前辈画家俞致贞画笔下的红白萝卜。
食货志
龚慧枫/广州
刚刚过去的牛虎年交接时节,广州度过了近年少有的一个冷冬。寒风猎猎,正是“冬吃根”的好时节,历经雪压霜欺的白萝卜愈加甜润甘美。
白萝卜是当季舌尖恒定的副角,不喧宾夺主,却风骨独具不容小觑:它是路边摊那一锅喷香牛杂中上下翻腾释放甘甜的所在；是炭炉羊肉煲中被汤汁浸染至浅褐色的块体；是家常那道红焖牛腩里清热提香的助力；是在鲫鱼汆出的浓汤中激发健脾温胃功效的引子；亦是与鲜美鲮鱼圆共冶一炉融合同美的和声。
白萝卜也有提纲挈领之时:年前必备的各式年糕中,萝卜糕是不可或缺的一种。儿时帮着家人手制年糕,虾干、腊肠、腊肉逐一仔细切粒,被热油烹出诱人的油脂浓香,刨萝卜丝时指间微微的辣痛和刺鼻的生涩味道仿佛也没有那么令人厌烦了。待到拌上粘米粉浆上屉蒸熟,热气氤氲中,原本闻起来微带辛涩气的白萝卜丝,骤然变得绵软清甜,与咸鲜的海产腊味相得益彰,软糯的糕体,嚼来口感韧结的荤食,在舌尖交错形成对比强烈的意趣。
后来读到江太史后人江献珠女士追忆家史的文章,述及擅于厨事的女佣六婆,为江太史精心制作的“私伙”萝卜糕:先用瑶柱煎水,弃瑶柱留汁用以煮萝卜,两条鲮鱼煎香拣骨留鱼茸,冬菇腊肠爆香,全拌入萝卜内同煮一会,再掺入粘米粉蒸制。由于用粉特少,这种“私伙糕”,也只有心细的六婆才耐性煎得好,这款糕点极得牙口不好的江太史欢心。及后读到台湾作家林文月教授的《饮膳札记》,看她在母亲手把手教导的台式萝卜糕技法基础上,融入婆家的潮式制法,从磨米浆、刨萝卜丝到炒料、搓粉,到最终乳白厚实、丰富配料点缀其间的鲜香萝卜糕蒸成,虽流程细琐、费事费神,但为着挚爱家人的口腹享受而悉心劳作,也别有一番温馨难忘的滋味。
婆家籍贯汕尾,每逢年节菜头圆是必备的点心。白萝卜(潮汕话即菜头)洗净后用工具擦成细丝,加盐揉出水后,添上番薯粉揉成圆圆的丸子,居中嵌上一瓣花生仁再蒸熟定型。晶莹如玉的菜头圆用蚝油、生抽炒至金黄焦香,是满桌大鱼大肉中令人惊喜的一道清新小点。待年节几天把脾胃吃疲,想好好喝两顿清粥的时候,家婆会掏出珍藏的菜脯,敲两个鸡蛋摊成一张咸香爽脆的金黄蛋饼,我们就着清粥大嚼,只觉肠胃受用得紧。
年节多盛宴,节后便总会觉着脾胃不适。那年怏怏地跑到校医院开药,女院长一番望闻问切后把我当小姑娘逗:“过年肯定犯馋了吧?肠胃都腻着了。得喝副中药清一清才行。”其实那时候,我已经成家,而且刚刚成为一个小男孩的母亲。我至今记得她柔美的眉眼略一凝神,在药方单上写下几个药名,最后一个赫然是“莱菔子”。莱菔子,正是白萝卜的种子,作为中药有着消食除胀、降气化痰的功用。
转眼已是十年。接近寒假时,身处各种忙乱中的我骤然听说退休数年的院长病故,一下子恍了神,那时的笑语融融,那副药到病除的甘苦药汁,那字如其人的娟秀字迹霎时历历在目,直哽得喉头发酸。
岁月流逝、人事已非,在年根下更是觉着怅然。还好,冬去春来,生活仍要继续。即使是严冬,至少我有对萝卜的惦念。
