱告诉南都记者，“党建文化能够发挥引导人、教育人、凝聚人的作用。在公司发展的过程中，党员是骨干，又扮演着模范带头的作用。企业实现高质量发展需要利用好党建这个平台，在团餐服务领域不断创新，积极承担社会责任，赋能企业转型与发展。”
面向未来，杨启柱称“还要将信息化做到极致”，这也是公司几经搬迁最终入驻海珠琶洲的原因。“这里是互联网创新集聚区，同时位于国际会展的前沿，是对外的窗口，这将为公司的数字化转型带来发展机遇。”
杨启柱的创新之路还在继续，他表示，公司近期在试验机器人炒菜的模式，推出后将有利于降低企业的人力成本，同时提高餐饮服务的效率和质量。
采写丨南都·琶洲π记者 李竹
