煎明虾碌
明炉烧乳猪
炒响螺片拼烧云腿
蒸肉蟹
烧金银润
夜合鸡肝雀片
近日，一场特别的捐赠仪式在广州中国大酒店举行，收藏家张智向广州博物馆捐赠了十件老菜单藏品。同时，该馆携手中国大酒店研发、还原了这些菜单上名菜，让失传的粤菜重新回归餐桌。
广州博物馆副馆长朱晓秋介绍，“消失的名菜”活动缘起于广州博物馆内一批收录于民国时期的粤菜酒家的老菜单。民国时期的粤菜名席，源自清代的满汉全席，百年前曾是广州市民生活中的一抹奢华亮色。随着岁月的流逝，当年有口皆碑的名菜和为市民津津乐道的食林掌故，逐渐在人们的记忆中消散远去。
为重现昔日广府名席的荣光，广州博物馆携手中国大酒店，对老菜单进行深入研究，从陆羽居、新华酒家、华南酒家等民国早期本地名酒家的旧菜单中精心挑选菜品，并集结餐饮界权威力量，广泛搜罗历史文献，挖掘菜品背后典故，多次进行名家口述访谈，同时进行反复试验研发、数次品鉴，力求高度还原，让失传的粤菜重新回归餐桌。
把普通食材点化为精妙绝伦的经典菜式
民国时期广州四大酒家之一的文园，享誉羊城招牌名菜“江南百花鸡”、集中体现粤菜“绣花”功夫的金银鸡蛋糕、寓意明清羊城八景之一的“菠萝浴日”等一道道广府名菜轮番呈现。“二京果”“四热荤”“六大碗”“七寸”“九寸”等民国粤筵规制、程式和文化意涵，由广州博物馆联合中国大酒店餐饮团队通过记录片形式为宾客娓娓道来。星级厨师团队呈现的菜品，体现了粤菜师傅的“匠心”和“匠意”。把普通食材点化为精妙绝伦的经典菜式，将粤菜基因里海纳百川、兼收并蓄、因材施艺和取之自然的独特品质和工匠精神展现得淋漓尽致，其制作注重本真，不尚豪奢，与“厉行节约”的时代精神高度契合，也是“老广”一贯秉持的经济实在、不铺张、不浪费的社会文化风气的本质体现。
由复原名菜组成的雅席粤宴在中国大酒店受到热捧，中国大酒店还以广彩与宴席菜单相结合，设计了富有岭南特色的文创礼品“广彩碟菜单”送赠宾客。百年传统粤菜与广府非遗项目广彩结合，巧妙体现岭南文化的精髓和情怀。
复原的不仅是一道菜还是广府饮食文化
中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉表示，复原的是广府饮食文化。粤菜最高的要求就是色香味形器具俱佳，“消失的名菜”复原的不仅是一道菜，除了传统的烹饪技艺、严格的食材挑选标准以外，还有设计宴席时对摆盘设计、菜式起名、菜单编排、器皿选择等等的讲究。
广府筵席是由满汉全席发展而来，且粤菜筵席在满汉全席的基础上升华出“先冷后热”的饮食理念，“消失的名菜”严格地按照当年的广府筵席制式而设，以“四热荤”“六大碗”“主食九寸”“点心一度”为规格。
民国时期，一个小酒家可以有400多道菜
这张菜单上的菜来自十张民国老菜单。这些民国老菜单到底是从哪里来的呢？又有些什么样的故事？记者采访了捐赠十张老菜单的藏家张智。
张智谈到，收藏菜单是机缘巧合。他来广州30年，在收藏方面比较重视广东近代历史的文献，包括辛亥革命、抗日战争、东江纵队等。有朋友建议说，广东的粤菜很少人研究，可以重点在这方面收藏。
他关注后发现，“菜谱这一块，文献书籍非常少。到目前为止，比较有代表性的菜谱，是清代出的一本《美味求真》，然后上世纪50年代，香港有一个陈荣，出了一本厨房经验三十年。目前知道的比较权威的就这两套。因为菜谱属于手艺，在清代、民国时，这种手艺都是口口相传的，厨师的文化程度普遍不是特别高，很少有人去写菜谱，写做菜的经验。
老菜单留下来的也不多，张智说，我们以前点菜，点完菜以后保留下来的菜单很少，现在也没有习惯收藏菜单，这些都是无意中留下来的。这些菜单菜谱反映了当时的历史情况，比如菜多少钱，老百姓的生活水准，生活习惯等。而且粤菜也是一个发展演变的过程，粤菜吸收了很多北方菜的做法，逐步演变成了现在这个模样。
张智曾收藏了民国时期大同酒家的一张菜单，就这样的一个小酒家，菜单上就有400多道菜，这种情况我们现在很难想象的。
“消失的名菜”完整菜式
1、二京果
两款蜜饯各四两
其中蜜饯杏脯肉略蒸至软身
餐前以四寸圆碟
细圆金装底座上台
2、二生果
两款水果各四两四寸
其中提子剪成三颗一串
细圆金装底座上台
3、四冷荤
烧金银润
鸡丝拉皮
千层鲈鱼块
汾酒牛肉
4、六大碗
凤凰烩鲜肚
明炉烧乳猪
江南百花鸡
正毛尾笋炖神仙鸭
五柳石斑、蒸肉蟹
5、主食九寸
烩伊府面
扬州炒饭
6、点心一度
金银鸡蛋糕、菠萝浴日
食林掌故
四热荤
据历史考究与名家口述，“四热荤”是整桌筵席的精华，是旧时衡量一名厨师功底的考题，四热荤采用的都是普通食材，其珍贵之处在于厨师的“匠心”“匠意”及“绣花”功夫。
六大碗
民国初期，由于饮食文化的发展，筵席菜的配套基本定为“四热荤六大菜”等格式。四热荤就是每个厨师的看家功夫，而每个酒家则会将自己最出名的招牌菜式作为六大碗安排到筵席里。这六大碗里一定要有寓意好的菜式，比如明炉烧乳猪，寓意红皮赤壮。
主食九寸
以前习惯用食具的大小表示上菜的分量。如伊面九寸，即用9寸的碟盛装伊面。而且每一种规格的菜碟盛的肉类与菜的比例也是固定了的，一个厨师看到器皿的大小，就知道要做多少分量的菜了。这体现了粤菜业内的一种规范化，也体现了岭南人民精打细算的性格特点。
点心一度
广式点心有常期点心、星期点心、四季点心、旅行点心、席上点心、主食点心、中西茶点、冷冻点心八大类，涵盖了3000多款不同的点心。其中星期点心是广式点心首创，意思就是每周推介一批精美点心应市，一般是十甜十咸或十二甜十二咸，配合时令，用煎、蒸、炸、烘等方法制作，以包、饺、角、卷、片、糕、饼、盒、筒、盏、挞、酥、脯等形式呈现，讲究颜色搭配，命名还要求悦耳有文采，很多文人墨客甚至会以点心的名字创作藏头诗。
采写：南都记者 许晓蕾 实习生 杨晓鑫
摄影：南都记者 陈志刚（部分受访者供图）
