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大厨自家的年夜饭 最想和儿子一起做一顿“糯米饭”

懂“绣花”功夫的粤菜大厨,徐锦辉传承粤菜制作技艺

来源:南方都市报     2022年01月14日        版次:EA05    作者:肖阳

  彩衣红袍

  鹧鸪粥

  绿柳垂丝

  中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉

  2021年,结束了“漫长”的“复刻”“消失的名菜”的研发之后,中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉在谈论起“消失的名菜”复原的全过程中,对每道名菜都“像自己的孩子”一样,每一道都印象深刻且值得回味。

而谈论起自家的“年夜饭”时,徐锦辉表示,“那肯定是必须有鸡,有虾”,而最希望做的一道菜:“希望跟儿子一起做一顿糯米饭”。原因很简单,“因为儿子很喜欢糯米饭”。

记者留意到,在“消失的名菜”系列2中也有“糯米饭”的复原,徐锦辉会不会采用“消失的做法”来制作家宴的年夜饭呢?

徐锦辉告诉南都记者,“消失的名菜系列2中有糯米饭的部分,但那个比较繁复,不太适合年夜饭的家宴,我会带着孩子一起完成适合家庭的糯米饭”。

“制作糯米饭,我会先蒸熟,然后放置到冰箱中过一宿,翌日再辅以冬菇、腊肠、虾米等佐料一起炒”。

“做糯米饭,多数师傅不会有冰箱过夜的步骤”。

“放冰箱里,主要是令糯米干爽”。

用“绣花”功夫烹制粤菜

  说起“消失的名菜”系列2,那简直是用“绣花”功夫来做粤菜。比如说那道含有“糯米饭”的名菜——彩衣红袍(古法烧金钱鸡),其实,“糯米饭”只是“配角”,这道菜最大的技巧是起出整张的鸡皮。

  据介绍,这道菜源自百年前粤菜师傅手艺,制作中“起皮”的环节,要保证鸡皮完整如初、薄如蝉翼,最考验厨师烹饪的“绣花”功夫。口感上用“内有乾坤”来形容,再合适不过了。透过“鸡包米”,用去骨全鸡裹住糯米的方式下锅油炸炮制,然后像烧乳猪般切件摆盘。“乾坤”指的是用腊味、冬菇、虾米等12种配料炒制的生炒糯米饭,米粒分明而不浆糊,食材丰富。鸡汁和腊味精华被糯米充分吸收,糯米香而软化,别有滋味。将切件的糯米鸡拼成凤身,凤尾的部分则是另一道传统烧味——烧金钱鸡。把鸡肝、冰肉和肉眼长时间腌制入味,然后在每种食材间穿插薄薄的姜片串起烧制,滋味浓香。切成圆块砌成凤尾,凤凰彩衣栩栩如生。

  

粤菜技艺不能“消失”

  本文的主角是“老广”大厨,中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉,擅长粤菜烹饪的徐锦辉荣誉等身,2017年荣获中华人民共和国人力资源和社会保障部授予“全国技术能手”荣誉称号;2019年被香港学术评审局评定为“亚太厨皇艺术功勋人物”,2021年荣获广东省“粤菜师傅”五星名厨等。

  这2年参与“消失的名菜”复原过程中,徐锦辉感慨良多,“消失的原因自然是被市场淘汰了,有可能是食材、物种的消失,但粤菜的技艺不能消失”。因此,他表示,“最想传承的是粤菜的制作技艺”。他透露,在“复原”过程中除了翻阅粤菜古籍就是请教众多粤菜泰斗师傅,经常还被“骂”。每一道菜的还原过程都很难,食材在变、设备在变,食客的口味在变,但老师傅教导的“绣花功夫”技法不能忘,“功夫”不能“偷步”,比如一道柚子皮就需要花3天的时间制作。

  在辉哥“复原名菜”的印象中,尽管每一道都如自己的“孩子”一样珍贵,但他还是提到了其中两道:充满诗情画意的绿柳垂丝百年前曾盛极一时,其采用成年大甲鱼最外一圈的裙边,与拆骨甲鱼肉一同起丝,同样体现刀功的精湛,配菜戈渣讲究海鲜汤煮的技巧和油炸的火候,目前市面已难寻踪迹。鹧鸪粥虽名为粥,实则内无粒米,全以鹧鸪拆骨取肉成蓉,与淮山蓉、燕窝等同煮,是粤式“功夫菜”的代表之一。鹧鸪粥作为羹汤,与清汤和鸳鸯一起,一浓一淡,构成了传统粤菜宴席的基本规制。

  徐锦辉表示“传承不守旧,创新不忘本,寻回失传技艺的初心,不仅在重现再现,更在于应时而变,适应市场需求将技艺加以改进,为其源源不断地注入和延续生命力。”

  

粤菜江湖的文化价值

  广州博物馆与中国大酒店携手共同推出的“消失的名菜”系列文创美食杰作令业界注目。

  记者了解到,2020年,广州博物馆携手中国大酒店策划了“消失的名菜”文创项目,让藏于博物馆里的老物件,活在老菜单中的传统粤菜筵席制式重新回到大众的餐桌上面。在此基础上,2021年,广州博物馆与中国大酒店再度携手,推出第二季“消失的名菜”:粤宴中国,从还原传统菜式、重现日渐式微的烹饪“绣花”功夫以及现代厨师传承与创新三个方面展现粤菜的魅力。

采写:南都记者 肖阳  图片由受访者提供

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