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90后顺厨出手 别样鱼生征服法国

顺职院获国侨办授牌“中餐繁荣基地”,多样输出“美食之都”的国际形象

来源:南方都市报     2018年03月30日        版次:LA08    作者:胡嘉仪

    顺德捞起三文鱼。

    顺德职业技术学院三名烹饪专业的学生今年2月在法国尚邦市制作顺德菜,推广美食文化。

    牛肉粒生菜包。

    背起两只铁锅、拖着一箱中国厨具、带上顺德风味的酸姜酸荞头……三名顺德职业技术学院的90后烹饪专业的学生前往法国尚邦市,在10天内凭借7道顺德菜征服了法国人的胃。这正是向世界宣传“顺德菜”的一个片段。

    2014年,顺德获得联合国教科文组织正式授予“美食之都”城市,也是全球第6个美食之都,今天顺德这张“美食之都”的名片在世界各地更加亮眼。3月27日,国务院侨务办公室授予顺德职业技术学院“中餐繁荣基地”牌匾。该基地将建设中国烹饪学院国际研究院,与海外学校联合开展厨艺培训,向海外输出粤菜厨师,推广粤菜文化。

    背着酸荞头去法国 见招拆招惊艳全场

    故事

    当地时间2018年2月14日晚上,三名顺德职业技术学院烹饪专业的学生陈碧伟、李东嵘、马坚杰顺利抵达法国尚邦市。这是顺德职业技术学院与法国开展为期10日的中法文化交流项目。在法国期间,他们要做特色的顺德菜给当地市民享用。

    法式三文鱼顺德鱼生

    顺德菜最大的特点是“鲜”,不仅讲究选用新鲜的食材,在烹饪过程中更要最大程度地保持这种鲜味。要在法国推广顺德菜,必须考虑当地食材、饮食习惯。对三位初出茅驴的学生来说,如何结合这些客观因素把顺德菜的精髓做出来,是个考验。

    经过初步的商定,三位学生厨师设计出7道菜的菜单:1个凉菜———鱼生,1个汤———拆鱼羹,以虾、鱼、牛肉为主材的3道热菜,1个炒饭和1个甜品。其中,最能体现食材的“鲜”和“甘甜”的菜式就是顺德鱼生。鱼生对鱼的要求很高,必须选用新鲜的鱼,但当地肉类以冷冻肉为主。他们决定就地取材,用三文鱼来做鱼生。“鱼生的配料也是相当重要,出发前就了解到当地没有酸姜酸荞头,我们就自己带过去了。”陈碧伟说,到最后酸姜和酸荞头都用完了,只能改用当地一种酸黄瓜替代,吃起来也别有一番风味。

    蚬肉生菜包改良为牛肉粒生菜包

    拆鱼羹也需要新鲜的鱼,但对鱼的要求没有鱼生高。每天清晨,三位学生厨师早早起来到超市采购。他们尝试去寻找活鱼。后来几经艰辛,他们才找到了宰杀好的鱼,论新鲜程度或许不能让顺德人接受,但比冷冻鱼肉强多了。但周一鱼档不开市,他们只能找冷藏鱼肉,熬汤时多用鱼肉,尽可能让汤里的鱼味够浓。

    原本设定的菜单,在当地都难以买到合适食材。他们就因地制宜,用顺德菜的传统做法与法国当地食材进行创新组合,例如顺德炒牛奶采用的是法国全脂牛奶,顺德蚬肉生菜包摇身一变成为牛肉粒生菜包。

    法国“吃货”要求见厨师,什么情况

    “餐厅客人要求见厨师。”7道菜已经上完了,当他们正在厨房做收尾工作的时候,听到这样的传话。“见厨师?在中国,如果客人要求见厨师,那肯定就是菜出问题了或者特别难吃。”陈碧伟和其他小伙伴心里十分忐忑。

    走进餐厅,万万没想到迎接他们的却是热烈的掌声。在场的法国食客站起来鼓掌欢迎三位年轻的中国厨师。厨师们说:“仿佛新人隆重登场的感觉,如此热情,如此受认可,很是感动。”

    这次中法文化交流之旅最重要的任务是推广顺德菜。所以每天用餐时,工作人员都会用心向食客介绍顺德菜的特色、食材、制作与吃法。这让法国吃货们牢记“顺德菜”三个字,并口口相传。原计划每晚接待30人,慕名而来的人远远超出了餐厅的接待能力。

    打响顺德菜的海外名气,任重道远

    2014年,顺德获得联合国教科文组织正式授予的“美食之都”城市,也是全球第6个美食之都。作为土生土长的顺德人,李东嵘对此也引以为豪。但来到法国后,他却发现这里鲜有人知道顺德菜,“法国里昂市也是世界美食之都,但对于获得同样称号的顺德,他们不甚了解。但尝试过顺德菜之后,他们又想更多地了解顺德菜,了解顺德这个地方。”

    顺德菜,在法国尚邦市一夜爆红。顺德作为世界美食之都,为什么在海外却少有人知呢?这引起了顺德职业技术学院纪委书记谭谦章的思考:在法国也有顺德菜餐馆,但是水平比不上顺德当地的,这一定程度上影响了外国人对顺德菜的印象。这就是推广顺德菜的难点———菜品难以标准化。同时,谭谦章还了解到法国中餐厅存在厨师青黄不接的情况。“在世界各地都有顺德华侨在当地开饭馆,但随着这批华侨年纪越来越大,如果年轻一代不接手,国内也缺乏厨师输出,顺德美食在海外也难以得到推广。”

    顺职院被授牌中餐繁荣基地

    将设中国烹饪学院国际研究院

    政策

    3月27日,国务院侨务办公室授予顺德职业技术学院“中餐繁荣基地”牌匾。此前仅在江苏扬州、福建福州两地设有培训基地,这次国侨办批准在广东同时设立两个“中餐繁荣基地”,一个落户顺德职业技术学院,另一个在广州。

    用美味讲好中国故事

    让世界了解中国

    据了解,“中餐繁荣计划”是国侨办推出的“让美食带着文化走出去”的重要项目,旨在提升海外中餐质量水平,弘扬中华饮食文化。国务院侨办副主任谭天星充分肯定顺德为推动海外中餐水平作出了巨大贡献。他举例说,中国和巴拿马刚刚建交,顺德就接受国侨办任务,派出厨师访问巴拿马,影响非常好,希望顺德加快“中餐繁荣基地”建设,进一步提升海外中餐水平,“老外吃了中餐,都说中国菜好,那我们就用美味感化他们,讲好中国故事”。

    完善培训体系

    开发粤菜数字化教学资源

    目前,基地已构建起以中国烹饪学院为抓手,以粤菜大师联盟、广式点心师联谊会为行业交流平台,以“一带一路”广东粤菜职业教育联盟、粤菜大师专家工作室为对外培训资源载体的运行体系。

    顺德职业技术学院酒店与旅游管理学院院长陈健表示,未来,学校建设中国烹饪学院国际研究院,合作企业提供价值近3000万元的设备设施及环境建设,届时研究院将具备粤菜国际化人才培养培训、科技研发、国际烹饪大赛、国际交流合作等功能,同时充分利用基地粤菜数字化博物馆和烹饪专业咨询中心资源,不断提升信息化服务技能,开发粤菜数字化教学、培训资源库,从而充实中餐网上课堂学习内容。此外,基地将推动《寻味顺德》英文版纸质书、电子书以及纪录片在海外的发行,让海外侨胞都能感受顺德美食的魅力。

    征服法国胃的菜单

    顺德捞起三文鱼

    顺德拆鱼茸羹

    金不换煎虾饼

    大良炒牛奶

    牛肉粒生菜包

    菠萝海鲜炒饭

    坚果仁汤圆

    采写:南都记者 胡嘉仪

    受访者供图

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