2019年，黄家炜从香港来广州发展调酒事业。 刘宝洋 摄
2001年来广州创业的香港发型师何剑鸣。刘宝洋 摄
生于60后的香港发型师何剑鸣，和生于90后的香港职业调酒师黄家炜是两个时代的人，他们先后选择了广州，作为职业发展全新开始的起点。
2001年何剑鸣来到广州，这座刚刚开始触摸时尚的城市。以他为代表的香港发型师，把国际化的时尚理念带到了广州，带动了广州的时尚产业。
调酒师黄家炜在2019年来到广州，在他看来，广州和香港酒吧同业之间的互动良好，广东的水果、米酒开启了调酒师们的灵感之门。
今天，随着国家对大湾区发展的大力支持，广州的时尚产业也迎来了前所未有的发展机会。在美发行业，以创意为主旨的小型发型师工作室，越来越被年轻消费者接受；在酒吧行业，追求生活品位，享受休闲时光的小酒馆，成为广州日常生活的一部分。在本期的话题中，我们从香港两代人在广州的创业故事，来感受广州如何在这20年里，炼就今天的时尚之都。
Part 1
香港调酒师黄家炜：用九江双蒸调制广州特殊鸡尾酒
本期嘉宾
黄家炜（Micky），专业调酒师，来自香港，作为一名90后调酒师，他已经拥有10年在中国各地的餐厅和世界级酒吧的工作经验。2019年，Micky来到广州开始了作为调酒师职业生涯的全新的一页，目前他在广州拥有两家酒吧，同时尝试担任国产金酒的品牌大使，并研制运用广东特有的食材来调配鸡尾酒。
调酒这一行业在内地是一个新兴的行业，在广州和香港这两座城市中，由于饮酒文化和食材运用的差异，成为不同调酒风格。在广州，酒吧经过十多年前的发展，演化成各种小型个性化的小酒吧，遍布在城市的不同角落，越来越多的年轻人，愿意来小酒馆感受小众的酒吧文化，喝一杯自己喜欢的鸡尾酒，这代表了广州的酒吧文化、酒吧行业新的发展趋势。今天我们透过调酒师黄家炜的视角，来看看调酒师究竟是一个怎样的职业。
南都：作为调酒师，香港市场和广州市场有哪些区别？
黄家炜：我做调酒这个行业超过十年。香港的酒吧行业发展的时间比较早，所以鸡尾酒文化的历史更久远一些，但目前香港也开始出现一种业态饱和的状态。相对而言，广州的发展空间会更大，这里有很多年轻的调酒师，他们吸收新事物的能力会比较快，敢于做不同的尝试，我更看重酒吧业在广州的发展潜力。
现在的广州，大家对于饮酒的文化已经发展到另一个新的阶段，酒吧承载着不同的饮酒需求也在逐步迭代。现在越来越多的年轻人，愿意来小酒馆感受小众的酒吧文化，喝一杯自己喜欢的鸡尾酒，这代表了广州的酒吧文化、酒吧行业新的发展趋势，也代表一个更懂得生活品质的群体的形成。这也是我来广州发展的原因。
南都：作为调酒师，你认为在调酒的创作灵感上，广州与香港的鸡尾酒风格有什么不同呢？
黄家炜：这两座城市的饮食习惯以及酒吧文化的成长环境不同。所以在调酒的原材料应用方面也会很不同。我记得我刚来到广州的时候，有些原材料其实是在香港没见过的，广州的调酒师介绍给我用，我也会尝试。同时我也分享我在香港调酒时会用哪些原材料，这种交流很有趣。比如某些水果，广州这边产的水果，虽然香港也有，但是是从广州运过去的，没有那么新鲜，所以香港的调酒师不会使用，但广州的调酒师可以尽情地尝试。而在香港，一些酒吧会放可乐糖去做鸡尾酒，但是广州可能就不会拿可乐糖来做鸡尾酒，这就是两座城市饮食文化以及食材不同，在调酒风格上的差异。
南都：到广州之后，在调酒的创意上有哪些让你得到启发？
黄家炜：那就是运用白酒来做基酒。香港喝白酒没有内地这么普及，白酒这个应用材料在香港很少人用。我是喝啤酒长大的，但是在广州的同事中，很多人早就习惯喝白酒。所以内地调酒师都会使用白酒作为基酒，比如我们广东著名的九江双蒸，以此创作出本土特色的鸡尾酒。
南都：你认为一个调酒师必须具备什么素质呢？
黄家炜：大家平时看我们调酒师站在吧台后面工作，摇几下杯，好像很有型。其实，调酒师是一个辛苦的行业。刚入行的时候，酒吧里最辛苦的事情都是你去做，包括清洁。如果你想做一个成功的调酒师，需要同时吸收很多知识，一些很厉害的调酒师，他们在研究酒的方面会下很多功夫，会从不同酒的原材料开始，到生产、制作、包装的工序都要去了解。
调酒师还要有点心理学知识，有一定程度的幽默感。如客人来到酒吧，他们可能是不开心，进来喝一杯去放松解压，那我们就要讲一些笑话，去满足不同客人的需要。调酒师其实是一个多面手的职业。
南都：你觉得调酒师这一职业，对你大的吸引力是什么？
黄家炜：最大吸引力，我觉得是有两点。第一就是客人，每日面对不同客人的时候，其实都是体验一个新的故事，是一个很有趣的过程。可能今天有人来酒吧，会跟我讲他发生的一件新鲜事，我就会知道原来还有这样的事，开拓了自己的眼界。第二就是关于鸡尾酒方面的研发，需要很多生活经验、对生活的理解和创作的灵感。如果创作了一个新的鸡尾酒，而且自己也很满意的话，就很有成就感。
南都：大湾区的发展，大家都有目共睹。你觉得酒吧行业，在这个背景之下会有怎么样的发展呢？
黄家炜：我觉得大湾区的发展对酒吧行业来说，绝对是好事。因为酒对于每个人来讲，并不是必需品，某个程度来讲，酒其实是一个奢侈品，酒吧行业同时也是一个奢侈品行业，所以一定程度上需要经济环境的支持。大湾区的发展扩大了这个行业的受众市场，经济高速蓬勃发展，让更多人需要酒吧这样的休闲场所，那我们这一行业就会有更多的客源。简单来讲，其实就好像餐饮业，市场经济不是这么好的时候，大家出去吃饭都会变少，可能选择在家里吃饭，自己煮饭比较节省。其实去超市也可以买一瓶酒回家喝，那为什么要来酒吧喝酒？因为酒吧是有氛围感的，这种氛围感就需要整个市场去支持，而现在大湾区的发展会令我们这个市场变得越来越好。
Part 2
香港发型师何剑鸣：20年见证广州美发业“变美魔法”
本期嘉宾
何剑鸣（Derek），专业发型师，从事美发行业38年。2001年来到广州创业，把香港流行前沿的发型理念带来广州。20年过去了，Derek在广州不仅有自己的工作室，而且还收了很多徒弟，传播自己多年积累的美发经验，带动广州美发业界的发展。生活在香港与广州这两座都市的人们，对发型流行趋势的认同越来越无差别，多元化的选择成为人们生活的常态。
在2000年前后，很多香港发型师来到广州发展。他们感受到两座城市对流行文化认知的差异，而正是这个差异让他们看到了发展空间，何剑鸣就是其中一名香港发型师。2001年，他来到广州，希望把更具国际潮流的发型创意带到广州。在广州工作20年，他见证了广州美发行业的变化与发展，见证了广州独立发型师工作室的崛起，以及人们懂得追求更时尚更个性的造型。
南都：你当年为什么会来到广州寻找发展机会？
何剑鸣：来广州之前，我在香港已经拥有自己的工作室，当时我发现广州发型业十分追求香港时尚流行文化的输入，广州发型师都需要进修和培训，当时这是一个刚刚起步的行业，人们开始对发型有了更高的要求。很多香港发型界的师傅来到广州教学，于是，我作为其中一员来到了广州。
南都：能否描述一下你在广州初创时期的行业业态？
何剑鸣：2001年的时候，广州的发廊不多，只有少数几间知名品牌，人们对发型的理解跟香港也不一样。刚开始，我对待顾客，就好像教一个小朋友一样，让客人慢慢去感受什么发型是可以与日常生活融为一体的发型潮流，这需要（客人）一个学习的过程。
举个例子，那时候，香港的发型潮流偏向自然的风格，但广州的客人当时觉得时髦就是要很夸张。我帮客人烫发，他们会觉得你烫得不够卷。我需要向他们解释，这样更自然，而且不需要费时打理。前些年，我的主要工作就是慢慢改变客人的思维，让他们的时尚感逐渐进步。如今我已经无须做这样的解释，客人都认同我们的发型创作。
南都：在广州工作的这些年里，你觉得广州美发业有什么变化呢？
何剑鸣：广州的变化非常大，我刚来的时候，天河区还没有那么发达，珠江新城也没有建起来，但今天，珠江新城是广州最旺的区域，也是广州发展最蓬勃最时尚的区域，她让我感受到发型师在广州新一轮的发展空间更大了。我刚才也说了，20年前，广州的发廊很少，发展到现在，广州的发廊以及发型师独立工作室遍布全城。年轻的发型师享受对发型的研发，赋予这个服务性行业新的元素。
南都：你如何看待大湾区的发展对发型行业的影响呢？
何剑鸣：国家对大湾区大力推动和支持，是大湾区发展的好机遇，各种利好政策让年轻一代去发展、去创业、去投资，令更多有为的年轻人有机会投入其中。对于我个人来说，我非常看好大湾区的发展，目前我在香港和广州都有工作室。我计划把我在广州的工作室进一步扩充实力，比如再找新的发型师合作，扩大我们的客源，提升服务水平。
采写：南都记者 郑海虹 实习生 杨紫欣
