荔枝，这一在我国有着2300多年栽培历史的珍稀果品，从西汉起便作为贡品“南果北渐”，传递着夏日清凉。轻红酽白，骨细肌香，却“离枝一日而色变，三日而味变”，翻阅历朝历代的诗作史料，荔枝之美与保鲜之难总是如影随形。
从唐宋的“竹筒密封”“荔叶厚铺”，到明清的“活竹封泥”“棕包竹裹”，再到现代的“快速预冷”“熏硫护色”，荔枝保鲜技术跨越千年，推陈出新。随着今年5月，300吨借助冻眠保鲜技术、沉睡了10个月的荔枝进入市场，荔枝保鲜迎来“冻眠”时代。
受古代原理启发 相关方法目前仍有学者在研究
我国古代的荔枝贮运技术曾受到果蔬保鲜专家的重视，并借鉴其原理用以现代果蔬保鲜技术的研究。
著名农业科学家、华南农业大学教授李沛文曾提到，他的“荔枝气调贮藏研究”正是受到明代徐勃介绍的“竹藏荔枝”方法的启发。
国家荔枝龙眼产业技术体系采后贮藏与保鲜岗位科学家、华南农业大学教授吴振先亦向南都记者证实，古代荔枝保鲜技术中应用到的自发气调、降温等技术，有部分在现代技术中也继续沿用，自发气调及相关贮藏方法目前仍有学者在研究。据了解，中国科学院华南植物园果蔬保鲜团队就在荔枝的包装上下了功夫，该团队研发的“自发气调”保鲜盒，适用于荔枝长期贮存，最长可达40天。
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所副研究员程丽娜向南都记者介绍，现代荔枝保鲜技术有“快速预冷保鲜、气调保鲜、生物抑菌保鲜、化学保鲜、辐照保鲜、冷藏保鲜、物理保鲜、冻眠保鲜”等。通过应用这些技术，荔枝的保鲜期得以大幅延长，销售范围也得以扩大，为荔枝产业的发展提供了强有力的技术支撑。
以化学保鲜为例，中国科学院华南植物园重点实验室主任、研究员蒋跃明告诉南都记者，为攻克“色变”难题，其团队研发了三种不同的保鲜护色剂。据介绍，“荔枝复合保鲜剂”具有延缓荔枝衰老、抑制病原菌和维持品质三重作用，通过降低呼吸代谢，抑制酶促和非酶促褐变，实现控制荔枝色变。“荔枝护色保鲜剂”根据荔枝花色苷特性，采用修饰、稳定和固定花色苷，同时进行辅助花色苷色泽，实现了荔枝色泽控制。“荔枝速冻保鲜护色剂”是在“荔枝护色保鲜剂”基础上，增加了冰点渗透调节剂，尽量维持细胞结构，保障解冻荔枝色泽。
“冻眠保鲜技术”于去年攻关，在采用此技术冻结冻藏12个月后，仍能保持初始品质的八九成，解冻后色泽如初、果形完整。去年6月左右，广东运用超低温冻眠锁鲜技术保存了一批荔枝，于今年陆续投放市场。
“冻眠锁鲜”攻关超20年 广东今年将存2000吨冻眠荔枝
广州是广东的荔枝主产区之一，全市荔枝种植面积占全省七分之一，品种达70多个，年产量约12万吨，鲜果产值约20亿元。而受去冬今春异常天气、荔枝大小年以及4月以来强降雨等多重因素叠加影响，广州今年的荔枝产量预计锐减至约6万吨，主要晚熟品种上市期也比去年有所推迟。
广州中心城区街边的水果店里，能买到的荔枝品种不多。7月25日，南都记者走访市区内多家水果店、水果摊，仅看到了售价为约20元1斤的传统品种“糯米糍”。
就在农户受困于“小年”带来的减产减收时，300吨“冻眠荔枝”已悄然上市。5月7日，在省科技厅的“民声热线”节目，省科技厅党组成员、副厅长梁勤儒拎着一篮子荔枝上台“带货”:“这是‘冻眠’了10个月的荔枝，仍能保持如新鲜荔枝般鲜红，果肉依然晶莹剔透，营养品质能保留九成以上。”
今年，在条件成熟的前提下，我们力争扩大产能，用新技术保存2000吨荔枝，让消费者一年四季都能吃得上，同时为解决‘果贱伤农’等产业难题提供科技方案。”梁勤儒表示。
据了解，经过20多年的荔枝保鲜技术研发和生产应用攻关，荔枝冻眠锁鲜技术完成了从实验、小试、中试到生产的阶段，并于2023年7月完成了国内首条超低温浸渍冷冻锁鲜设备的安装，正式投入生产。
事实上，荔枝速冻保鲜技术从上个世纪70年代就开始研究，但一直存在果皮护色、解冻后货架期短、果肉质地难保持、果皮很快变色、流汁等问题，且速冻后的荔枝需在低温条件下贮藏、运输和销售。吴振先认为，“冻眠”技术在速冻技术的基础上，在速冻介质、冷冻速度、护色、包装等技术上有进一步的发展，由于冻结速度快，荔枝果肉内的水分形成极微小的冰晶，因此不会导致组织冷冻后出现细胞破裂。
采写:南都记者 张雨亭 制图:蔡沐晗
资料来源:庄虚之《论我国古代荔枝保鲜技术的发展》《试论我国古代的荔枝贮运技术及其意义》、其他公开资料等。
