目前，孖记士多外卖日订单最高曾达到200多单，最高客单价还达到过900多元。
陈添记鱼皮的第二代传人陈映华说，在疫情期间，美团免费开通了全城送的服务，这让很多“老街坊”能够尝到熟悉的美味，这让她特别开心。
“看着沿街都有老字号店铺关闭或转让，心里也有害怕”，这是疫情期间，广州老字号银座餐厅的老板娘小林最大的感受。2020年春节，一场突如其来的疫情将所有人困在了家中，也让各大餐饮企业的生意几乎停摆，如何生存下去成为了每一家餐饮企业必须思考的问题。
从未接触过外卖的“孖记士多”被疫情倒逼迈出了线上化的第一步，西关老字号“陈添记鱼皮”靠外卖“救了一命”，“飞曦小串”硬是在疫情期间靠外卖实现了“逆市增长”，每一位餐饮人都在竭尽全力守护着广州这座城市的“味蕾”。
如今堂食逐渐恢复，各大食肆烟火气渐浓。虽然疫情尚未完全过去，但正如陈添记鱼皮的第二代传人陈映华所说，广州餐饮人有信心等待着这座城市的餐饮完全复苏。
“看着沿街有店铺转让心里害怕”
作为广州老字号银座餐厅的老板娘，小林今年可谓是度过了一个“最难过”的春节。受新冠疫情影响，近五六成的食客因拒绝群聚，纷纷要求退订年夜饭。“早就准备好的大几百斤的原材料都囤积了，最后都发给了没回家的员工，今年损失真的好大”，小林回忆道。
虽然春节期间疫情已然严重，银座餐厅还是撑到了2月24日才关闭堂食。小林说，在此之前，堂食上座率也只有四成左右，三个大厅只有一个前厅开放。
小林透露，疫情期间堂食收入下跌近五成，外卖业务其实也有小幅下跌，但依然能贡献三至四成的营业额，达到日均一百多单，客单价在疫情期间或许因为大家“报复性点外卖”反而提升了二至三成。
她表示，银座餐厅已经上线美团外卖业务好几年了，虽然堂食占比更多，但坚持做外卖是因为既能赚钱又能赢来好口碑。“疫情期间美团给我们免费开通了全城送服务，很多在天河、芳村的顾客都能尝鲜，成为了回头客。还给我们返佣了几千，做了流量推广活动”，小林兴奋地说道。
不过，她也非常坦诚地说，由于目前市场信心尚未完全恢复，加上原材料、人工和铺租等成本支出，恢复营业以来餐厅依然亏损了十几万。小林说，疫情期间她看到沿街不少老字号餐厅都关店或是转让店铺，心里也曾害怕过。“我们有六七十号员工要养，好多人在这工作了二三十年，把银座当家的。”
她表示，当必要的支出无法免去时，外卖就成为了非常好的止损“工具”，“如果没有外卖‘帮补’，我们现在每个月至少亏损几十万。”
据了解，银座餐厅的创始人其实是小林的父亲和叔叔，和大多数老字号的老板一样，小林的父亲曾经对上线外卖一事非常抵触，小林劝了半个多月才勉强答应。在那之后，她开始全权负责外卖上线和运营事宜。
小林表示，作为一家老字号，她希望银座餐厅能够更好地传承广州传统饮食文化，同时又不与时代脱节。“我最近想通过短视频、公众号之类的去做宣传，有开始构思。”
“外卖成了关闭堂食后的一道曙光”
相比于银座餐厅的从容，另一间老字号孖记士多则是被疫情“逼着”上线了外卖。
孖记士多第二代传人李彩君表示，虽然此前也曾考虑过上线外卖，但由于堂食生意做得不错，担心赶不上外卖的出餐速度，这件事就一直被搁浅。但没想到的是，1月23日门外还在大排长龙的孖记士多，因疫情原因第二日就收到了关闭堂食的通知，这让她不得不在几天后迅速上线外卖自救。
李彩君回忆道，刚开始其实并没有对外卖抱以过多期望，只是想着多少能“帮补”一下，但令她没有想到的是，龙津路老店在上线外卖第二天后直接“爆单”，这使得他们不得不暂时下线确保能及时出餐。
“关闭堂食后外卖订单占到了七八成，剩下的有些顾客会来打包自提，龙津路门店的外卖收入已经占到疫情前收入的三分之二了”，李彩君说。目前，门店外卖日订单最高曾达到200多单，最高客单价还达到过900多元。
作为外卖新手，李彩君坦言刚开始的确有些不适应，包括出餐、打包的流程都不够熟悉，菜品的把控也不够精准。“像有些滑蛋类的菜式客户收到后反馈闷得全部出水了口感不好，我就跟主厨去研究怎么解决这个问题，现在滑蛋这类菜都尽量炒熟点，然后还会为外卖去设计些套餐。”
李彩君表示，疫情之前孖记几乎不依赖外卖生存，但当堂食突然停摆时，外卖犹如黑暗中的那道“曙光”，给她带来了最后的希望。“如果没有外卖只靠打包自提，孖记肯定撑不下去的。人力成本、店租这些无论上不上外卖都要支出，外卖让我们这段时间实现了收支平衡，能覆盖掉这些成本。”
据了解，美团外卖对孖记的抽佣比例为16%，李彩君表示，疫情期间美团主动返回了3%-5%的佣金，并且为她提供了流量推广的服务，还给了门店较好的展示位。“美团的销售疫情期间经常主动跟我们沟通，我现在和他就像朋友一样，几乎每天都会聊一聊运营相关的细节。”
据李彩君介绍，4月开始，堂食逐渐恢复，门店的经营情况也在向好。她表示，虽然还是以堂食为主，但外卖业务一定会保持，“因为不想失去外卖这部分客户群体，如果外卖单量持续增多会考虑多请些人。”
“有信心等这个城市餐饮业完全复苏”
其实，在孖记未上线外卖的时候，李彩君的好闺蜜，也是陈添记鱼皮的第二代传人陈映华就多次建议过她一定要开通外卖业务，还把相熟的美团外卖销售小哥介绍给了李彩君。
陈映华说，陈添记是在去年11月上线的外卖，之后疫情开始暴发，毫不夸张地说，及时试水外卖可谓在疫情期间救了陈添记一命。
陈映华表示，由于是西关老字号的特色小吃，许多食客还是更喜欢亲自到店去感受这种饮食文化，因此疫情前外卖只占门店营业额的一成左右，但在关闭堂食的时候，外卖收入可以占到总营业额的三四成。“堂食我们是跌去了八九成的生意，我们不是那种刚需的正餐，客单价平时也就15-20元左右，因此这时候外卖的帮补就非常大。”
陈映华透露，外卖的订单数在疫情期间并没有太大跌幅，但因为堂食受影响比较大，因此整体算下来还是有小幅亏损，但尚在可接受范围。“因为还有人工成本之类的，我们没有裁员，没有外卖的话估计会亏得更多。”
她特别提到，在疫情期间，美团免费给陈添记开通了全城送的服务，这让很多“老街坊”能够尝到熟悉的美味，这让她特别开心。“虽然门店关了，但大家宅在家里嘴也馋，点鱼皮、肠粉和艇仔粥的也特别多。”
和陈添记相似，坐落在天河区的湘西特色烧烤“飞曦小串”也开通了全城送业务，得以让不少宅在家的老顾客解解馋。如果说许多餐饮企业是靠外卖及时止损，那飞曦小串可以说是借助外卖实现了“逆市增长”。
飞曦小串的联合创始人孙宪飞介绍，2月上旬到3月上旬期间他们关闭了堂食只做外卖，单量和营业额一直都保持着30%-40%左右的增长。“原来外卖只占到3成左右，现在和堂食可以达到5：5。像我们体育西的门店三月份盈利达到8万元左右，已经恢复到去年同期水平的70%-80%了。”
孙宪飞表示，如果没有外卖的支撑，门店2、3月很可能全部亏损，目前即便已经恢复了堂食，外卖依然是很好的客流补给渠道。“现在疫情还没过，进店人数还是下降了20%-30%，四月份以来，周末的客流好很多，但周一至周四还是挺差的，外卖刚好能填补。”
虽然当下疫情尚未完全过去，堂食收入依然不稳定，但陈映华和孙宪飞都不约而同地提到，有信心等待市场恢复，也期待着城市餐饮业完全复苏的那一刻。陈映华表示：“广州是个民以食为天的城市，不管是一个月或是半年，我们有信心。”
文：徐冰倩
制版：石力 郭红霞 何欣 李尚开
