南都、N视频记者李佳滢向汕头市金派食品有限公司董事长李耀宏学习如何手工制作达濠鱼丸。
做达濠鱼丸的主要食材“那哥鱼”。
将鱼糜放入木桶用手掌快速拍打。
达濠鱼丸汤。
在丸子文化历史悠久的潮汕大地，有一种可以用来“打乒乓球比赛”的丸子，就是以弹、脆、酥、爽著名的达濠鱼丸。当清晨第一缕曙光照耀在汕头市濠江区达濠古城，达濠鱼丸浓郁的香味已经在古城内外氤氲，让人垂涎欲滴。达濠籍潮汕名士张国栋因此说，“得味一尝三拍掌，闻香十步九回头。”
千锤万打
达濠鱼丸“炼”成记
达濠鱼丸在民间相传最早创制于南宋时期，至清康乾年间就已扬名海内外，是正宗潮菜不可或缺之佳品，其制作过程大约有六道工序：
①选鱼 采用濠江的优质海鱼，如蛇鲻鱼（那哥鱼）、鳗鱼、马鲛鱼、淡甲鱼等肉质丰厚坚柔的海鱼。现多选用蛇鲻鱼，因其肉质嫩厚，鱼骨容易分离。
②起肉 将鲜鱼洗净后，去头去尾去鳞去内脏，剔去鱼骨，将鱼肉抠出。
③揉压鱼糜 抠鱼肉茸，将鱼肉揉压成糜糊，并挑去细骨刺。
④拍打起胶 将鱼糜放入木桶，辅以本地产的海盐、薯粉和鸭蛋清等原料，用手掌快速拍打，让鱼肉的胶质慢慢渗出，这是制作鱼丸最关键的环节。
⑤挤鱼丸 将鱼糜捏在手的掌心，从虎口挤出圆球状的鱼丸，用手舀出后，在手中摇晃成圆形，将成形后的鱼丸立即放入到35℃-50℃的温水中浸泡约1小时，使其慢慢凝固，凝结定形。
⑥煮制鱼丸 将鱼丸放入锅中煮熟后捞起，铺放降温晾凉。煮制的火候控制直接影响鱼丸的质量和口感。
海洋的美食馈赠
“只有达濠人才知道什么月份的鱼最鲜美，最适合做鱼丸”
汕头往东南，穿过最新的海湾隧道，来到濠江区。濠江达濠是座岛，三面环海，一面临江，海岸线92.8公里。达濠岛地处南海之滨，是汕头市第二大海岛，是粤东著名的国家一级渔港，水产极为丰富，盛产鱼虾海鲜。南海北部大陆架已有记录的鱼类多达1064种。
达濠属亚热带海洋性季风气候，冬无严寒，夏无酷暑，日照充足，雨量充沛，有天然海湾20多处，可供开发利用的渔场约5万平方千米。
“没有一头牛，能活着走出汕头”。牛肉火锅、牛肉丸是汕头的招牌，而达濠最出名是鱼丸。
靠海吃海的达濠人自古形成了爱吃鱼丸的生活习惯和文化传统，因为对海洋和鱼类有着深刻的把握，达濠人自豪地说“只有达濠人才知道什么月份的鱼最鲜美，最适合做鱼丸”。
而做达濠鱼丸的主要食材就是在达濠渔港捕捞的“那哥鱼”或“马鲛鱼”，为什么非得使用达濠本港鱼呢？这是因为达濠港海域水质咸度适中，鱼鲜有胶质，特别是“那哥鱼”蛋白质和水分非常丰富，肉质像豆腐一般细嫩，非常适合制作鱼丸。
达濠鱼丸是鱼丸界的天花板。圆润、弹滑，鱼香浓郁，味道鲜美。达濠做鱼丸的鱼是那哥鱼，学名多齿蛇鲻鱼，肉质厚而嫩。
生在美食天堂的汕头人，把丰富的海产吃出了花样。单说鱼，有像鱼饭这样简单的吃法，而做鱼丸，则需要工夫，更要有功夫。
将鲜鱼洗净，去鳞、去皮、去头、去内脏，抠出鱼肉，揉压成糜糊，挑去细骨刺，放入木桶，辅以海盐、薯粉和鸭蛋清，用手掌快速拍打。这一步尤其关键，不是简单搅动，而是像打拳那样，使出全力——摔！拍！学名“擂溃”，才能让鱼肉胶质慢慢渗出，鱼糜捏在掌心，从虎口挤出圆球状鱼丸，用手舀出，在手中摇晃成圆形，立即放入35℃～50℃的温水中浸泡1小时，使其慢慢凝结定形，再放入锅中用75℃～90℃热水煮制，5至10分钟后捞起晾凉，自然冷却。
煮成鱼丸汤或鱼丸粿条，吃到嘴里，除了一句“雪白浑圆、醇香弹牙”，你还应想起上面那些繁复的工序，和背后辛勤的达濠人。
独特的美食名片
“达濠鱼丸”成为濠江区首个国家地理标志保护产品
2009年10月，汕头市濠江区鱼丸行业协会由濠江区民政局批准成立，共有10多家企业50多个产品被评为中华名小食、广东名小食、汕头名小食。
从2017年开始，当地每年元旦举办“达濠鱼丸”美食节。达濠鱼丸企业还积极参加中国香港、新加坡等各地美食节活动，宣传推广达濠鱼丸。
随着达濠鱼丸产业的不断壮大、供销网络的不断完善以及营销渠道扩展，越来越多的消费者能够品尝到达濠鱼丸的独特风味，其知名度也不断提高。
2018年3月，“达濠鱼丸”被国家质检总局正式批准实施国家地理标志产品保护，成为濠江区首个国家地理标志保护产品，是目前汕头市五个国家地理标志保护产品中唯一一个加工食品类产品。
目前，濠江区有达濠鱼丸鱼糜制品生产、加工企业40多家，销售和经营户200多家，此外还有很多外地经营“达濠鱼丸”的连锁店、加盟店。全区达濠鱼丸年产量达3000多吨，产值超5亿元，产品销往国内多个省市和大型超市，出口港澳和东南亚、欧美等地区，成为独具特色的潮汕美食名片。
未来，达濠鱼丸的产业发展，还将带动上游的海洋捕捞、养殖种植产业，以及下游的文化旅游产业发展，培育区域经济新的增长点。
靠海吃海是达濠人常挂嘴边的口头禅。这四个字，不简单，靠海，是天然资源，肯花大力气，练成真功夫，才能拿到吃海的入场券。一颗小小的鱼丸里不仅有时间的奥秘，还有潮汕人勤劳的见证。
统筹：申鹏 陈成效 谢子明
采写：谢子明 综合央视新闻、南方+
摄影：吴彦洋 实习生 吴博斌
