文和友的金沙油爆虾。
文和友在长沙乔口镇的小龙虾养殖基地。
文和友养殖基地的循环水高密度养殖体系,小龙虾养殖突破季节限制。
年轻人真的不爱吃小龙虾了吗?
做了餐饮界多年顶流的小龙虾,没想到也会有“失宠”的一天。
今年6月,#年轻人为啥不爱吃小龙虾了#冲上微博热搜榜,这个话题引起了许多网友讨论。
本来应该人声鼎沸的夏天夜晚,许多小龙虾主题餐馆的上座率却只有几成。多个小龙虾餐厅为了引流,推出小龙虾自助餐,价格不断下探,从“98元任吃”降至“48元任吃”,这样的价格只勉强支撑餐厅活下去,想要盈利却很难。
部分小龙虾餐馆的遇冷,让人们怀疑起小龙虾的人气。实际上,这跟小龙虾火不火并没有多大关系,更有可能是因为竞争对手太多了。
2015年,各路资本看中小龙虾的社交属性,蜂拥而至,小龙虾餐馆遍地开花。2018年世界杯的举办则为小龙虾冲向顶峰添了把火。根据美团统计数据,2018年全年,小龙虾门店数量增加了超14万家。与此同时,无论是路边摊、快餐店、火锅店还是高档餐厅,纷纷都把小龙虾搬上菜单。
在一片厮杀中,餐厅倒的倒、关的关。根据辰智餐饮研究院发布的《2022年小龙虾大数据分析报告》,截至2021年年底,小龙虾餐厅数量规模为5.8万家,较2020年的6.5万家减少了10.4%。
有趣的是,在小龙虾餐厅数量缩减的同时,小龙虾的产值却年年在往上升。
根据全国水产技术推广总站、中国水产学会、中国水产流通与加工协会联合最新编写的《中国小龙虾产业发展报告(2022)》,2021年我国小龙虾产业总产值为4221.95亿元,同比增长22.43%,这一数值甚至比疫情前的2019年还要高。其中,以餐饮为主的第三产业产值3030亿元,同比增长36.49%。
小龙虾人气并未衰退,反而越来越多地出现在不同的场景里,西式快餐品牌把它放进汉堡里,拉面、薯片、自热米饭品牌争相推出小龙虾口味……在社交媒体小红书上,与“小龙虾”有关的笔记有114万篇,小龙虾依然话题度十足。
一名从事小龙虾行业多年的人士指出,过去几年,小龙虾企业做的主要是市场教育,很多消费者不了解什么样的小龙虾是好的,但是现在不一样了,消费者分得清什么样的小龙虾是好的,什么是坏的,什么是肉质Q弹,什么是口味标准。这几年,品质不好的小龙虾企业销量在下滑,做得好的,反而在往上走。
换言之,小龙虾并没有失宠,失宠的只是跟不上消费者需求的商家。
谁能在红海中脱颖而出?
在微博热门话题#年轻人为啥不爱吃小龙虾了#下,许多网友对原因展开了讨论,其中,“小龙虾的品质、卫生问题令人担忧”的观点得到较多点赞。
网友对小龙虾卫生状况的担心并非空穴来风。就在5月底,武汉一家知名的小龙虾餐馆被曝光存在使用黑油、死虾等食品安全问题。而在6月中旬,陕西汉中市一家小龙虾餐馆使用洗衣机清洗小龙虾,后厨卫生不过关,被市场监管局下达了整改通知书。
广州一名小龙虾爱好者坦言,随着街上小龙虾餐馆越来越多,踩雷的次数也越来越多。吃小龙虾就像开盲盒,你无法保证吃到的每一只小龙虾都是肉质饱满,一盘虾里总有几个“软趴趴”。“能否吃到好吃的小龙虾,全凭运气。”有着同样担心的消费者不在少数。
目前多数餐馆使用的小龙虾都是采购自当地水产批发市场或上游产地,这也意味着虾的质量、安全很依靠合作伙伴的把控,缺乏稳定性,而且小龙虾在运输的过程中容易有损耗,一些商家铤而走险,就拿死虾当活虾。
再加上,每年小龙虾的市场需求不太一样,比如今年预制菜走红,小规格的虾更受欢迎,但是,终端的需求传导至上游端有一定的延迟,导致了餐企的采购需求未必都能得到满足,在供应不足、价格上扬的情况下,有些商家不得不退而求其次,于是,有了前面消费者吐槽的情况:一盘虾,质量参差不齐。
在这种情况下,能够拥有稳定、优质的上游供应链的餐饮企业更容易突围,不过养殖业成本高,产量易受多重因素影响,收入不确定性高,能全产业链布局小龙虾的餐饮企业非常少。
能够较早地介入小龙虾养殖,让文和友小龙虾的数量和品质更有保障。早在2019年4月,文和友就在长沙市望城区成立了文和友乔口小龙虾养殖有限公司和文和友小龙虾产业研究院,并建立了400亩的荷花虾养殖示范基地。
文和友小龙虾产业研究院主任崔松介绍,乔口镇属于百里水产走廊之城,这里养殖的荷花虾体质健壮、色泽鲜亮、肉质饱满。文和友会从全国各个水域采集小龙虾苗种进行培育,从中再筛选出有生长优势的虾苗进行养殖,在养殖中,还会对小龙虾进行水质分析、鱼病检测、重金属及农残药残检测,确保小龙虾的安全、健康。
培育出来的虾苗,文和友会交给当地的农户进行养殖,等虾长大了再回购,这也带动周边20万亩养殖资源,解决了当地1000多农户养殖销路的问题。
这些小龙虾想要爬上文和友餐桌,还要经过严格分级、分拣。崔松表示,“在文和友就是要吃个痛快,怎么吃痛快呢,就是要吃大虾子。文和友的油爆虾、口味虾等多款虾用的都是35克以上的大虾,35克-45克的虾在文和友占比超80%。”
值得一提的是,在建设小龙虾养殖基地的过程中,文和友还实现了技术突破,研究了一套循环水高密度养殖体系,突破了小龙虾生长的季节限制,实现四季养虾。
一盘小龙虾,如何让消费者不腻味
养殖端解决了小龙虾原材料的品质问题,但是消费者还提出了更多要求。
小龙虾走红多年,人们早就从最初的陌生、好奇到现在的有些审美疲劳。对于小龙虾食客而言,餐馆里的小龙虾,闭着眼都能想到做法,清蒸、爆炒、油焖、红烧,味道则是麻辣、蒜香、十三香。
小龙虾面对的新难题是:一份旧食材如何才能讲出新故事,这个故事如何才能打动人?
有商家将小龙虾和网红水果进行搭配,推出榴莲小龙虾、冰橙小龙虾,一大盘小龙虾身上覆盖着一大半的果肉,这种新鲜的做法很招年轻人喜欢。
不少网友说,“夏天的标配=小龙虾+冰啤酒”,于是有商家尝试着把属于啤酒的冰爽融入小龙虾的鲜美之中。
今年夏天,文和友就推出了季节限定品“冰镇大虾”。这个菜式的灵感来自于另一道菜“糟蟹”,文和友想试试换成虾能不能成,于是,他们尝试了不同的酒、调配了无数次香料比例,为了保证风味口感的同时确保杀菌彻底,又推翻一次又一次的器皿,试过很多次之后,颇受顾客欢迎的冰镇大虾才得以诞生。
文和友深耕小龙虾产业已经10年之久,研发小龙虾的方法其实也非常简单,他们去各地拜访、学习,尝试各种不同形式的菜品。
这种更质朴的方法常常能给他们带来新的灵感、新的启发。
年轻人喜欢直接的表达方式,总是把自己的想法、情绪印在T恤、手机壳上,于是,文和友想,小龙虾能否也有这样个性的表达?有着“纹身”的“金沙油爆虾”因此应运而生。
为了在活虾状态下“刻”字,文和友研究了很久的激光光谱,设备换了无数台。不过,对于要刻什么字,文和友显得有些犹豫:是“文和友”还是“长沙”呢?文和友最终选了“长沙”,他们希望人们在文和友不仅能吃到美味的虾,也能记住这座幸福的城市。后来在特定的节日或者特别的日子里,这道菜还会有不同的体现。
除了文和友外,越来越多的商家加入小龙虾“头脑风暴会议厅”,越来越多的创新口味正在涌现。根据饿了么最新统计,芝士口味小龙虾订单数量较去年出现大幅增长,紧随其后的是甜辣和蛋黄口味,新的口味市场接受度越来越高。
在新品迭出、选择越来越多的当下,只有足够“好吃”、足够“新鲜”的小龙虾,才不会失宠。
文:詹丹晴
制版:戴越 王娟娟 刘畅
