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瞬息万变的世界里,老字号替我们守住的不仅是手艺

来源:南方都市报     2019年07月29日        版次:GA05    作者:黄一维

广州酒家文昌店

中华老字号的存在,让我们感到安心。

它们渗透在一座城市一个地域的生活细节里,见证四时变化,也见证几代人的成长。人们也早已习惯有它们默默陪伴,寻常日子里它们是治愈疲惫的一点甜,重大节庆间它们是标记特殊心情的仪式感,那种熟悉和亲切,便是老字号在时间里越发凸显的意义。

老字号总令人持有一份敬重。老舍在小说《老字号》讲述了一个老字号布店三合祥的故事。通篇下来,老舍着墨最多的是三合祥的老气度、老规矩,他赞叹那里的掌柜永远那么正直、店员永远那么彬彬有礼不卑不亢、店面永远那么官样大气。

老舍的心情,我们不难感同身受。  

广府文化所注重的“正宗”,也正契合于老舍笔下的“老气度、老规矩”。无论是热闹欢腾的舞龙舞狮,或是人头攒动的新春花市,广府文化中能够称得上正宗的,无不有传承,有来历,出品纯正,经得起考究。

鲁迅先生也是广东茶楼的忠实拥趸。1927年短暂居住于广州的八个多月间,他就常常到广州各大茶楼打卡签到。

一家店铺要成为老字号,需要长时间的修炼。所谓传承,便是将手艺和精神承下,而后继续传扬。这种传承既不靠数据,也不靠文献,靠的是上下几代手艺人共同努力,忘我而执着地一步一步埋头往前。

时至今日,能够定义广式饮食之嫡传正宗的,广州酒家可谓名列前茅。1935年,广州酒家前身“西南酒家”在广州文昌南路始创。那里是西关腹地,广式饮食的源头。要在这里立住脚跟,没硬功夫可不行。

广州酒家经受住了老西关的挑剔。建成不久,便成了备受街坊四邻喜爱的场所,名流要人也热衷出入,甚至曾为其题写“饮和食德”相馈赠。

84年过去,广州酒家血液里仍流淌着极纯正的广式酒楼基因。

用料、手法、技艺乃是立身之本,初创时,广州酒家不惜重金礼聘名厨,保证了所有出品在水准上一骑绝尘——“广州点心界四大天王”中,广州酒家便占了3席:禤东凌、欧标、李应。1956年的第一届,名菜美点展览就在广州酒家举办。直到现在,广州酒家仍由功力深厚的老师傅把控品质。

正宗广式月饼可谓广州酒家一绝。而制作广式月饼的记忆、经验,近百年来便是靠着“传、帮、带”的方式,从一双手传递到另一双手中。

在广州酒家,多的是这样怀有虔敬之心的真正匠人。近百年来,共有6代国宝级点心师相继传承和共同守护着广州酒家的正宗广式月饼制作工艺。比如亚洲面制品专家郑明坤师傅,40多年的职业生涯里,一直保持着钻研广式月饼的热情,用心守护儿时记忆里的广式月饼味道。董珩师傅已年过古稀,他拥有国家至高级点心师傅的荣誉,仍然留守在工作岗位的第一线。除此以外,广州酒家还拥有数十位高级面点技师,通过心口相传保留下来的每一项传统工艺制作,用心做出正宗的广式月饼味道。

可以说,凝聚在一颗正宗的广式月饼里的,不仅是旧时风味与旧时情怀,更是一种“择一事,终一生”的牢固信仰。老字号便是以沉静与坚定,呈现了一种不同的价值取向。

迷茫时,去老字号随意走走,感受他们饱经风霜而屹立不倒的坚强以及长年累月坚守的体面、规矩和气度,便可以重获力量。或者,咬一口正宗的广式月饼,也可以穿越时空,去探访那个最本原的自己。

文/黄一维

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