黄镇燊（左） 徐永豪（右）
郑楚涛
国以民为本，民以食为天。
“粤菜师傅”工程以“食”成就了民生大计。
“粤菜师傅”工程，有架势有实际，在南粤大地上掀起了“粤菜”风味，不仅让乡村振兴共同富裕的成果为百姓所共享，还让世界尝到了“广东味道”，传承和发扬了粤菜文化。
自2018年制定发布《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》以来，在广东，“粤菜师傅”工程已成为家喻户晓的民心、民生工程。
全省各地、各名企发挥所长、各出奇招，实施乡村振兴战略、推动乡村人才振兴，多渠道、全范围培训粤菜厨师学员，带动当地村民就地就业、创业，内容涵盖菜式烹调、粤点制作、粤菜设计等十多项专题，还搭建了权威专业的粤菜厨艺及文化交流平台，让源远流长的粤菜文化有了新时代的“潮”范元素。
持续提升“粤菜师傅”工程实效，在助力乡村振兴中发挥更大作用
全省“粤菜师傅”培训12.3万人次 带动33.6万人就业创业
“粤菜师傅”工程经过近三年实践，逐步构建了“人、菜、店”多层次评价体系，人才规模质量不断提升，一二三产业融合发展模式日趋成熟，粤菜和“粤菜师傅”品牌深入人心，国际影响力不断提升，保就业惠民生作用充分显现。
目前，全省累计开展“粤菜师傅”培训12.3万人次，带动33.6万人实现就业创业。“粤菜师傅”工程已进入新发展阶段，推动“粤菜师傅”工程高质量发展，必须要更加注重劳动技能的实质性提高和技能人才品牌打造，持续提升“粤菜师傅”工程实效，在助力乡村振兴、推动共同富裕、打造新发展格局战略支点中发挥更大作用。要加快“粤菜师傅”多层次人才队伍建设，在教材体系、师资队伍、培训机制、基础平台建设上下功夫，大力提升人才供给质量。要加强“粤菜师傅”规范化标准体系建设，围绕“人”“菜”“服务”“营养”等层面制定完善标准，增强评价标准的权威性、菜品标准的集成性、服务标准的示范性、营养标准的科学性。要优化“粤菜师傅”就业创业服务，实施差别化就业创业帮扶，拓展就业创业空间。要完善“粤菜师傅”市场化产业链条，通过培育乡村粤菜产业生态，优化粤菜餐饮企业方阵，拓展粤菜文旅行业纵深，带动种养加工、酒店餐饮、电子商务、文化旅游等一、二、三产业深度融合发展。要升级打造“粤菜师傅”国际化文化名片，引领“粤菜师傅”文化潮流，打造“粤菜师傅”文化品牌，增进“粤菜师傅”文化交流。
各地推进“粤菜师傅”工程，开展惠民活动
广东“粤菜师傅”工程自2018年开创以来，省内各地市根据本地实际及资源，开展惠民活动。在粤东、在粤西、在粤北，及珠三角地区，“粤菜师傅”工程都推进得如火如荼。
如江门启动了“粤菜师傅”+“旅游”联盟，发布13条“粤菜师傅”+旅游美食线路，上线“粤菜师傅 邑菜飘香”电子美食地图，打造江门远洋“粤菜师傅”美食宵夜街，举办“粤菜师傅带你吃宵夜”暨五邑宵夜美点技能大赛活动。
如广州市开展“百厨百店”培养工作，运用“烹饪”的智慧，烹制出“岭南味、乡村味、时尚味、健康味、人间烟火味”的粤菜文化。
据了解，广州市文化广电旅游局根据全市《实施乡村振兴战略三年行动计划（2018—2020年）》安排，于2019年7月开始，实施“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养项目。该项目由广州市文化广电旅游局主导，广州地区饮食行业协会执行，涉及白云、黄埔、花都、番禺、南沙、从化、增城7个涉农区，内容涵盖菜式烹调、粤点制作、粤菜设计等10多项专题。通过标准制定、技能培训、送教下乡、行业竞技等一系列工作，完成了“百厨百店”培养工作的各项目标。来自广州市文化广电旅游局数据显示，截至2020年12月，该项目受训人员近3000人次，培养出100名以上粤菜师傅、100家以上粤菜门店，整体提升了广州市乡村旅游的品质。
粤菜师傅亮相广州国际旅游展
南都记者在刚刚举行的广州国际旅游展现场了解到，粤菜师傅“百厨百店”亮相国际旅游展。展区沉浸式展示了各涉农区“百厨百店”培养成果。来自白云、黄埔、花都、番禺、南沙、从化、增城七个涉农区的名厨大咖依托各区特色农产品，生动展现着粤菜师傅的精湛厨艺、职业风采，参展团队还热情地向现场游客推介着极具地区特色的美食旅游产品和线路。
除了特色美食鉴赏，在展位还可以看到很多优质的旅游农特产品展销，像从化腊味、增城迟菜心、乌榄、黄塘头菜等等，吸引着现场众多游客驻足围观。
活动期间，展区中心舞台同时还邀请了来自七大涉农区的粤菜师傅到场，通过精湛的粤菜厨艺展示来为新时代粤菜文化代言。多位粤菜大师以广州的地道食材为原料，进行了色香味俱全的特色美食烹饪，对特色产品进行推介，全方位体现了粤菜美食文化的特色。“乳鸽要好吃，秘诀就在淋油……”来自黄埔区的粤菜师傅一边演示着油淋乳鸽，一边讲解烹饪秘诀：“这样才能保持乳鸽表皮香脆。”来自从化的粤菜师傅戚杨军，用时令的高山腊味、从化晚造米做出菜式“乡村腊味焗饭”，并为现场参展观众“解惑”做腊味饭的“秘笈”。
“粤菜师傅工程助力乡村振兴，擦亮‘食在广州’的金字招牌，这次专区展示的菜式体现了粤菜师傅工程的成果，提供了一个集中展示的平台。”在参观完广州七大涉农区的粤菜师傅展示成果后，广州地区饮食行业协会会长秦鉴洪给予了高度评价。在针对如何才能使粤菜更好地发展的问题上，黄伟钊博士认为，在寻找挖掘饮食文化特质，走差异化发展之路的同时，各区也要把粤菜师傅工程的“百厨百店”串珠成链，各区协同发展，进一步提升广州粤菜本身高质量、可持续发展的效能和服务广州经济、社会发展的能力。而马仲明老师则认为，一方水土养一方人，地域饮食文化是有沉淀根源，厨师们要用专业烹调技术提高菜式的品质。
广州市文化广电旅游局表示，粤菜师傅百厨百店亮相国际旅游展，不仅宣传了广州各个涉农区的粤菜美食文化，更是为各区建起一条美食旅游促进乡村振兴的桥梁。为了提升广州市“粤菜师傅”工程“百厨百店”建设成果的推广纵深面，广州市文化广电旅游局还将筹备编印出版《寻味广州——星级酒店粤菜美食指南》（暂定名）一书，并结合旅行社的特色乡村旅游，推动“粤菜师傅”工程与乡村旅游线路产品相结合，用好推动乡村发展的餐饮能工巧匠，使“百厨百店”成为乡村振兴的新引擎，整体提升广州市乡村旅游的品质，将“粤菜师傅”工程打造成弘扬广州美食旅游文化的国际名片。
粤菜传承创新后继有人
随着“粤菜师傅”工程的深入发展，进入新发展阶段的“粤菜师傅”“后继有人”。
记者了解到，在“粤菜师傅”工程的实践中，各企业举措不同，成效斐然。比如李锦记粤菜师傅班是李锦记结合广东省委提出的“实施粤菜师傅工程”号召，携手广州市旅游商务职业学校成立的三年全日制班级项目。旨在助推乡村振兴战略，培养有志于传承粤菜文化、振兴乡村经济的粤菜传承人，助力深化广东省委“粤菜师傅工程”，推动粤菜烹饪人才发展。该粤菜师傅班的学生在近期的各项大赛中斩获优异的成绩。
面孔
A
让客人不仅能够吃到粤菜滋味，还能感受其中的文化
姓名：徐永豪
威水史：在第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛中，拿下中式烹饪项目(新秀组)广府菜一等奖
2021年11月3日，第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在汕头市落幕。广州市旅游商务职业学校营养与膳食（烹饪）系三年级学生徐永豪带来的作品，年仅17岁的他凭借独特的构思、精细的刀工等技压其他学生选手，拿下了中式烹饪项目（新秀组）广府菜一等奖。徐永豪告诉南都记者，当时做的是“八宝葫芦鸭”这道菜，是将传统粤菜的“八宝焖鸭”做了改良，将原来容易腻口饱腹的糯米改用茶树菇等原料，既健康又增加口感层次。
谈及能获得新秀组一等奖的缘由，徐永豪表示，“这道菜的难点在于取全鸭，就是要鸭皮不破，且鸭脖子的开口不能大”。徐永豪是广州人，家里有个小餐厅，因此从小就在粤菜氛围中长大，在他的人生计划中，未来从事粤菜行业，将会把“学厨”的过程，还有粤菜的故事做成海报，让品尝粤菜的客人不仅能够吃到粤菜的滋味，还能感受其中的文化。徐永豪刚下课，在接受完采访后匆忙地投入到粤菜的训练中，他正在备战全省的厨艺大赛。
B
计划以后回乡从事粤菜美食行业，将家乡特产融入到粤菜
姓名：黄镇燊
威水史：在广东省第二届职业技能大赛暨乡村振兴职业技能大赛中，斩获中式烹调师(羊肉烘烤)项目金牌
黄镇燊是被爸爸“骂”出来的金奖。出生于广东云浮郁南的黄镇燊，从8岁起就开始做饭做菜，爸爸工作很忙，小黄镇燊便担负起为爸爸做饭的“家厨”，但总是被爸爸“骂”，说饭菜不好吃。于是，黄镇燊从小就不服输，当时报名了粤菜师傅班，立志要学厨做出好饭菜，证明给爸爸看。
终于，在广东省第二届职业技能大赛暨乡村振兴职业技能大赛中，广州市旅游商务职业学校李锦记粤菜师傅班的学生黄镇燊代表广州参赛，斩获中式烹调师（羊肉烘烤）项目的金牌。
说起这个比赛，黄镇燊告诉南都记者，在兼顾了刀工、火候等元素之后，将广东特产“榄仁”融入到羊肉的烘烤中，让羊肉更香酥，更有“广东味”。
黄镇燊现在是学生，他也计划以后回乡还是从事粤菜美食行业，还希望可以将家乡郁南的特产业融入到粤菜之中，发挥特产和粤菜的最大价值。
C
粤菜美食很治愈，做厨师很有满足感
姓名：郑楚涛
威水史：在第十届中华粤菜厨师节暨2021创新粤菜烹饪大赛中获得金奖
郑楚涛在第十届中华粤菜厨师节暨2021创新粤菜烹饪大赛中获得金奖，而其冷拼作品《秋意浓浓》在穗港澳台技能节上展示作品获得高度好评。在粤菜中“冷拼”是个比较“冷门”的序列，更需要厨师出色的刀工和造型，对厨师的审美、创意有更高的要求。当时构思《秋意浓浓》，郑楚涛用了桃子、玉米等食材，表达丰收的意境，从秋收的喜悦中传达乡村振兴、共同富裕的欢喜之情。“冷拼”的难点不仅在于创意、摆盘造型，更难在于各种食材的比例，这道《秋意浓浓》，郑楚涛用了2个月时间，在教练的指导下不断打磨。
说起学厨的初衷，出生于惠来隆江的郑楚涛说起小学3年级的时候，由于父母都不在家，他独自在家肚子很饿，于是自己做了拌面吃，还搜罗了家里能用的材料，用了李锦记的拌面酱和蒜蓉酱等。后来到广州市旅游商务职业学校上学时看到有“李锦记粤菜师傅班”，于是便立即报名了，“当时觉得李锦记亲切”。通过面试之后，郑楚涛开始了厨师的梦想，也延续了与李锦记的粤菜缘分。他说“粤菜美食很治愈，做厨师很有满足感”。
讨论起“粤菜师傅”工程和乡村振兴的联系时，郑楚涛告诉南都记者，“民以食为天，学厨艺有了一技之长，走遍天下都有手艺伴身。”粤菜师傅班的开创，让更多年轻人有了明确的目标和生活本领，以后回乡就业或创业都有了“奔头”。
说起家乡的美食品牌“隆江猪脚饭”，郑楚涛憧憬着，“以后学成毕业之后要不从事粤菜的教育工作，或是有机会的话会将家乡的这一美食品牌发扬光大，做得更好味，更有情怀”。
久久为功，唯有推动“粤菜师傅”工程高质量发展，才能让“粤菜师傅”工程的惠民更接地气，让“粤菜”更有烟火气。
◎声音
广东省旅游职业技术学校副校长黄伟钊博士：
一道粤菜做出文化自信
广东省旅游职业技术学校副校长黄伟钊博士接受南都记者采访时表示，粤菜师傅工程百厨百店是粤菜品牌进一步提升、彰显广东文化软实力的重要举措，助力推动乡村振兴的粤菜进一步品牌化，不仅要做好粤菜，而且要讲好粤菜故事，传承好粤菜精神，让人们在乡村，不仅吃出健康，吃出文化，而且能够吃出民族自豪感和幸福感。
在粤菜如何更好发展方面，黄伟钊认为，既要坚守粤菜优秀的品质和传统，又要吸纳时代发展的科技和创新；要从哲学与精神层次的“道”、文化与范式层次的“礼”、技术和艺术层次的“技”、食材和器具等物质层次的“器”，对粤菜进行系统化叙事，全面深刻地讲述粤菜从物质到精神的整个体系，提升粤菜在中国菜系文化乃至世界饮食业界的话语权和品牌效应。在广州各区粤菜品牌的形成上，既要寻找、挖掘各区饮食文化的特质，走差异化发展之路；又要把“粤菜师傅”工程的百厨百店串珠成链，各区域协同发展，进一步提升粤菜本身高质量、可持续发展的效能和服务本地经济、社会发展的能力。
数据
目前，全省累计开展“粤菜师傅”培训12.3万人次，带动33.6万人实现就业创业。“粤菜师傅”工程逐渐成为具有强大生命力和广泛影响力的广东战略品牌，显示出坚实的群众基础、市场基础、文化基础和旺盛的社会需求，在打赢脱贫攻坚战、稳定就业大局、推进乡村振兴上发挥了独特的作用。
出品：南都大数据研究院共同富裕研究课题组
统筹：陈养凯
采写：南都记者 肖阳
