由顺德华侨城与南方都市报共同“孵化”的“粤星赏”粤菜星级餐厅评选“探店季”即将重启，面向顺德粤菜餐厅探店。
此前，18位顶级粤菜烹饪大师、粤菜文化名人、粤菜美食家组成的专家评审团，以及面向社会招募的30名吃货评委已经全部集结完毕。随着本轮本土疫情的逐渐缓和，广佛的堂食服务也有序重开，“粤星赏”探店季为探寻粤菜甄味而来。
近日，南都发起话题调查《你心目中最顶级的粤菜，应该具备哪些条件？》，一探人们心目中的“顶级粤菜”，一起来盘一盘粤菜“赏味摘星”路上的“通关秘诀”。
粤菜是家庭餐桌、亲朋聚会首选
在本次问卷调查的受访者中，女性所占比例居多(72.8%)，26-55岁的女性超过了整体的半数，呈现出比较明显的性别偏向。而从地域来看，调查中广东本地人与非本地人的比例接近6：4。
作为八大菜系重要组成部分之一的粤菜，成为很多受访者家庭餐桌及亲朋聚会时的主打菜系。据调查数据显示，约67.8%的受访者家庭以粤菜为主要菜系，具体而言，在广东本地人中，以粤菜为主要菜系的家庭达到了八成；而在非本地家庭中，选择粤菜的数量也最多，并超过了半数。“冬瓜盅、茄子煲、黄豆焖猪蹄、白切鸡、乳鸽……”来自佛山三水区的李小姐对“宝藏”粤菜如数家珍。作为一个土生土长的“老广东人”，每每下厨时都能玩转粤菜，其中最为特别的是具有奇特味道的臭屁醋。
在亲朋聚会时53.3%受访者也多会选择粤菜，均超过了半数。此外，川菜和湘菜紧随其后，选择的人数分别在10%左右。另一方面，纵观亲朋好友聚会时多会选择的菜系，粤菜的选择人数仍超过一半(53.3%)，而川菜和湘菜的选择中，约20%的受访者表示多会选择川菜，18%表示多会选择湘菜，成为粤菜身后的宠儿。
由此可见，在本次调查中，对于粤菜的选择可以说“一骑绝尘”领先，而随着各类特色川菜、湘菜馆的布局扩张，也抓住了其对年轻人、主力消费群体味蕾的吸引。
吃货世界白切鸡出圈
虽然在本次调查中，所从事职业与“美食”有关的受访者占比仅3.8%，但是对于“觉得自己是吃货吗？”这个问题，受访者的回答基本体现出对“吃”的不同追求。最多受访者认为其“会在闲暇时追求美味”，其次为“喜欢探店寻觅美食”的食客们，“对美食有研究”的受访者占比近15%，大家身上或多或少带着“吃货”的气质。
而谈论到中国的“八大菜系”，相对就“冷”了一些。超六成的受访者表示不能说全八大菜系，两成表示具体知道有什么菜系，而非常了解且能说出具体内涵的比例仅为4.5%。具体到本次谈论的菜系之一——粤菜，最多受访者选择了“了解程度一般”，达到五成；其次“了解”的较多(34%)，“非常了解”的仅占比一成。
虽然受访者对于粤菜的了解研究不算深入，但在吃货的世界里，说“窥一斑而知全豹”也不为过。不论是南都记者街访过程或调查问卷数据显示，“白切鸡”都一举成为吃过最令人难以忘记的一道粤菜，可以说是脱口而出，在调查中也有三成受访者将其视为“最难忘的粤菜”。其次则是烧鹅、红烧乳鸽、老火靓汤等老广们引以为豪的主打菜式。
若要说粤菜最为显著的特征，大家都有普遍共识。“注重质和味，鲜爽嫩滑”“烹调方法种类多，讲究火候，有镬气”是本次调查中受访者最为称道的粤菜显著特征。“凤爪特别软糯，入口即化。”来自福州的陈先生十分称道粤式早茶，一来广东就把各类茶点吃了个遍，“最喜欢凤爪一嗦肉就掉下来的感觉。”
粤菜本身品质是“顶级”
那么，想好好地赏味粤菜要去哪里寻觅？从数据结果来看，排在票选首位的是“老字号粤菜餐饮品牌”，近四成受访者认为在这里可以吃到顶级粤菜。而紧跟其后的，大家便认为是来一场世界美食之都顺德的寻味之旅。更有受访者表示，希望可以开通美食专列去顺德品美食。并且，在广东省外也能吃到味美价惠的正宗粤菜。
其中，也有受访者看到了餐厅星级评选对于菜系推广发展的推动作用，能够吸引人气汇聚，并且希望有权威渠道告诉大众，在哪里吃得到高品质粤菜。而在大家心目中顶级粤菜要具备哪些条件？从调查结果来看，受访者更多还是倾向于粤菜本身的品质，“选材与烹饪技法上，坚持食材最本真的味道”是此次调查中荣登第一的顶级条件，其次为“对味道的细腻调配”“追求刀工的精细极致与火候恰到好处”。而对用餐环境与服务的考量则较少。
同时粤菜也是深入人心的。在调查中，基本所有受访者均对粤菜持正面评价，约四成受访者表示粤菜很赞且是其喜欢的菜系，其次为评价粤菜“选材优质，色香味俱全”“历史悠久又善于创新”。有不少受访者表示，粤菜要得以传承，在创新发展的同时还要保留传统技艺、味道。
寻味粤菜看“粤星赏”
由此可见，在千百年的传承中，传统粤菜永葆着魅力与影响力，如何将粤菜推广好、传播好，也是当下值得深入思考的问题。作为“世界美食之都”的顺德，是面向世界饮食文化的重要窗口。
“粤星赏”粤菜星级餐厅评选的初衷，就是从世界美食之都顺德出发，在全国乃至全球寻找星级粤菜，打造粤菜界的“米其林”。
目前，组委会的强大专业评审专家库已对照评选标准，从各大平台大数据筛选、推荐“私藏”心水餐厅，确定了40家候选粤菜餐厅。不仅仅关注食物的味道，更要求餐厅能够充分挖掘顺德粤菜文化，传承粤菜文化。其中一位专业评委表示，“粤星赏”的评价体系更多是注重食材、工艺、出品的本味还原，未来能够把更加接地气、脍炙人口的餐厅推荐给广大消费者。
同时，面向社会征集的30名大众评委“吃货团”也已全部集结完毕，他们将同步与专业评委开展探店，按照标准为餐厅打分。在顺德长大的“外地人”蒋小姐认为，多年来其味蕾已经完全“顺德化”，“这几年顺德菜名声大涨，除了传统菜式以外也有很多创新。”在接下来的“探店季”中，她非常期待品尝到顺德餸最新的“尖嘢”一菜。
“粤星赏探店季”火热启动，接下来的两个月内，专业评委和大众评委将以匿名方式探店，围绕环境、服务、食品质量、文化特色四大维度对餐厅进行评分，评选结果将在《“粤星赏”粤菜星级餐厅寻味指南》中发布。
在此期间，敬请关注南方都市报推出的系列探店报道，跟随顺德美食专家、大师的脚步，带你满足视觉和味觉上的双重体验！
采写：南都记者 关婉灵 刘钰滢
