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匠人精神的极致体验

来源:南方都市报     2017年02月12日        版次:RB06    作者:柳中原

    《日本料理神髓》,(日)小山裕久著,上海人民出版社2017年1月版,45 .00元。

    柳中原 媒体人,广州

    各大电视台中,据说美食是最具收视率保证的节目之一,原因无它,这类节目满足了人类最原始的欲望———色情当然也是,但是难登大雅之堂。不过,以我所见,坦白讲,美食节目也好,琳琅满目的美食书籍也好,多还停留在菜谱阶段,能在美食中写出文化味道的不多。有几位声名显赫的所谓美食家,也很难摆脱明说美食,实则贩卖才子气的窠臼———美食只是他的一个道具而已。所以,读到《日本料理神髓》一书时,我有欣喜之感:一本美食指南可以写得如此纯粹,也可以写得如此文化味十足。

    《日本料理神髓》的作者小山裕久,是日本料理大师,著名的百年老店德岛青柳的掌门人,东京米其林餐厅中有三位主厨出自他的门下。在小山裕久看来,日本料理是世界顶级料理,可以作为东方料理的代表,与法国菜所代表的西方料理分庭抗礼。而向世界推广日本料理,他责无旁贷。这本《日本料理神髓》就是他的意图之一。

    在一行,爱一行,日本人的匠人精神可谓渗透到社会每个角落。匠人一词,本是无所褒贬的,鞋匠,木匠,泥瓦匠,指的是熟练工人。匠人若安分守己也就罢了,要玩跨界,尤其是要来抢擅长玩文字游戏的文人墨客的饭碗,就不一定受人待见了。如你所知,画工技术再好,境界不高,是要被鄙为画匠,断不能称为画家的。但近年来在国内,匠人一词,似乎洗心革面,大有备受推崇之势,匠人精神屡屡被用为做工细致、用情专一的代名词。有个讲情怀的手机商,标榜自己是工匠精神做手机,粉丝众多。或者,如今才是让工匠恢复到一个正常社会地位的时代。小山裕久对日本料理如此细致入微的体察与阐释,在我看来,几乎是将厨房里的匠人精神发挥到了极致,誉之为艺术,似也不为过。

    《日本料理神髓》文字通俗易懂,不喜日本料理的人也能读得下去。此书分壹、贰两部分,壹讲的是实际操作经验,贰是小山裕久和多位料理大师、品酒大师的对话。前者是实践操作,后者是精神阐释。

    在书的前部,小山裕久事无巨细,把日本料理的各个环节无保留地讲出来,也不怕人偷师———不过小山裕久志在推广,正愿意有人“偷”去吧。比如,菜单的准备,要细致到如何尽快上前菜,让客人在等待过程中不产生焦躁心理,再利用这段空隙,计算好从厨房到餐桌甚至座位的距离,传递时间,以求食物在最美好的时刻,让客人品尝到最合适的口感;切生鱼片的刀,必须要用单边刃,而不是双边刃,最大程度避免对鱼肉鲜美的破坏;要熬出一份够水准的高汤,柴鱼的切法相当有讲究,刨得厚薄,都会大有不同;即便要煮出一锅合格的白饭,也不是看上去那么简单,小火升温,到五十度时,利用水产生的气泡,实现水的对流,让每一粒米均匀熟透。美食爱好者甚众,读读此书,可以平添许多谈资。

    小山裕久非常重视技术。对技术的重视,正是工匠精神的表征。在他看来,作为世界顶级的日本料理,因为最简单,反倒最是难做,门槛很低,精进太难,这个道理大家都懂。在信息非常畅通的今天,食材和方法都很容易获取,那么,作为职业料理人,最需要提高的是技术,而要提高技术,除了手熟,还必须“用心”:“如果用心观察煮菜的锅,总有一天,只要看到泡沫的大笑,就能清楚该如何调控火候,还有一听到油的声音,就可以判断油的温度,闻一下柴鱼片的气温,就能想象出今天的高汤究竟如何。”

    当然,如果只是一味沉溺于技术细节,小山裕久讲的就只是技术,书名就不该叫“神髓”了。我读到这一段的时候,很想去查一查小山裕久的学历———他真的只是从小去做厨师,没有受过多少理论训练,为何能把充满烟火气的职业行为阐述得如此文气十足?———“职业料理人,必须了解到一点:美味的顶点,只有一瞬间。如何正确地捕捉这些料理的顶点,如何为了捕捉这些瞬间苦练技术,如何将这些瞬间传达给顾客,就是职业料理人的课题。所有的努力,就是让食材可以展现‘瞬间的璀璨’。

    捕捉到美味的顶点,展现食材瞬间的璀璨。这样的总结,这样的文字,简直不像是出自一个职业料理师之手。想来,小山裕久所投身的日本料理就是他生命的全部,与他的日常审美观已经浑然一体了。对“璀璨”的瞬间捕捉,日本人欣赏樱花不也正是如此吗?在最绚烂时凋落,在大悲大喜的极致反差中去审美,人生如此,料理亦如此,日本人的审美观在生活细节中可见一斑。小山裕久此书写的是料理,实际上也是一种生活审美的细微表达。

    即便是非日本料理爱好者,我相信也会对这位料理大师所阐释的精妙之道有所触动。而作为一位日本料理爱好者,我非常想引用小山裕久的师傅汤木贞一所说,“禅师千利休将四百年的朴素与静寂融入日本料理的意象”。读到这段话,我们用“吃货”来自嘲,都显得有些粗鄙了。

    顺便说一句,作为一本讲日本料理的书,从头到尾,小山裕久都是将日本料理与法国料理作为东西方美食的代表,对中国料理几乎只字未提。对于以美食国度自居的中国人来说,当然可以认为日本人夜郎自大,但是我们多盼望有一本书,可以把中国饮食文化精神同样讲得如此透彻,至少,让我们知道,中国的饮食文化中,也有种审美精神在。

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