广州消费监测榜第25期
为了解广州餐饮行业在疫情期间的经营情况，南都民调中心研究员于2月16日-20日随机走访广州市番禺区、越秀区6家餐饮名店，包括点都德、陶陶居、星河湾酒店、广州酒家、渔民新村、富豪山庄酒家等，发现有的传统老字号首次上线美团外卖服务，有的开始转型超市，维系品牌与供应商、食客的关系，共同渡过难关。目前，随着疫情的好转，在餐饮行业疫情防控指引下，部分酒楼逐步恢复营业。
部分酒家逐步恢复营业
21日广州餐饮业复工指引一发布，就有两家餐饮名店宣布恢复营业，分别是富豪山庄酒家和陶陶居。此前有媒体曾报道番禺的富豪山庄酒家于2月20日恢复营业，为核实情况，研究员于2月19日晚上7时左右致电富豪山庄酒家工作人员确认消息真伪，同时于2月20日早上7时左右走访番禺的富豪山庄酒家。目前番禺属于Ⅱ级防控区，管辖范围内的餐馆暂停堂食，但可提供包间服务。研究员在现场采访了解到，目前酒楼仅开放包房，暂停堂食，同日恢复茶市、饭市。包房营业恢复仅一个早上，两轮茶市25间包房均爆满，共有超过200位食客进入包房用餐。针对恢复包房营业问题，富豪山庄酒家负责人冯达汉接受媒体采访时表示，酒楼的环境宽敞且通风透气，加上疫情慢慢好转，出于顾客、员工就餐就业需求的考量，他们向政府相关部门提交申请并审核备案之后，决定在2月20日重新对外开放包房。
而陶陶居方面，目前广州的12家陶陶居门店已经做好安全卫生防控工作，近日起将逐步开门迎客。位于Ⅲ级防控区的陶陶居店铺开放大厅堂食和包房服务，Ⅱ级区的店铺只开放包房消费。据了解，为了迎接恢复堂食，陶陶居全面防护升级安心堂食，成立了健康小组，对员工健康管理负责。同时每隔2小时对门店环境、餐具、公共区域进行全面消毒。而且餐厅还会为顾客提供公筷公勺，并提醒客人就餐前洗手。陶陶居店内已经减少桌椅摆放，顾客需要隔桌就餐，保持用餐空间和距离。
但是，陶陶居正佳广场店恢复的堂食，2月21日已被广州市天河区市场监管局紧急叫停。同时被紧急叫停的，还有白云区的门店。
疫情倒逼酒楼饭店首次上线外卖服务
春节本是餐饮业的传统旺季，但由于新冠肺炎疫情的暴发，不少顾客取消掉聚餐计划，让餐饮行业措手不及。而且，广州市11区陆续发布堂食禁令，此举更是让餐饮业“雪上加霜”。为了止损，近期不少知名餐饮企业纷纷“触网”，瞄准“宅经济”，相继推出外卖服务，支持“无接触配送”。
2月5日，传统老字号陶陶居登陆美团外卖。2月3日，米其林排队名店炳胜只推出外带自提服务，但随着广州餐饮单位堂食服务被叫停后，2月15日，其旗下的炳胜品味宣布上线美团外卖。据了解，自疫情暴发以来，大批熟客在微信留言希望炳胜开通外卖，同时炳胜集团也希望外卖平台能带来一定收益，缓解当前的经营压力，因此上线外卖服务。白天鹅宾馆同样也是如此。广州白天鹅宾馆首席运营官张添接受南都记者采访时表示，原本宾馆没有提供外卖服务，但目前顾客有需求，因此宾馆在疫情期间上线了外卖服务，也希望能够增加收入。
不过最早上线外卖服务的五星级酒店并非白天鹅宾馆。研究员从星河湾酒店负责人贾先生那里了解到，自开业以来，酒店从周边物业了解到社区业主有改善伙食的需求，因此一直都有在做社区专项套餐供应及配送，方便周边居民。不过，据贾先生介绍，酒店暂停堂食服务后，菜源供应有限，因此酒店在菜式方面有稍作改良，目前只供应适合打包或冷冻急冻的食品，比如盆菜等，顾客自提回家加热即可。
餐馆推出适于外送食品，茶点颇受欢迎
餐饮店纷纷转战线上外卖，那他们都在卖什么呢？研究员查看各家餐馆推出的菜单，发现不少餐馆为了便于运输、保持食物的口味，都会选择推出盆菜、烧腊、点心、冷冻食品等。如强调现点现炒的大同酒家就出售海味盆菜、烧腊盆菜等适于外送的食物，强调食材新鲜的滋粥楼则是销售烧鹅、豉油鸡等。就连白天鹅宾馆也对美食外卖进行精选，仅出售点心、西饼、烧腊、凉菜等，上线的西餐外卖中也多为意粉、三明治和沙拉等简易食物。
不过也有部分酒楼凭借自己茶点的优势，主打茶点，如点都德和陶陶居。研究员在点都德的美团页面上看到，三丝炒面、干炒牛河、虾饺皇、凤爪、红米肠等特色茶点处于热卖行列，月销量均在300件以上，与其他餐饮店相比，月销量较为可观，也赢得不少顾客的点赞。陶陶居同样如此，研究员也在其美团页面上看到，大虾饺、干炒牛河、凤爪、粉丝煲等颇受食客欢迎。一位常给陶陶居送餐的外卖员向研究员透露，陶陶居的早茶和午饭订单量较多，比较多人会点虾饺、烧卖、凤爪，干炒牛河、炒饭、粉丝煲的订单量也不少。此外，2月17日，为积极响应企业复工号召，陶陶居也上线了一系列单人商务套餐，价格在39-99元之间，目前套餐总月销量超过500件。研究员采访了不久前曾在陶陶居点外卖的文小姐，她曾于2月17日在陶陶居丽影分店点了一份69元的单人E套餐，套餐里面包含烧鹅、时蔬、葡挞和炖汤等，同时店铺还赠送了一份防疫茶。她表示，陶陶居的外卖包装和食物口味都不错，只是价格稍贵，性价比不高。
至于消毒防护工作，研究员走访上述5家酒楼饭店时，从现场可看到，门店工作人员都会将餐品外卖用保鲜膜或是封条密封，给餐品穿上“防护服”；同时研究员还看到不少店铺的门口处设置了一个安心站，外卖员进入门店前，都会进行体温测量以及手部消毒。为进一步保障消费者的饮食安全，点都德等餐馆会在餐品包装上配有一张“外卖安心卡”，上面记录着制作人、打包员以及外卖员的姓名和当天体温。
酒楼变身超市廉价销售食材、消毒液
除了上线外卖服务，部分酒楼也另辟蹊径，变身超市销售各种食材、生活用品等。2月16日，研究员前往渔民新村丽江店，看到现场有10多位街坊在挑选食材，酒楼门口处和一楼大厅均摆放了各类食物、水果、调味品及生活用品等。研究员注意到，渔民新村丽江店不仅出售早茶茶点、盆菜、熟食、炖汤以及搭配好的半成品菜式，还销售各种各样的新鲜海鲜、蔬菜水果、酱料酒水、油米面，甚至纸巾、84消毒液等卫生用品，品种丰富多样，俨然一个超市。
附近的街坊们可以一站式完成购物，想做菜的居民可以自己买回去做，酱料粮油都齐全，不用再跑一趟超市、菜市场。不想做饭的可以买现成的饭菜回去，加热即可享受美味。在渔民新村喝惯早茶的街坊邻居，可打包各色茶点回家品尝，价格比以前堂食也更为低廉，比如一份三件叉烧酥以前堂食20多元，现在打包带走只要6元。
谈及当前的经营状况，工作人员向研究员反映，渔民新村转做外卖、多种经营已有多日，尽管利润很微薄，但酒楼还是要开门做生意，维持经营，而且厨房师傅、服务人员都需要有活干，酒楼也需要给员工发工资。此外，酒楼跟供应商、食客建立起来的关系也要继续维系，不能因为疫情有所断裂。
广州消费监测榜第25期
项目出品：南都民调中心
项目主持：谢斌 张纯
项目执行：南都研究员 谢小清 蔡正广 涂长芳 麦仝历 文轶然
摄影：张纯 涂长芳 蔡正广
（除署名外）
监测平台：南方都市报 南方网 广州日报 新快报 信息时报
