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春天“漂”上餐桌

来源:南方都市报     2018年03月09日        版次:SC15    作者:谢宇野

    备长居酒屋充满复古气息。

    备长居酒屋美食。

    女儿节要吃的鱼生饭。

    备长居酒屋每处细节非常到位。

    有春风的夜晚带有某种甜腻的气息,城市慵懒却又满怀期待,这种时候适合有点仪式感又不缺乏小情调的美食,一间日式居酒屋来得正是时候,它的空间不用很大,但可以容下一天的疲惫,它的菜式不一定复杂,但是要能够慰藉负重的心灵,在春的季节里,每一天都是一种盼头,吃一口喜欢的,聊聊天,饮饮酒。

    日本“漂”来大厨,为你做限定美食

    这家名叫备长的居酒屋包裹着浓厚的日式气息,随处可见充满日本特色的复古海报,别致优雅,各处细节做得非常到位,让人有探索的欲望。最近备长也推出了特别的春日限定———备长屋·春季时令菜套餐,让春天“漂”上餐桌。

    这次他们将日本的一位大厨请到了深圳备长,开展了5天的“大厨漂流”之旅。大厨名为阿部浩二,他开在日本的A BEYA于2013年被评为米其林二星餐厅,二星级属于是“值得绕远路”去造访的餐厅,是非常不俗的成绩。让人意外的是,阿部大厨还是位相当年轻的主厨,从食材的挑选到最后的装盘都由他一人打点。

    这次的限定美食也遵循了不时不食的法则,阿部甄选春季最丰美的食材,独创这份精湛的菜单,追求食材本色及新鲜品质,对人体健康大有裨益。而且不少看起来普通的食材,在精心调制下,散发出巨大的陌生的魅力。而且越是头盘前菜越见功力。头盘由草莓、菜心和鲍鱼块组成,听起来是普通的食材,但是阿部将豆腐加入草莓,大葱海带酱油汁渗入菜心,让味觉一震,颇为幸福。

    第二道沙拉更加惊艳。日本春萝卜沙律搭配了阿部的秘制汁,变身成了沙拉界的刘诗诗,细细品味别具一格。这道菜先搅拌再吃,选用日本福冈萝卜切成细丝,酱汁的味道和萝卜的味道清甜,多汁且无渣。

    另外让人柔软的还有春季什锦鱼生饭,阿部介绍日本每年三月三的女儿节都会吃鱼生饭为女儿祈福,鱼生饭配有吞拿鱼蓉、三文鱼、油甘鱼、立鱼等,淋上清香的酱油芥末拌均匀,的确是少女的感觉,色彩明艳,味道清爽,这道菜恐怕是男女通杀的。

    别忘了要尝尝带着樱花的鸡尾酒。这是由荔枝酒、绿茶和清酒调制出来的,含在口中是浓浓的果香味,一朵粉色的樱花点缀其中,使这杯酒的颜值更上一层楼。

    备长菜式多:日式浜烧+美味串烧

    最考验食材鲜度的日式浜烧,深圳也有了,海鲜都是现捞现杀现烤,不腌制不调味,只吃原汁原味,就在这里。做浜烧的房间就在二楼,空间不大,一边是料理台,一边是客人席。海鲜池、渔网、木牌……有点海边居酒屋的feel。“浜”在日语里是海滨的意思,浜烧就是海鲜打上来就直接烤的一种吃法,吃的就是一个鲜字。店里的海鲜都是每天到货,价格有贵也有实惠。想吃什么自己挑,都是现捞、现杀、现烤。从开店到现在,师傅一直坚持用备长炭,烧烤才够香,但这火候经验值不够是驾驭不了的。可以让师傅烤好,也可以自己solo,不会错过贝壳张开、大虾变红的瞬间,师傅还会手把手教你。推荐性价比最高的“青森”双人套餐,大扇贝、日本岩蚝、大虎虾……10多种食材,人均不到200元。浜烧吃的就是原汁原味,师傅是不会给你调味的。店里准备了5种盐和3种酱,完全可以按自己喜好来。

    另外来备长要试试鸡肉串,也就是日本平民食物的代表——— 烧鸟。今年烧鸟屋在深圳掀起一阵风潮,备长主打串烧,手工串制,严选食材,还有从日本空运过来的各式新鲜鱼生。

    串烧主厨和刺身主厨都是在香港做日料二三十年,经验足够老到。日式串烧备长串烧方式追随日本串烧的传统烤法,分为盐烤、酱烤。为了做出最好吃的串烧,还不惜工本引进日本最好的炭——— 备长炭,赋予了烧鸟这一料理技法最高的赞赏。记得要尝试厚切牛舌,上等食材的原汁原味最是勾人魂魄,鲜美肉汁在味蕾上旋转跳跃不停歇,层次丰富。舌尖的舒适度瞬间也得到了提升,让人一串难忘。盐烧鸡翼做得简单而美味,烤鸡翅最过寻常,却很见料理师傅的功底,备长的鸡翅是烤得绝妙,外表微脆,咬出来内里嫩香,一点都不柴。鸡肝也是不错的选择,用备长独家秘制酱汁烤过之后,鸡肝的荤腥变得无影无踪,散发出肝脏特有的浓厚香味,颗粒感的肉质更适合慢慢咀嚼。很有特色的吞拿鱼角切鱼生塔饭,看起来相当精致,配有吞拿鱼蓉、三文鱼、油甘鱼、立鱼、八爪鱼,淋上清香的酱油芥末,拌均匀,塞一勺进嘴里,鱼生的鲜、脂肪的润、米饭的填,混合在口腔中,慢慢咀嚼,相当微妙。最后来一份日本年糕,年糕是从日本坐飞机过来的,深受食客的喜爱,每桌必点!趁着热乎,一口咬下去,芝士奶香萦绕在口腔,瞬间所有不好情绪都会被治愈。

    采写/摄影:家园报记者 谢宇野

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