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容庚日记中的北平谭家菜

来源:南方都市报     2019年07月07日        版次:AA15    作者:夏和顺

    《容 庚 北 平 日记》,中华书局2019年6月版,98 .00元。

    □夏和顺

    北平谭家菜,是民国时期最著名的私房菜之一,也可以称为“食在广州”时代之一表征。容庚先生自1922年北上京华,一举成名,留京二十余年,方谭家菜盛时,多有与席,而世所罕闻。今从其日记中检出,并参补时贤如顾颉刚等之日记,不仅是难得的谭家菜史料,也是难得的学林逸史。

    1935年7月11日,容庚与李棪逛完琉璃厂后,来到米市胡同,前往谭府拜访。主人谭瑑青是广东南海人,同治甲戌(1874)科榜眼谭宗浚之子。李棪是广东顺德人,出生望族,他的爷爷李文田是咸丰己未(1859)科探花。容庚是广东东莞人,其祖父容鹤龄则是同治癸亥(1863)恩科进士。可以想像,三人见面谈话主题自然离不开父辈祖上。

    据介绍,谭瑑青1909年返京后,自西四羊肉胡同搬至米市胡同,米市胡同在琉璃厂西南。而顾颉刚1931年、1937年两度赴谭宅宴席,其日记中所载地址分别是太平街和丰顺胡同。可见谭宅曾数度迁徙,但无论是米市胡同、丰顺胡同,还是太平街,均距琉璃厂不远。

    谭宗浚一生酷爱珍馐美味,亦好客酬友。谭祖任,字瑑青,幼承家学,擅词章书法,富收藏,精鉴赏。邓之诚1933年日记中提到谭瑑青,多与鉴藏有关:“7月9日,晨入城访谭瑑青,托卖太平砚及来凤砚。”“8月21日,晨入城,诣谭瑑青、尹石公、梁忍庵处谢步。以玉林玉师篦子托瑑青出手。“容庚1937年2月25日日记也称,上午进城,”至谭瑑青处取熊景星手卷,价30元“,熊景星手卷大概是谭宅出让之物,容庚与谭瑑青的进一步交往也与文物有关。

    谭瑑青可谓子承父业,尤其在饮食文化上青出于蓝,将中国传统“食不厌精脍不厌细”的理念发挥到极致。谭家设宴只在自己宅第,每天只限一桌,且须提前预约,据说预约单常常排到一个月后,但也只能限于小众群体。顾颉刚1931年10月4日日记载有“到丰顺胡同谭宅赴宴”事,当天中午陈垣作东,客人包括孟森、尹石公、黄节、洪业、邓之诚、马鉴、许地山等,多为燕京大学同仁,但容庚并未参加。

    容庚在北平,常与北大同学、燕大同仁、广东同乡以及学界、艺术界甚至政界人士酬酢往来,他日记中常出现各类酒楼饭庄,但1935年以前他没有提过谭家菜或谭宅,或许与日记缺失有关。

    1937年3月28日,容庚逛琉璃厂之余到访谭宅,“谭瑑青年伯请午饭”,这是他第一次提到谭家菜。一个多月后,5月9日,李棪在谭宅请午饭。

    6月6日,容庚于12时至谭宅,《大公报》史地周刊社在此聚餐。据顾颉刚日记,出席者包括:谭瑑青、容庚夫妇、洪业夫妇、容肇祖、容媛、洪思齐夫妇、齐思和夫妇、张荫麟夫妇及顾颉刚夫妇。6月17日,星期四,容庚早逛琉璃厂,“午国文系在谭篆青家聚餐”。包括郭绍虞、杨荫浏、陆侃如、冯沅君、董鲁安、沈心芜,可能还包括研究生陈梦家、顾廷龙等人。

    逛琉璃厂,吃谭家菜,对文化人来说是至高无上的享受。

    容庚于1937年暑假南归,数日后卢沟桥事变爆发,直到年底方回到北平。12月12日,他往谭宅赴宴。此后数年,容庚与谭瑑青过从甚密,几乎每月都要出席谭宅宴席,频密时甚至每周一次。

    容庚每赴谭宅,几乎必逛厂甸。如1938年7月10日,“在谭宅聚餐。至琉璃厂。”9月4日,“至琉璃厂裱《金文编》。十二时至谭宅聚餐。”10月2日,“早至琉璃厂,取傅山等扇面。访孙海波。十二时至谭宅聚餐。”11月13日,“八时进城,至琉璃厂。十二时至谭宅聚餐。”11月27日,“早作(逛)琉璃厂。十一时访孙海波,十二时至谭宅聚餐。”1938年2月4日“八时进城,逛厂甸。五时至谭宅,参观书画展览会并聚餐”。可见谭家菜有时是与书画相互关联的。其后与容庚同赴谭宅者多为艺术圈中人,如黄宾虹、周怀民、汪慎生、孙海波等。如1939年5月21日,“访周怀民、汪慎生、孙海波、黄宾虹。十二时至谭宅聚餐。”7月2日,“十时进城,访黄宾虹,至谭宅聚餐。”1940年5月5日,“八时进城,访周怀民、孙海波、黄宾虹。十二时至谭宅聚餐。”据传谭家菜长于干货发制、精于高汤老火烹饪海八鲜。容庚日记过于简略,只记某月某日往谭宅赴宴,不涉菜式、烹饪方法及同席者等。1940年11月3日,容庚日记:“十二时至谭宅聚餐,鱼翅席,每人科洋柒元。”这是一次例外,每人7元的鱼翅宴,甚为豪奢。11月24日,星期日,“八时进城。十二时至谭宅聚餐,全是燕大同人,每人科份金七元。五时半回家。”每人份金7元,估计也是鱼翅宴,是上一次美味的延续。

    1943年2月28日,谭瑑青于家中设晚餐宴请罗复堪、容庚等同乡同好。此后一病不起,于6月5日去世。6月6日容庚日记:“下午游琉璃厂,往谭宅吊丧。”

    谭家菜的美味得力于对食材的选择和火候的把握,而谭瑑青的三姨太赵荔凤便是关键的把关和掌勺人。1944年3月12日,容庚日记中仍有“十二时至谭宅聚餐”之记载,但这是最后一次。1946年赵荔凤去世,由其女谭令柔主持,家厨彭长海掌灶继续经营谭家菜。

    1956年10月29日,顾颉刚有机会品尝到公私合营后的恩成居谭家菜,自然回想起二十多年前的滋味,他在日记中写道:“谭家菜为谭瑑青及其妾所创,在抗战前约卅元一桌,一日限一桌,凡设宴者必邀瑑青同座,以示其非营业。今瑑青久死,其助手厨师与恩成居合同营业,犹袭其名。所作业者皆煮或炖,不用煎炒,故特烂,与成都‘姑姑筵’做法同,资料亦以海味为多。瑑青,谭莹之曾孙也(按:应为谭莹之孙)。”

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