广州传统粤菜的几味代表作

作者:颜志图 广州早茶

来源:南方都市报    2013年06月29日 星期六    编辑:南都   版次:GA02   版名: 早茶
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    粤讲粤俗

    □颜志图(粤语讲古传承人)

    近日,识饮识食的蔡澜在接受南都访问时感叹:广州传统粤菜越来越少,地道的粤菜反而在珠三角其它城市。听到蔡先生的话语,作为老广,讲古佬都有点心虚了。莫非一直理所当然地被看成是粤菜中心地的广州,如今已风光不再呢?不如,我们先看看从前广州的粤菜有什么出彩的代表作啦。

    广州传统粤菜中有响当当的八大名菜,分别是:芝麻皮乳猪、八宝冬瓜盅、像生大拼盘、泮溪茭笋皇、脆皮炸蟹钳、牡丹鲜虾仁、园林香液鸡、瓦罉煀水鱼。

    粤菜的鸡,相信是最具震慑力的。而从前的广州,出名的鸡菜式就有:大同酒家脆皮鸡、泮溪酒家香液鸡、北园酒家雕花鸡、大三元酒家茶香鸡、东江饭店盐焗鸡、陶陶居莲花鸡、惠如楼汾香碧绿鸡、周生记太爷鸡、华北饭店贵妃鸡、利口福口福鸡、广州酒家文昌鸡等。

    除了鸡,还有鸭。粤菜当中的霸王鸭,是鸭菜式的典范之作。相传,清代光绪年间,大臣李鸿章为老母做八十大寿,宴请亲友。李鸿章家中有个厨师是广东里水人,由于里水当地盛产早禾鸭,厨师就心想:席中多为达官贵人,对于山珍海味大概是习以为常,不如用乡下的早禾鸭作材料做做文章。于是乎,他就用从前自己做惯做熟的烹鸭方式来做了一道菜。就是将鸭去除内脏、骨架,填入莲子、薏米、火腿、咸蛋等物,再封鸭肚炖煮后再蒸。菜式一上台,香气四溢,压倒席上的山珍海味,可谓霸道十足,就有了“霸王鸭”之称。从前广州莲香楼就有款“莲花嘉积鸭”,就是升级版的霸王鸭。

    有鸡鸭,又怎么少得了鹅?广州人引以为豪的,便是烧鹅了。相传南宋末年,京中一位南逃的御厨师将禁宫中炮制烧鹅的方法带到岭南。烧鹅在广州各间酒楼都是浓墨一笔,如百年老店云香酒楼就有一味招牌菜梅子烧鹅,南园酒家就有一味冷脆皮烧雁鹅。

    另外,卜卜脆的乳猪亦是广州传统粤菜的“大哥大”。烧乳猪据说也是来自中原地区,相传从前有户人家火烛,猪栏的九只兜兜亦未能幸免于难。谁知,塞翁失马,焉知非福,废墟中九只烧焦的猪仔居然成为了美食。后来,这种烧制猪只的烹调方式传入岭南,成为有名的粤菜。从前广州宝华路曾有一间银龙酒家,那里有一味银龙化皮乳猪很受欢迎,相传是前清两广总督阮元家中的厨师研习满族人火烧食物之技而创的。

    其实,传统粤菜有上千种之多,讲的这些,不过也就是“冰山一角”。讲古佬相信,有要求方有进步,传统粤菜在广州能够立定脚,我们舌尖上的要求绝不能降低。

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