3月4日，宝安某商场内的一家烤肉店，食客不多。
3月8日，深圳大学城学苑大道，美食城内的生意冷冷清清。
深圳已在有序复工复产当中，但全市近14万家餐饮行业大部分仍然受到影响。南都记者在调查中了解，人工和租金成本是餐饮业的两大压力，特别是一些门店开在购物中心的餐饮企业，所获得的减租力度通常有限，人工费和管理费依旧存在，压力不小。而从1月底至2月底足足一个月的时间，众多餐饮门店的收入可以忽略不计。业内人士呼吁，公共政策应更多倾斜。
九成餐饮企业停业共同抗击疫情
连续多日新增病例为“零”的深圳已进入有序复工复产状态，但餐饮行业仍在受影响。为此，深圳40位人大代表近日提出扶持餐饮行业的建议。市人大代表袁建东认为，疫情期间，深圳市餐饮行业及上下游企业，把疫情防控工作作为当前最重要的工作来抓，主动担当社会责任，理性科学地采取各种防疫措施，有效避免因人群聚集可能带来的传染风险，让社会看到了深圳餐饮人的责任担当和态度。
然而，餐饮行业在此次疫情中首当其冲迎来了寒冬，众多餐饮行业面临着停业后仍然需要付出的房租、员工薪资、货款、贷款等各项固定费用支出，许多企业资金链极度紧张，不少企业陷入困境。
据悉，深圳餐饮业是深圳的重大民生行业，现有各类餐厅将近14万家，从业人员将近200万人，年产值达765亿元。据不完全统计，深圳市面上90%的餐饮企业都选择停业共同抗击疫情，剩下10%的企业在坚持营业，不过虽然营业，大多数也受到堂食业务暂停的影响，营业额大幅缩水，大部分只有平时的15%左右。
餐饮业复苏需要一个漫长的过程
疫情及疫情后续严重影响餐饮行业及上下游企业生存。多位人大代表认为，深圳近期已出台复工复产、延缓报税、降低社保、减免租金、培训补贴的政策措施，还需进一步落实。
在袁建东看来，疫情后，餐饮业复苏需要一个漫长的过程。春节假期延长叠加疫情地区封锁，部分物资供应和物流运输困难，成本价格上涨，餐饮企业供应链更是陷入困境；疫情防控要求，倒逼企业加大安全投入，防护成本上升。
另外，因疫情防控硬性要求，消费者绝大部分已经不再进行群体聚餐，外出就餐的意愿也极低。而这一现象预计将维持较长时间，对于餐饮行业十分不利。另一方面，餐饮业客源存在区域性，收入难以维持餐饮企业的生存。
有餐企营业额从日均600万降至40万
疫情有所缓和，但疫情对整个餐饮行业造成的巨大冲击还在继续。麾下有着深圳人耳熟能详的探鱼、撒椒、蔡澜越南粉、蔡澜港式点心等四大主力品牌，王力加创立于深圳的头部餐饮企业甘棠明善，和众多餐饮商户一样，都在想办法渡难关。
“餐饮对疫情到来的反应最敏感，而恢复却是最缓慢的，因为消费者的心理恢复还要很长时间。”王力加说道。2009年9月，甘棠明善餐饮公司于深圳创立。目前，公司在北京、上海、广州、深圳、成都、南京等59个大中型城市开设280余家餐厅。
3月5日，甘棠明善旗下餐饮品牌约有80%的门店开放了外卖，其中20%的门店恢复了堂食业务。“众所周知，餐饮行业是一个现金流高速运转滚动的行业，餐厅停业对我们影响较大。”春节期间，探鱼的营业额从日均600万下降至40万，门店被迫关闭，意味着到店消费业务为零。光是春节备货货款，王力加就花费了超过1个亿。
减租受惠程度有限，管理费可与租金持平
早在2月15日，王力加就在考虑要不要大面积铺开堂食。KFC开了、麦当劳开了，我们要不要也开？经过反复讨论，王力加最终还是没有这么做。
“为了响应国家号召，也为了安全起见，是否大面积铺开堂食这个决定，最重要的依据当然是目前疫情控制的整体状况。疫情没有完全控制之前，我们开放堂食还需谨慎抉择。”王力加讲述。
疫情有所缓和，堂食有限度放开，但大众消费还未明显回暖，大项的支出依旧在。租金、人力成本是支出的两座大山。进账大幅下降，固定支出不减，这对于高度依赖现金流的餐饮行业而言，很难。
疫情期间，为降低企业运营成本，不少国有企业经营性房产主动为租户减免租金。而甘棠明善的门店大部分开在购物中心，这意味着受惠于租金减免的程度较小，“根据本周统计结果，收到业主减租通知的门店租金减免在三成左右”，王力加讲道。
实际上，承租私人业主物业的餐饮商户不在少数。“我们得到的租金减免非常有限”，门店开在中心城等购物中心，深圳农耕记创始人冯国华也指出目前餐饮受惠于租金减免的程度有限。目前，市面上租金减免优惠期限多从1月底至2月初，减租期集中在5天至12天不等，减租力度在50%至全免。物业的租金减免，不仅有幅度限制，还有时间限制。
物业的租金减免或减半，但另一边管理费仍需要继续缴纳。王力加指出，目前不少业主的租金和物业管理费是持平的，租金减去了，但是物业费还是要继续缴纳。“只减半租金不减管理费，实际上减免能达到的效果只有25%。”王力加算了笔账。而同一时间，从1月底至2月底足足一个月的时间，众多餐饮门店的收入可以忽略不计，入不敷出已是必然。
措施
人工月支出 高达6000万， 将缓发部分工资
平常时候采购是成本大头，但这与营收成正比，进货依据销售来厘定。如今，营收为零，人力成本就成了大头。甘棠明善旗下9000多名员工，一个月的人力成本就超过6000万元。
曾有多名高管联名向王力加申请，主动要求降薪四成。感动之余，王力加还是没有同意，“薪资是个人劳动的应得部分，总不能说让申请的人就降薪，没有申请的人就不降薪，肯定不能让雷锋吃亏嘛”。与零售共享员工计划达成，餐饮员工在超市上班，一部分员工呆在宿舍，人力支出上有所调整。为了缓解公司的现金流危机，王力加在与员工充分沟通后，决定采取2月份工资暂时发放一部分，剩余部分缓发的形式，等到疫情好转时再发放。
人力成本支出，是目前餐饮行业共同面临的难题。“一般房租占到营收的10%，人工占营收的28%-30%，而春节假期有几天是数倍工资并未计算入内。”西贝莜面村深圳总经理齐立强表示，自己管理的50家门店共有员工2500人，每月工资支出就在1500万左右。
对于农耕记来说，深圳区域的30家门店，一个月亏损就近千万，人工及租金占去了成本支出大头。
