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与湾区文化探寻者开启一场岭南酒香的舌尖之旅:

肥肉酿酒玉冰烧 客家娘酒串乡情

来源:南方都市报     2023年06月02日        版次:GA08    作者:杨杰 张志韬

  酿造一坛娘酒需要选米、洗米、浸米、蒸米等十余道工艺。图为选米。

  岭南酒文化博物馆内的酒埕。

  石湾玉冰烧酒酿制技艺传承人梁思宇用碗装起白酒。

  肥肉浸泡在米酒之中。

  石湾玉冰烧酒酿制技艺传承人梁思宇用碗装起白酒。

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  是欢伯(酒的别称,出自汉代焦延寿的“酒为欢伯,除忧来乐”)也是诗意,是琼浆也是生活,古今的酒承载了太多故事和情绪。在这里,千杯岁月之酿存于广府民间,万盏陈年酒香品于宴席之上。

  南粤大地下的美酒,主要以蒸馏酒与发酵酒两种类型为主。本期《探宝觅踪》选取了玉冰烧酒和客家娘酒两种不同酿造工艺的酒,特邀湾区文化探寻者农夫FAMA的C君与陆永探寻岭南酒文化,带你干杯再举箸,品尝酒中的岭南故事。

  客家娘酒

  “客家人的母亲酒”

  千年历史 “非遗”娘酒

  客家人,是一个被称之为“客”又以“客”自称的汉族民系,不以地域来命名。作为华夏民族中重要而又特别的组成部分,客家人已经繁衍了近亿人口,分布在全球各地。客家酿酒业兴起的时间,在广东地区来说是相对较早的,而且技术相对较为成熟。我国的酿酒技术最早在中原发端,客家人作为南迁的“中原遗民”,是岭南酿酒技术的最早掌握者。

  “家家酿娘酒,人人喝娘酒”,这在客家地区并不为奇。若要考究客家娘酒的历史,即便从客家人开始南迁之旅的晋代开始算起,距今也有千余年的时间。作为世界上最古老的酒之一,客家娘酒在传承客家文明的同时,也承载着客家母亲对女儿、对儿媳的浓浓爱意,可谓是“客家人的母亲酒。”客家糯米酒传统生产工艺也在2012年被省政府列入省级非物质文化遗产名录。

  走进河源绿纯酿酒厂,农夫FAMA见到了广东省级非物质文化遗产项目“客家糯米酒传统酿造技艺”传承人肖丽梅。她毕业于华南师范大学生命科学学院微生物专业,与丈夫于1998年在河源创办了酿酒厂。酒厂创立后,她组建技术团队,对客家糯米酒标准化生产工艺、防酸技术、降糖技术以及酿酒原料——糯稻的品种培育和提纯等方面开展了一系列的研究。

  肖丽梅介绍,客家糯米酒又叫客家娘酒。一般是由家里的女主人酿造,在喜庆节日和重要日子取出,其中一个重要的用途,是给生完孩子后的产妇补充营养,感谢其为家庭的付出,表达亲人之间的爱意。

  添丁升学、婚庆寿诞、晋级乔迁、逢年过节乃至迎来送往、交朋结友,都离不开娘酒。宾客们在小孩出生后一周岁时喝“周岁酒”;结婚上喜轿前喝“暖轿酒”,年长者摆寿宴时喝“做寿酒”;春节时期,更是家家户户烫上一壶娘酒除旧迎新。

  十余道工艺酿制 “无人敢称老师傅”

  “酿酒做豆腐,无人敢称老师傅”,这句客家说的是,做好一坛客家娘酒,就像做客家酿豆腐一样,即使经验再丰富的人也不敢自称“老师傅”。酿制娘酒的工艺费时又费力,在酿制过程中还有很多不确定的因素,稍有不慎就会把酒错酿为醋。而且每个人做出来的味道,在口感上都会有些许差别,酒精度数也不尽相同。

  娘酒一般由当地成年妇女自家酿制,每到冬季农闲季节,妇女们就开始准备原料进行酿造。酿造一坛娘酒需要选米、洗米、浸米、蒸米、摊饭、拌曲、发酵、取酒、酵藏、炙酒等十余道工艺。

  娘酒的制作中,“娘饭”必不可少。将糯米淘洗干净后,浸泡若干个小时,放在大饭甑里,用松木旺火隔水蒸至九成熟就能得到金黄色的“娘饭”,“娘饭”米粒外硬内软,疏松透亮,揭开大饭甑盖子,一股“娘饭”的米香味扑鼻而来。“娘饭”是娘酒发酵的重要原料,将“娘饭”发酵十几天后再倒入米酒二次发酵半个月,至此,醇香味长的娘酒酿造才进行到一半。

  肖丽梅在炙酒房里,向农夫FAMA展示了最有客家特色的娘酒酿造工艺:炙酒。炙酒就是将装着娘酒的酒瓮放在用秸秆、谷壳、木屑等堆砌成的燃料上进行火焙,文火慢煨。最后,等酒瓮冷却之后就可以密封好随时饮用,一坛正宗的客家娘酒就酿好了。

  客家地区独特的自然地理环境,以及客家人包容开放、热情好客的秉性,使得酿造娘酒风气不断兴盛,亦由此积淀了丰厚的客家酒文化。在客家人的生命礼俗和社会生活中,娘酒扮演着十分重要的角色,已然成了联接客情、亲情的纽带,成了吉祥和礼俗规格的象征物。

  玉冰烧

  肥肉浸泡在米酒中,肉好似冰块

  “南国陶都” 米酒飘香

  “斩料,斩料,斩大口旧叉烧。”在20世纪80年代,中国香港词曲家黄霑为玉冰烧酒写过一首经典的广告歌。广告里,下班后的香港工人直奔烧腊店,美味烧味配上一瓶玉冰烧,足以表现出广府人家对美酒与佳肴的渴望。作为豉香白酒的代表,“肥肉浸酒”的玉冰烧是广东人饭桌上的偏爱。在佛山东平河边的岭南酒文化博物馆里,农夫FAMA的C君和陆永见证了岭南传承酿酒工艺相关的历史文物。

  岭南酒文化博物馆位于有着184年酿造历史的广东佛山陈太吉酒庄所在地,定位为一所体验式的行业博物馆,陈列着见证中国历代白酒发展变迁的各式酒器酒具、唐宋以来石湾窑出土文物,展示着历代酒的诗词、酒的典故、酒俗与酒趣等酒文化知识。

  广东有好酒,也有辉煌的酿酒历史。早在540年前,石湾就有关于酿酒工艺的记载。明清时期,随着佛山古镇的经济崛起,当地的酿酒业迅速发展。“水质佳良,米料充足,酒缸陈旧”,石湾独特的地理和人文环境提供了酿酒工艺发展的条件。南粤大地的湿润气候,是米酒曲种培育、发酵的优越条件。当时的石湾有着“南国陶都”的美誉,数十万在石湾谋生的陶艺工匠,整天生活在闷热潮湿的环境中,而石湾米酒入口香醇,度数较低,具有活血、祛湿等功效,所以被陶艺工匠乃至更多百姓所喜爱,成为生活必需品。

  而“南国陶都”也诞生了“石湾瓦、甲天下”的传说,玉冰烧的秘密,就藏于其中。

  新式调酒 延续风味

  说起传统的广东白酒,你会想起什么?有人会说,它们是中老年人的心头好,或是亲朋好友聚餐时的配角。其实,现在已经有不少新式调酒师将广东酒玩出新花样。来自佛山的调酒师何柏谦就是其中一员,他试图通过调酒等方式,把广东白酒融入年轻人的“早C晚A”(指年轻人的一种生活方式,即早上喝咖啡,晚上喝酒)中。

  在佛山南海的小酒馆门口,农夫二人见到了调酒师何柏谦,他们一起品尝以玉冰烧为基酒的鸡尾酒。C君和阿谦交流起对广东白酒的印象,“往日在大家的印象里,广东白酒就是老人家爱喝,或者用于菜肴调味。”阿谦表示,以往他在酒馆的调酒,会更多用来自外国的酒做基酒,而使用玉冰烧就是一次大胆尝试。对于这种新式调酒,阿谦还给它取了个名字——云游石湾。这杯酒除了使用玉冰烧作为基酒之外,还搭配了桂花糖和柠檬汁,整体口感轻柔顺滑、风味酸甜易入口,但也保留了玉冰烧独特的口味。阿谦希望顾客在品尝这杯酒的时候,能够感受到石湾当地的独特风情。

  在可以预见的将来,岭南本土的酒会更多出现在阿谦的酒单中。正如他所说的,也想让更多年长一辈的朋友,品尝到新式的“粤味调酒”。

  “干杯”是广府人对杯中之酒的致敬,杯中之酒,则是对同桌亲友的祝福。

  广东人会吃,也会喝。酒里飘的,都是岭南的味道。从客家围屋中走出的客家娘酒、到南番顺地区远销海外的米酒、再到新式调酒,岭南酒文化一直跟随时代在变迁、发展。岭南之酒,从古到今延续着南粤大地上文化与传承。

  肥肉浸酒 豉香浓郁

  在岭南酒文化博物馆中,手工酿酒区域酒香四溢。农夫FAMA二人在这里认识了国家一级酿酒师、国家一级品酒师、石湾玉冰烧酒酿制技艺传承人梁思宇。

  传承人梁思宇请农夫二人品尝了一桌粤菜,桌上还开好了一壶本土的玉冰烧酒。“广东佛山的玉冰烧酒,属于中国白酒十二大香型之一——豉香型,而玉冰烧正是豉香型白酒的代表。豉香型玉冰烧始创于1895年。”梁思宇介绍道。

  这种酒为何叫“玉冰烧”?农夫二人向梁思宇发出了这样的疑问。梁思宇饮下一口玉冰烧,娓娓道来。

  道光十年(1830年)广东佛山莲塘人陈屏贤创建陈太吉酒庄。陈太吉酒庄第三代传人陈如岳中进士后辞官归乡,发现乡亲们常用米酒浸泡蛇、药材。受此启发,结合自身利用酒糟养猪的便利,他尝试了“肥肉浸泡”的陈酿工艺。

  经过一段时间的试验,陈如岳发现肥猪肉能吸附杂质,泡在酒中能与酒液融合形成独特豉味浓郁的酒香,酒液清澈不再浑浊,酒味醇绵柔和,酒体丰满,顺喉多了。因为米酒添加的猪肉,就像一块泡在酒中晶莹剔透的“冰块”,当时民众爱称米酒为“烧酒”,故将其命名为“肉冰烧”,因粤语的“肉”和“玉”同音,浸泡后的猪肉又像玉一样,故又更名为“玉冰烧”,寓意米酒冰清玉洁,最终在1895年以“玉冰烧”为酒名推出市场,深得八方乡里的喜爱,每当男婚女嫁,必备一埕石湾玉冰烧酒作为贺礼。

  当丰收的谷物遇上泛白的肥肉,伴以蒸煮、发酵、蒸馏、沉淀等工艺,一埕玉洁冰清、豉香独特玉冰烧酒方可酿成。这些肥肉在陶罐中浸润时间长达5年,蓬松的脂肪结构能够吸收米酒中的异味,色泽也从白色变成了金黄色。

  在20世纪70至80年代,广东玉冰烧年均出口在一万吨左右,受众遍布港澳、东南亚和美国。正是玉冰烧独特的口感,打响了广东米酒对外出口的口碑。

  梁思宇介绍,到如今,玉冰烧酿酒工艺已经入选了广东省非物质文化遗产名录。作为粤港澳大湾区各种活动场合的必备酒,玉冰烧出现在祖庙的春秋祭祀中,也曾作为龙舟赛的奖品等等,承载了很多人的年节记忆。

  采写:南都记者 杨杰

  摄影:南都记者 张志韬

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