赵珩
石光华
周松芳
南都讯 记者黄茜 当春时节，万物萌发。从南至北，老饕们以最新鲜的食材，唤醒舌尖上的春天。“记取城南上巳日，木棉花落刺桐开。”农历三月初三，广州满城赤霞般的木棉花如尘委地，有心人拾掇回家，濯净后煲入粥汤，将艳冶的岭南春色饮入腹内。在四川，瓦屋山的雷笋春节前后已大量上市，其洁净芬芳、温润醇厚，被李渔赞为“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。”因囿于时节，春笋难得，李商隐写诗慨叹：“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金。”在春意姗姗来迟的北京，至四月初，榆荚方始成熟，“桃花颜色好如马，榆荚新开巧似钱”，胡同里的人家挽一只竹篮，拣回一篮青碧的榆荚儿，餐桌上便多了一道甘香脆甜的美食。
应季而食，是中国人的饮食传统。追随四季流转，在每一个节令领受大自然的馈赠，从简单的食材里品尝生命的兴衰，万千滋味的交锋与融汇变化，是一种古老而值得称道的生活方式。鼎鼎大名的《随园食单》里，清代文人袁枚在“时节须知”一节里写道：
“有先时而见好者，三月食鲥鱼也。有后时而见好者，四月食芋艿也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时而心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。”
“成功者退，精华已竭，褰裳去之”，不仅是自然的规律，也是人生的洞明，饮食的悟道。
文人墨客中素来不乏美食家。从处处以美馔入诗的苏东坡，到号称“丝不如竹、竹不如肉”的李渔，从《随园食单》里躬行实践的袁枚，到以《山家清供》考究养生的林洪，从曹雪芹到兰陵笑笑生，从汪曾祺到梁实秋，从王世襄到周作人，从陆文夫到唐鲁孙……美食在文人作家笔下，透露的不仅是饱满缱绻的人间烟火气，是视听味三重鼎沸美妙的交响，也是一门雅致的学问、值得钻研的发明，是如看花听雨一般“无用”但精炼的人间趣味。
本期“文化中国”，我们特意邀请了当代的三位文人“老饕”，为读者分享北京、成都、广东三地的春日之食。
赵珩先生出生于京城世家，为原北京燕山出版社总编辑，多年来从事文化史、戏剧史和北京史研究。其著作《老饕漫笔》，钩沉与饮食相关的方方面面，其间的风物名胜花絮掌故，信手拈来随处点染，漫溢旧时的文人风情。
诗人石光华被誉为“天府食神”，他的两部作品《我的川菜生活》《我的川菜味道》长销于世，以诗人的浪漫敏锐，文采的摇曳多姿，真真切切探触到川菜不羁的灵魂。
文史学者、专栏作家周松芳长于考据，其著作《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《岭南饕餮：广东饮膳九章》等，从旧时报章、坊间笔记、名家手稿当中，再现粤菜的绝代风华，描画一个曾让苏东坡食指大动的岭南。
时北国已春深，南方已是初夏，三位“老饕”现身说法，奢谈佳肴美馔，来向春天表达我们的眷眷之意。
北京
赵珩：变着方儿吃出春天的味道
赵珩，生于1948年，北平人。原北京燕山出版社编审、总编辑。
北京和南方季候是完全不同的。“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”南方这个时候已经春江水暖，正是一派江南春色。北京桃花刚开的时候还很冷呢。同时它的物产贫瘠，过去交通运输、物流整个不行，大家只能在可能的范围内选择春天的食物。
春盘里的“洞子货”最金贵
北京的春天来得晚，人们非常期待和渴望春天。过春节的时候，天寒地冻，人们已经觉得春天快到了。所以大家试图去“咬春”。就是尝尝春天。
“咬春”，实际上在春节的家宴上就有春盘。对于穷人家，春盘无非就是吃点萝卜、或者拌白菜丝儿这些东西。高级一点儿的，我们今天叫“大棚作物”，过去叫“洞子货”。过去大棚很少很少，所以“咬春”的时候必有几件“洞子货”。比如黄瓜是非常金贵的。如今春节的时候买一筐黄瓜也值不了太多钱，可那时候洞子里产的黄瓜金贵得不得了。
从前有个笑话。有人春节里想吃黄瓜，打发人到街上去买。碰上一个人拿着两条黄瓜，问他多少钱一条。拿黄瓜的说，我这一两银子一条。那人说，你疯了。另一个说，嫌贵你可以不买呀。一边说一边吭哧吭哧吃了一条。那人因为是他们家老爷叫买的，赶紧说，别吃了，给我留一条罢，我给你一两银子。拿黄瓜的说，一两银子不行，两条黄瓜要卖二两的，我吃了一条，现在这条就卖二两了。没辙，花了二两银子，买回一条黄瓜。虽然是个笑话，也说明那时候黄瓜很贵。
但那时候黄瓜没有化肥什么的。冬天屋里房子比较密闭，黄瓜切开了以后，满室生香。今天你切一筐黄瓜屋里也没有清香味。还有像心里美萝卜，水头也很大，是“咬春”吃的东西。
再有一种东西，今天已经很少很少了。中国农展馆每年的年货大集上还有，叫做青韭。青韭我今年还买了，六十块钱一斤。青韭现在有时候卖八十块钱一斤，六十还算便宜的。我每年都要到年货大集上买，只有他们去培植这个东西。但没有人说炒一盘儿青韭这么吃的。一般来说，包猪肉白菜的饺子俏一点儿青韭，马上觉得特别香。它跟韭菜不太一样，颜色完全是翠绿色的，很短，大概有半尺多长。不一定买一斤，有时候买半斤，四十块钱的，就很好了。
快到二月二龙抬头，北京人要吃春饼，这是很讲究的。春饼也是对春天的一种期盼。春饼一定要自己烙。从前北京的烤鸭店，像全聚德这种地方，它的卷鸭子肉的饼都是自己烙的。现在咱们吃的饼都是全北京统一配送的，跟纸一样薄，一点儿都不好吃。饼必须有一股面味儿，它是两层皮儿烙在一起，中间抹上香油，烙好以后，轻轻一揭，就变成了两张。吃的时候上锅蒸，蒸热了以后，拿来卷菜。春饼卷什么呢？比方说一定要卷酱肉、酱肘子，还要卷炒鸡蛋，北京不太兴说“蛋”字儿，摊黄菜就是摊鸡蛋，以及用肉丝炒野鸡脖韭菜，还有肉沫炒粉丝，也叫蚂蚁上树。还有，用最新鲜的洞子里的菠菜。揭开的两张饼拿出一张，上面抹一点儿酱，把最少五六种菜每样加一点儿卷在饼上。
从前北京对菜的要求很高。比方说那种短韭菜叫野鸡脖韭菜，还有好的那种非常精细的菠菜叫鹦哥儿绿。鹦哥儿的嘴不是红的吗，那个菜很短，尾部是红的，叫鹦哥儿绿。鹦哥儿绿、野鸡脖，是形容菠菜和韭菜的叫法。现在野鸡脖韭菜也卖七八十块钱一斤。这就是吃春饼，吃春盘，都是很讲究的。
榆荚糕和炸花椒芽儿
春盘、春饼是在初春的时候，甚至还没到春天的时候，期盼春天的时候吃的东西。到了已经是春天的时候，柳树、榆树就开始发芽了。
这个时候北京人吃榆荚，榆树发芽了掉下来的榆荚。榆荚都是一分钱不花，在街上、榆树下拣来的。回来洗净，和一点白面或者玉米面，蒸成糕或者做成榆荚饼。这实际上也很香。上个月，中央电视台的主持人刘芳菲说很想吃榆荚糕，我特别让聚德楼的大厨做了一顿，我们一块儿去吃了。疫情期间，单我们一桌。她就想吃个春天的味道。
时间往后移一点，山区里的花椒树已经发芽了。裹一点面，裹一点鸡蛋，炸花椒芽儿。还有炸香椿鱼儿。香椿也是和面，炸成香椿鱼儿。这些都是惠而不贵的。香椿现在有时候卖得很贵，其实有的人自己采摘，和一点面和鸡蛋就可以炸。
这些都所费无几，过去是胡同里面比较劳苦的人们吃的，也是春天万物生发的时候吃的东西。
春天的大对虾是最好的
现在这个季节，或者再晚一点，从前的胡同里面，就开始有走街串巷卖大对虾的。为什么暮春的时候卖大对虾呢？因为渤海湾和黄海的汛期到了。从渤海湾天津那边，开始往北京这边私运对虾。过去一对儿非常大的对虾，有一柞长，5毛钱一对。那个味道今天吃不到了，那是野生的。对于一般的穷人来说，还是稍微奢侈一点，但对中等收入以上的人不算什么。
春天的对虾是最好的。当时没有经过冷冻，用人造冰保持新鲜度，然后赶紧拿到北京来卖。量也不会太多。卖对虾的都是推着小车，底下垫着天然冰，上面铺一块蓝布，把虾子整整齐齐地码在蓝布上。底下实际上冰冻着，保持它的鲜度，看着很诱人食欲，也很干净。那时候的对虾的味道跟今天不一样，今天花一两百块钱吃一个对虾的菜，那个对虾也是养殖的。
现在北京很多菜几乎没有了，比如炸龙虾，先炸了以后挂一层很薄的玻璃芡。从前北京还有炒虾片，一定要有好的刀法，如果刀法不好，或者拼得不对，那虾片一条条会卷起来。张大千有一个“大千宴”的食谱，里面就有一个菜叫炒虾片。去年夏天，嘉德搞雅集，把“大千宴”的菜单重新做了一遍，我也去了，一尝，全都不对。尤其炒虾片。他那炒虾片是用芦笋和着虾片炒，一炒虾片全卷起来了，变成芦笋炒虾球了。不是虾片的做法。
另外，那时候在一般中产阶级家里，大虾可以做馅儿。虾不能剁成泥，而是切成丁儿啊、块儿啊，做成馅儿，拿它包大虾馅儿烫面饺。水饺是凉水揉面的，这个饺是烫面的，是蒸的。里面有的俏一点别的东西，一口咬下去，整个流油，那个虾的香味儿，完全都溢出来了。大虾馅儿烫面饺我在《老饕漫笔》和《二条十年》里都写到过。我们家那厨子比较特殊，他自己会发明。他用西红柿炒虾馅儿，还不是番茄酱，流出来的是红油，加上虾本来也是红油，融在一起特别香。打卤面有的时候也放虾。这么说吧，虾怎么做都好吃。
就地取材，吃出春天的味道
暮春的时候很热了，人有时候会觉得口渴，像酸梅汤这样一些饮料也就开始上市了。北京的春天水果严格说还没有下来。比如北京地区最好的白杏儿、桃子，都得初夏才有。
春天一到南方江浙一带，实在太好了。首先是春笋。春笋北京基本上没有，即便花大价钱买的春笋也不好吃。因为你知道，南方的春笋要凌晨四五点钟去挖，中午就要吃。这叫做春笋刚解箨。解箨以后的笋才是最好的。这在北京根本办不到。就是你有钱，运到北京，笋也不是南方的味儿了。南方可以吃的东西比北方多百倍以上。
春天是吃“鲜”，但北京是没有鲜的，在春天的时候还没有新鲜的物产。一方面，天气比较冷，另外，北京的水网不致密，不像南方到处养鸭子。北京的东西大部分依靠外面运来，然后就是就地取材，根据自然能够得到的东西，变着方儿让它体现出春天的味道。
四川
石光华：折耳根拌蚕豆在四川人心里是绝配
石光华，土生土长的成都人，四川著名诗人、美食作家。
当令当时，是中国人的一个传统。
四川多竹子，春笋是四川这边吃得比较多的，比如牛尾笋、雷笋。雷笋比较小、细、短，春雷一响，它就从地里冒出来。陈晓卿的《风味人间》第一季拍了瓦屋山的雷笋，然后它的价格就翻了一倍多。牛尾笋就像牛的尾巴一样，粗粗的，长长的。
江南江北都在吃笋子，但四川这边的吃法可能稍稍不同一点。江南那边油焖春笋比较多，四川因为调料丰赡，所以四川人吃笋比较多的是凉拌。把笋子切成片，焯水以后来凉拌。因为四川泡菜比较出名，所以还会做春笋酸菜汤，还有干脆直接泡春笋。到我们的四川很多小镇上去，直接有卖一罐一罐的泡春笋的。雷笋很嫩，适合泡和凉拌。牛尾笋可以炒，因为它带点涩味，需要切片以后焯水，然后用来烧牛肉、烧肥肠。
春天的时候，很多地方都吃椿芽。同样的食材，吃法上大为殊异。四川人会用椿芽来凉拌白肉，凉拌鸡，这也跟四川的调料有关。
春天有很多野菜。四川人爱好馍馍。特别是有老人的家里，春天的时候会出去采艾蒿，用艾蒿来做艾蒿馍馍。成都的很多餐厅里，到了春日时节都会有艾蒿馍馍。
具体做法是：新鲜艾蒿采回来，洗净焯水，切碎，将糯米搭配一点饭米煮熟煮软，将艾蒿末拌到糯米饭里揉，揉成一个米团。糯米又粘又糯，可以用来包馅儿。馅儿以咸味的肉馅儿居多，肉要肥瘦兼达，大多辅以四川这边的芽菜。肉一般还不选鲜肉，最好是过年时剩下的比较肥腻的腊肉，煮熟以后切成小粒，与芽菜拌成馅儿，包好以后上笼蒸。馍馍外包上玉米叶。艾蒿的清香，加上玉米壳儿的香味，风味非常特别。
爱吃蚕豆的家庭，这个季节要买很多蚕豆
我们经常开玩笑，四川人不吃春蚕，但我们吃春天的蚕豆。因为蚕豆这段时间正是大量上市的时候。春天的蚕豆是最好吃的。蚕豆香、嫩，也长得很饱满。很多地方吃烩蚕豆，我们这边也是凉拌居多。
四川爱吃蚕豆的家庭，这个季节要买很多的蚕豆。像我家，我就会买很多很多，买回来自己剥了壳，用盐水把蚕豆煮一下，煮断生。然后放入保鲜袋，一袋袋地放在冰箱的冷冻箱里，可以吃很久。时常提一小袋出来，炒着吃，拌着吃，或者用来煮汤也十分可口。四川的酸菜蚕豆汤也是夏天的一个很解暑、美味的汤品。但是到了夏天，往往新鲜的蚕豆就没了，只有一些冻库里存放的。家里没有冻库，就只能用我的这种方法，把蚕豆煮了以后放在冰箱里保存。春天的蚕豆算是四川吃食里比较突出的一点。
长叶子的折耳根（鱼腥草）从四月份也开始发芽了。川西这边习惯吃折耳根的叶子，从这段时间到下个月，甚至到夏天折耳根都比较好。但是在川东、重庆、贵州，他们是吃折耳根的根，那就还是要秋冬的好，等根长胖长长。凉拌折耳根是主流，也有折耳根炖汤、折耳根烧鳝鱼等等。我自己家里还是凉拌为多。
但是我跟馆子里的拌法不一样。他们是用熟油辣子，我是炝拌。就是把干辣椒用菜油慢慢炒出糊辣味，然后把糊辣油趁着高温炝淋在折耳根上面。因为熟油辣椒太重了，容易把折耳根的香气遮掩。
因为四川人爱吃折耳根，折耳根和蚕豆一起凉拌在四川人心目中是绝配。一个翠翠的，带点生味，蚕豆煮熟了和折耳根拌在一起，那种香和嫩，令人口舌生鲜，滋味无穷。
春天吃叶，夏天吃瓜
春天吃叶，夏天吃瓜。叶子菜是冬春的好。过了端午，苋菜就不能吃了，老透了，所以它是春天的一种蔬菜。南方人尤其四川人爱吃苋菜，因为觉得它纤维多，吃了清肠，还因为苋菜炒出来的菜汁红艳艳的，民间相信它吃了可以生血。小孩子特别喜欢拿炒苋菜的汤汁拌饭，米饭看上去也是紫红紫红的诱人颜色。苋菜是春天在四川比较受欢迎的蔬菜，常见的吃法是清炒、蒜蓉炒。我们过去最喜欢的吃法是用炒苋菜蘸醋辣子，这样吃着特别香，特别有味道。
春天的空心菜也开始上市了，韭菜也是春天最好，韭菜据说是春香夏臭。芹菜是冬天就开始好了，春天也可以吃，春芹，特别是一些水芹比较嫩，也是这段时间常见于饭桌。
川菜还是已故川菜大厨史正良先生留下的那十二个字“清鲜为底、麻辣见长、重在味变”。乐山、成都这边，不太强调大刺激，大麻大辣，它强调滋味的丰富性，它的温柔敦厚，味道更滋润、饱满、温和。辣和麻都是突出它的香，而不是突出它对感官的挑逗。成都菜吃的是身心的愉悦感，而非刺激感。它更像我们平常的日子。如果说重庆江湖菜吃大麻大辣好像过节，我们成都菜就像每天的日子，温温和和的，平平常常的，顺心顺口就好。
广东
周松芳：岭南饮食的真髓是“坚嘢”
周松芳，文学博士，中山大学中国非物质文化遗产研究中心兼职研究员，知名专栏作家。
今年春天疫情，不敢随便逛，但凭往年记忆，从应时宜忌角度，尤其是从野菜而言，有几样东西还是可以特别说说的。
比如艾叶，艾灸有驱瘟祛风寒的功效，大家耳熟能详，广东人多和之入食，既是美味，也具有相应的功效：客家人多做成艾糍，青绿养眼，其味清香；广府地区则直接煮成饭，可咸可甜，味道亦佳，均具祛湿温胃避风邪之效。
另有一种簕菜，早年多属野生采摘，阳江地区碾汁做成形似狗舌的糕点，直接称为狗脷（舌）子，堪称阳江最具代表性的点心小吃；潮汕地区则以簕菜叶煮汤，均具清热祛湿之效。不过现在出现一些大面积人工种植的情形，虽嫌不野，但供应有保障，口福也更有保障，未尝不是好事。
此外，木棉花期刚过不久，有心阿婆捡拾满地坠落的花朵晒干，拿到市场上来卖点小钱，买来煲汤，祛湿效果很好，美丽的花汤，感觉上也非常好。这也是广东人更悠久的饮食传统之一。
岭南的春盘略同于唐宋之时
陈序经先生在《广东与中国》一文里说：“粤人即是旧文化的守护者，又是新文化的先锋队。”许多文献上的传统饮食，在内地早已不兴，而在岭南还能觅得芳踪。
比如春节生吃春盘，杜甫的诗“春日春盘细生菜”、苏东坡的诗“青蒿黄韭簇春盘”等都有记载。当然，内地也还有春饼，但春饼跟春盘差别大太多了，而岭南至今仍存的春盘则大体同于唐宋之时，盘内必有生菜，当然什么样的生菜或许今古有别，生生之意却相同。再则，入乡随俗，生菜的配料肯定会不相同，岭南沿海各地的春盘中，必不可少的一样是蚬肉；过年吃蚬肉，在晚清民国的饮食史料中，甚为常见，年关街头卖“发财大蚬（显）”的吆喝萦于耳际。而生菜在广东除生生之意，尚有生财（谐音）之意。这些配料，用生菜叶卷而食之，甚美。
至于采青，文献中说：“（正月）十六夜，妇女走百病，撷取园中生菜，曰采青。”但随着菜园在城市化进程中的消亡而基本消歇了，至于乡间是否仍存，未曾深入调查。不过，广东人会在年前，买些盆栽生菜、葱蒜和芹菜，以为各种寓意和象征，也可谓对“采青”节俗消亡的弥补吧。
节令饮食仍十分讲究
传统上，广东人是比较讲较应节饮食的，特别是在物质相对短缺的年代，节日饮食也是一种重要的生活调节。现在生活丰裕，相比从前，可谓天天过节，但不同时节，广东人仍会讲究。广东人冬大过年，冬至一定要吃鸡，立春没有过冬那么讲究，但意头还是很讲，比如韭菜炒虾，俗谓可升阳壮阳，这也可谓粤人最在乎的。
清明节，潮汕地区会做朴籽粿，系用朴籽树嫩叶和青朴籽捣烂，和大米粉、白糖、发酵粉混合成浆，倒入陶碗，上蒸笼猛火蒸成，作为“寒食”之粿，富于传统的纪念意义；粤西地区会做艾糍，功效前已有述；客家地区的清明粄历史悠久，也富于特色：以半粳半糯之粉，和以鲜嫩的艾叶、苎叶、白头翁、鱼腥草、鸡屎藤和使君子等，充分捣匀成青色粄团，再于案板上使劲反复搓韧，分掰蒸熟即成，既有春天的芳香气息，又有驱风祛湿等保健功效，故又称为药粄。在广州，则各大酒家推出的清明祭祖金猪(烤乳猪)最为引人注目；这大约是从前祭祖分享祚肉的升级换代吧。
端午节，从前是“饮蒲酒、饟角黍”，角黍即粽子，现在仍是许多地方保留的应节食品，饮蒲酒以避虫害，也是如此。潮汕地区端午节有栀粿，系用中药材桅子与草药铺姜煅制浸渍滤出的浸液和以糯米浆制成，都是从养生护生之道出发。珠三角等沿江沿海地区最引人注目的端午饮食风尚则莫过于吃龙舟饭了。扒龙舟是强体力活，非大吃不足以弥补，“见者有份”，大排筵席，便蔚为风尚；许多村庄，特别是有钱的村庄，席开百围甚至数百围，更是蔚为壮观！
自家常煲木棉淮山猪骨汤
广东汤谱繁多，春季汤谱亦然，大旨皆在健脾祛湿，这是广东的气候特点决定的。我的最爱，是用鲜木棉花（过了季则用干花）加淮山煲猪骨：做法简单，几朵花，几节淮山，几两猪骨，要不要加点薏米、茨实随便，煲上一两小时即可，毕竟多是上班一族嘛；保健有效：健脾祛湿妥妥的；意象唯美：广东人本有以花入馔的传统，木棉既是广州的市花，更兼方其坠落于地，仍保持盛开的鲜艳状态，怎忍其委弃泥水？盍如煲汤食之！
四五月间，我们家是一定要吃海鲜的。关于应季海鲜，从前的谣谚说：“正月带鱼来看灯。二月溪虾假金龙。三月马鲛价不菲。四月巴浪身无鳞。五月程村生蚝胜牛奶。六月鲈鱼最美肥。七月赤棕穿红袄。八月鳎沙扁又滑。九月螃蟹一肚膏。十月冬蛴脚无毛。十一月墨鱼收烟幕。十二月黄鱼来正好。”我等“书呆子”，自然会视之如古训，觅得可靠微商据以买来应季，屡觉不假。其余菜蔬，除前已有述者之外，南瓜苗和自发的豆芽也常以应季。
岭南饮食文化“求真求鲜”
饮食之“世变”是固不可阻遏，但饮食之讲究在精神上则可赓续。比如，从前，人们可以追求如“四大酒家”的奢华，也能让达官巨富和名优贵妇开了汽车等待非午夜不出的西关九记云吞担和三圣社池记面担，和今天人们凌晨赶往番禺吃一碗新鲜出炉的猪杂粥，或者恭候非下午四时不出街且卖完即止的牛杂档，好吃的东西容或有别，好吃的精神则是完全一致的。
我在梳理岭南饮食文献过程中，感觉到岭南饮食文化的一个突出特点是求真求鲜。真是什么，用广州话讲就是“坚嘢”，换句话说是原生态的味道。广东人对新鲜有特别追求，比如海鲜要生猛，蒸煮不能太老，白切鸡要烫得刚熟，骨血带红，外地人开始会感觉有些生腥，不忍入口。
岭南文化具有开放包容的特质，岭南饮食文化亦复如是。“食在广州”之名目在晚清以前文献中，迄今无法搜得，不是说此前饮食不发达，至少外界的接受度有限，而其最后获得盛名，诚如佛山籍的民国食品大王冼冠生在《广州菜点研究》中说，“食在广州”的广州菜，乃是“集合各地的名菜，形成一种新的广菜，可见‘吃’在广州，并非毫无根据”。所以，我们在民国上海等地的广州菜馆中，可以看到早期粤菜馆是兼营西餐的，中后期的菜谱中则杂有川闽等派系的菜单。新时期以来，外江菜进军广州，其接受度甚高，也是有目共睹。
