古井烧鹅制作技艺传承人吕日新与出炉的烧鹅。 吴英健 摄
第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录中，客家菜烹饪技艺、潮州菜烹饪技艺、白切鸡烹饪技艺、广式凉果制作技艺、新会古井烧鹅制作技艺、德庆竹篙粉制作技艺、韶关南雄板鸭、东莞南社九大簋、佛山扎蹄制作技艺等一批粤菜非遗入列，这些舌尖上的非遗，哪一个最能撩动你的味蕾？
广式腊味制作技艺
只用后腿肉和肥膘肉 灌得行斟得匀绑得紧
“秋风起，食腊味”这句俗语不知流传了多少年，每到金风送爽的时节，总有长辈提起这句话。
岭南地区制作和食用腊味的传统已有两千多年的历史，因为这里自古气候湿热，肉类容易变质，先人就将肉类制作成腊味以便储存。在各式各样的腊味中，最具代表性的就是腊肠了。据闻，由于繁忙的跨国贸易，灌肠食品经由丝绸之路和海上陶瓷之路从阿拉伯和印度传入广府地区。广府人将灌肠法与本地的腊味制作技艺相结合，于是出现了具有广府特色的腊肠。
腊肠制作常按一定的比例将肥肉与瘦肉混合，再以酒、酱油、糖等调味料腌制。将肉料打入肠衣后，需要绑节和扎针，再晾晒60天左右。这样做出来的腊肠肉质紧密，软硬适中，蒸熟后酒香扑鼻，酱香含蓄。 广式腊味制作工艺严格：猪肉选料只用后腿肉和肥膘肉，酒选用纯正的玫瑰露酒，严格控制“三七肠”和“二八肠”的等级规格，制作时要求做到“灌得行（满）、斟得匀、绑得紧”。
说到广式腊味的食用方法，那就“见仁见智”了：既可以蒸熟，也可以配蔬菜炒食，还可以作为包点、月饼的肉馅使用，在糯米饭、腊味饭、大鸡三味中更是常见，真可谓是“上登大雅之堂，下及寻常人家”。
新会古井烧鹅
选50天左右乌鬃鹅 用一年以上荔枝木烤
江门市新会区古井镇天成圩有20多家烧鹅店，街上处处可以闻到烧鹅的香味。古井烧鹅从选鹅、调配酱料到烧制的整个流程都非常讲究。一般选择鹅龄50天左右的乌鬃鹅，体重差不多7斤，肉质不老不嫩。乌鬃鹅从头顶沿颈背至身躯，有一条鬃状黑褐色羽毛带，它有“三黑”（嘴、毛、脚黑）“三细”（头、颈、骨细）“一矮”（脚矮）的特点。
酱料的调配是古井烧鹅的灵魂所在，每一家烧鹅店都有自己独特的秘方。鹅宰杀之后，将包含桂皮、八角等香料粉和酱油调配的酱料放入鹅肚。然后，使劲吹气使鹅膨胀鼓起。捆扎好后，将鹅放入由大红浙醋、麦芽糖调配而成的皮水中过一遍。灌封好料的鹅经历烫水、冷冻的“冰火两重天”后，再进行烧制。
古井烧鹅用荔枝木烘烤。至少一年以上的荔枝木，烟少火旺，烧制出来的烧鹅，色泽金黄明亮，浓郁的香味渗透到烧鹅的皮肉筋骨，吃起来皮脆肉嫩，蘸上鹅汁，口感鲜嫩甘香。
关于古井烧鹅，还有一个民间传说。南宋末年，宋元崖门海战结束后，一位宫廷御厨逃难至银洲湖西岸，开了一间烧鹅店，后来他的女儿嫁到银洲湖东岸的古井，烧鹅手艺代代相传，至今已有700多年历史。
21世纪以来，古井烧鹅迎来了较快的发展。2009年，“古井烧鹅”被列入江门市非物质文化遗产名录。在地方政府的大力扶持之下，古井烧鹅，已经从一道地方特色美食和民间手工制作技艺，发展壮大为带动地方经济发展的重要产业。大片的稻田，保存完好的古宅，散发着荔枝木香的烧鹅……美丽的岭南乡村风光，和传统的美食文化，在这里相遇。
从南宋到今天，穿越700年历史，古井，一个来了不想走的小镇。
韶关南雄板鸭
晾晒前涂米酒增香 皮薄肉嫩骨脆可嚼
南雄板鸭制作技艺是一种以南雄麻鸭为主要原材料，经过腌制晾晒而成的南雄客家美食，是拥有“国家地理标志”的非遗美食。南雄板鸭的制作纯属传统工艺，要经过宰杀、脱水、开剖、腌制、定型、露晒、检验等工序，每道工序都有严格的标准。南雄板鸭腌制后采用自然风干、露天晾晒的方法干燥脱水，与人工加热烘烤工艺制作的腊鸭相比具有肉质鲜嫩、腊味浓香的特点。另外南雄板鸭的制作会在晾晒前涂上一层当地酿造的米酒以增加香味。
南雄板鸭制作技艺历史悠久，“板鸭”在当地也被称为“腊鸭”或“曝腌”。在南雄当地百姓中流传有“北风起，腊鸭香”的说法，每年冬季，南雄当地乡民便利用自家养的毛鸭子进行加工，采取粗盐腌泡，在阳光下自然晒干，民间称之为“曝腌”便是其俗称的由来。
由于南雄地理环境处于粤北山区，当地水塘众多，很适合饲养鸭子，这里养的鸭子皮薄肉厚，肥瘦适中，非常适合做板鸭。又因南雄地处广东省东北部，属亚热带季风气候，昼夜温差大且有霜冻等因素，非常适合南雄板鸭的制作，使“南雄板鸭”具有特殊的香味。
南雄板鸭已经有千年的历史，据清代《南雄州志》记载：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广城甚贵之。”南雄板鸭具有造型美观、鸭皮白中透黄、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、风味独特、质量上乘的特点，是人们馈赠亲友的美味佳肴。
东莞南社九大簋
“双鱼、双肉、双头牲” 寓意九子登科、长长久久
南社九大簋盛行于广东省东莞市茶山镇南社村。“簋”原是古代祭祀时盛载黍稷的圆形器皿，广东人所说的“簋”，是一种可装五六斤米饭的“大碗”。“九大簋”一般寓意九子登科、长长久久。九大簋从南社立村延续至今近800年历史。尽管时代变迁，南社村至今仍保留着南社九大簋的传统礼俗宴席，村民依然用老锅旧灶，依然用柴火烹饪的传统方法制作，依然用南社九大簋表达传统礼俗。
过去，村民受家中条件所限，鸡鸭鱼肉荤菜不足，加之簋深，村民则以素菜垫底，目的将簋中菜装满，从而获得“盆满钵满”的好意头。至清末民初，村民开始用“钵”作为盛佳肴的器皿，从而替代了“簋”，并且一直沿用到现代。
南社九大簋宴席，分为新年斋宴、家宴、婚娶、嫁女、祝寿和添丁六大系列，内容丰富。其中最具代表性的当数添丁九大簋，凡添丁人家逢来年正月初一需“报灯”以登名入族谱，正月初七在家或祠堂“开灯”宴请族系亲朋，而正月十五则由所有“灯头”出资，邀请村中60岁以上的老人免费享用九大簋，以祈求小孩像老人们一样长命百岁。
南社九大簋总共九道菜，根据不同类型的喜宴和不同季节，时令蔬菜有所不同，但要有“双鱼、双肉、双头牲”，即鱼、肉、家禽各二，而且每道菜名都寓意美好和吉祥。这九个菜通常肉食在上，辅以素菜垫底，按照“横三竖三”的方式摆放在八仙桌的中间。
宴席开始前，主人在八仙桌上摆好八套碗筷和匙羹，桌子每边各两套，四角摆放四碗美酒、四碟酱油，相邻的两位饮宴者共用一碗酒，共用一碟酱油，气氛热烈融洽。以前的大户人家在宴客时，是用匙羹把碗里的酒酹到地上“敬天、敬地、敬人”的。时代的变迁，人们将这种习惯改为将共用的酒碗里面的酒，分到各自的饭碗里面喝了。
佛山扎蹄制作技艺
大小三十多道工序 有“卤味之王”之称
得心斋创建于清代乾隆年间（1736—1795），原名和记猪肉店，位于佛山市汾江河畔正埠码头附近，生意颇为兴旺。店主余浩忠将下脚料猪手脚巧制成别具特色、风味独特的酝扎猪蹄，以供应市场。
得心斋的酝扎猪蹄从明清时代起，至今已得盛名近300年。得心斋酝扎猪蹄的制作技艺，无论从选料、酝制、调味还是火候方面均有独特之处，制作工艺精细复杂，有大小工序30多道。由于风味独特、工艺精细、造型美观，有“卤味之王”之称，不仅深受佛山人青睐，还驰名省、港、澳及东南亚各国，也是外来游客点名品尝和馈赠亲友的佛山特色食品。
得心斋经过历年的不断发展创新，形成了烧、卤、腊食品系列。
潮州菜烹饪技艺
烹调方法有十余种 “无海鲜不成筵”
潮州菜，也称潮菜、潮汕菜，是享誉中外的一大菜系，是中国四大菜系粤菜的重要代表。韩愈被贬潮州时，写过一首诗《初南食贻元十八协律》。诗中列举了十余种海鲜食材，还有“我来御魑魅，自宜味南烹”；“其馀数十种，莫不可叹惊”等诗句。在这里，韩愈诗中的“魑魅”，大意即指鳄鱼、野兽之类，可见那时潮汕地区的生存环境极其恶劣。
现在，潮汕人还有吃“鱼生”、“虾生”的饮食形式，这可能是古代潮汕人原始的饮食形式保留到今天的痕迹。为此，有学者认为潮州菜起源于唐朝。如果从韩愈的诗歌算起，潮州菜至今也传承了一千多年了。
潮汕地区盛产海鲜，海鲜类菜肴在潮州菜中占很大比重，可以说“无海鲜不成筵”。现代著名潮州菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》，共收集传统潮州菜133款，其中海鲜类菜占42款，还不包括淡水鱼类，共占32%。
潮州菜常见的烹调方法十余种，而大部分被潮州菜厨师用以烹制海鲜菜肴，诸如炸、炊、煸、煎、泡、焯、炒、炖等。
