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蒜泥白肉

来源:南方都市报     2018年03月09日        版次:GB07    作者:李敏

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    食货志

    李敏(图书馆员)

    一直以为蒜泥白肉是东北菜。这么粗犷原生态的做法,除了东北,还能是哪里?

    却原来是川菜!

    好在有清代的食神袁枚在《随园食单》中将其来历道明:白肉乃北人擅长之菜,以小刀片之,以肥瘦相参、横斜碎杂为佳。肉皆白煮,例不准加盐酱。甚嫩美。自片自食。善片者,能以小刀割如掌如纸之大片,兼肥瘦而有之。也就是说:蒜泥白肉的老祖宗是满族人喜食的“白肉”。经过历代的发展,由东北传入中原,再传至江南,最后发展成四川的蒜泥白肉,以煮至断生的五花肉,拌入酱油、辣椒油、蒜泥,咸香鲜辣,蒜浓肉郁,惹味十足。

    年少时,很怕过节,太累人!尤其是春节。刚过小年,家里的女人们就忙开了,蒸豆包、包饺子、炖肉,从早忙到晚,全奔吃的。尤其是到年二十九的晚上,厨房弥漫在热腾腾的食物香气中,两个炉灶同时在煮肉,大铁锅里咕嘟着的,是一整只的猪腿;铸铁锅里美得冒泡、不时蹿出浓腻香气的,是三斤重的五花肉与各式猪杂,当然还有猪耳朵,同煮的除了一条大葱,就是几粒花椒、两瓣八角,绝对不会放盐。煮得熟烂烂,捞出来放在硕大的白底红花的塘瓷盆里,由着它歪在盆里过夜。

    到了年三十中午,主妇们将半凝固状态的各式熟肉切成片,不管大小薄厚,一水儿地堆到碟子上,唯一的要求就是堆满,再将捣碎的蒜泥和上酱油,直接淋上去。如果心情好体力佳,主妇们会先将肉片蒸热,忙累了,一碟冷肉就摆上台。冷肉也别有风味的,只是有些臊气,油腻腻的。

    爸爸很喜欢蒜泥白肉,吃一片,赞一声,觉得自己过上了理想生活,一脸的满足。年少的我不喜欢这道菜,总觉得它像乡村野夫,不上档次,油腻丑陋。然而每年的年夜饭都少不了这道菜。当我离开家乡独立生活,再不肯与之相逢!

    那年去成都,又遇到蒜泥白肉,大爱!当地朋友请客,满桌的菜层层叠叠的,恨不能将本地菜都摆上台。当娇小的服务员端着硕大的竹盘,晶莹的冰块上立着一座竹桥,上面悬挂着六片几近透明、门帘式的五花肉,五花肉下压着的是薄如蝉翼般的黄瓜片,这哪是蒜泥白肉啊!这明明是娇柔的丝绸嘛!夹起一片如纸薄的五花肉,配上如翠锦般通透的黄瓜片,沾一点竹碟上艳丽丽的辣油蒜泥,送进口去,辣、香、滑、韧、绵、甜,欲望如野马飞腾,胃口大开!

    那是什么样的满足与喜悦!以为家人围坐在一起,深爱的人就在身边,以为阳春三月,以为有一只温暖的手轻轻抚慰你湿冷的心,以为这世间,从来没有别离、愁恨、相思与孤独。此菜只应天上有,人间能有几回尝?

    好长一段时间,但凡去川菜馆,一定点上一道蒜泥白肉,以为那是生命中的一盏光,照亮通往幸福的路。然而猪肉太多,好厨太少,再也没吃过那么好吃又惊艳的蒜泥白肉,就像再也回不到十八岁时一尺八的腰身,再也遇不到一个可以爱上的人。

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