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顺德厨师学院打造“粤菜师傅”工程,对口帮扶贫困地区

凉山青年顺德学厨 粤菜名师助力脱贫

来源:南方都市报     2018年11月07日        版次:AA11    作者:胡嘉仪 郑仲

    来自顺德对口帮扶地区的学生学习粤菜。

    今年6月顺德厨师学院成立。

    顺德名厨通过一道道工序向学生传授顺德菜的秘诀。

    走油、爆镬、飞水、打芡、包尾油……中国烹饪大师黄剑雄正在向38名学生演示一道地道顺德菜———炒牛奶。从切料到腌制再到炒制,黄剑雄通过一道道工序一步步传授顺德菜的秘诀。

    这是顺德厨师学院精准扶贫班的烹饪课程。学生都是来自顺德对口帮扶地区雷州、徐闻、云浮等地的社会青年或中职学生。为贯彻落实省委、省政府推进乡村振兴战略实施意见,推动“粤菜师傅”工程实施,今年6月作为“世界美食之都”的顺德在顺职院成立全省首家旨在激发贫困人口内生动力的厨师学院,在担负起弘扬顺德美食重任的同时,将粤菜师傅培训与乡村振兴战略、精准扶贫脱贫、促进农村就业相结合,扎实推进脱贫攻坚。

    传授“炒牛奶”也能精准扶贫

    “笃笃……”王立端把叉烧、鲜虾切成均匀的粒状,刀起刀落,快且准。“如果这些食材切得不均匀,炒的时候有的熟了有的还是生的,影响口感。”早在三个月前,王立端连最基本食材初加工的技巧也不懂。

    在这堂课,他要学做一道地道的顺德菜———炒牛奶。这是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例。教授厨艺的是中国烹饪大师黄剑雄,他提前把炒牛奶所需的食材、制作步骤和要领打印出来发到每一个学生手上。“炒牛奶最重要的是掌握好火候,还要注意始终顺着同一个方向翻炒。”从切料到腌制再到炒制,黄剑雄通过一道道工序一步步传授顺德菜的秘诀。

    在师傅现场示范后,学生们开始实操练习,走油、爆镬都颇有架势。23岁的王立端来自雷州,曾在当地的餐饮店当学徒,来到顺德学厨后他感慨:“大开眼界,顺德厨师厨艺真的很厉害。”

    而王立端与顺德结缘是在今年7月16日顺德厨师学院开设的首期精准扶贫班。这个精准扶贫班对口帮扶雷州、云浮、徐闻、清远、凉山州等贫困地区,包括了为期半年的“厨师精准扶贫定向班”,主要招收社会青年学员,和为期一年的“厨师精准扶贫中高职协同培养定向班”,主要招收中职学生。来自凉山州美姑县的中职学生吉则工人也跋涉近2000公里来到顺德,成为首期精准扶贫班学员之一。今年9月1日,他入读梁球锯职业技术学院,在烹饪班上课学习。

    在校内学习中,学员将掌握食材初加工、刀工运用、炉灶成熟加工、预制调配、蒸制成熟加工的基础知识和基础技能,为拜师实践打下基础。随后,他们将被安排到顺德37家中华餐饮名店带薪实习,实现“名店出名师,名师带名徒,名徒成名厨”的目标。

    顺德职业技术学院校长夏伟表示,在学期结束、培训合格之后,社会青年学员会取得结业证,可选择在顺德或家乡就业、创业;而中职学生除了可以获得原学校毕业证,对于表现优秀的学生,还可进入顺德职业技术学院就读。

    培训结束后,吉则工人希望把顺德厨艺带回凉山,用顺德做法来烹饪凉山食材,开一家粤川佳肴的饭店,实现“一人学厨、全家脱贫”的目标。

    培育“粤菜师傅”

    面向镇街培训

    2018年4月26日,省委领导在广东省乡村振兴工作会议上提出:要发展“一村一品、一镇一业”,做强富民兴村产业。发展乡村旅游和休闲观光农业,实施“粤菜师傅”工程,推动一二三产业融合发展。

    “食在广州,厨出凤城”。作为粤菜的重要源头之一,顺德美食向来备受追捧,顺德大厨同样盛名在外。据数据显示,顺德拥有23位“中国烹饪大师”、22位“中国烹饪名师”、26位“广东烹饪名师”、19位“广东优秀青年烹饪师”和110位“顺德名厨”。为了积极落实全省乡村振兴工作会议提出的“粤菜师傅工程”部署,今年6月成立的顺德厨师学院除了与实施乡村振兴战略和打好精准脱贫攻坚战有机衔接外,还肩负起传承、弘扬顺德美食文化,培养千千万万顺德厨师的重任。

    已经有32年厨师经验的黄剑雄在顺德一家酒楼当行政总厨,最近几年面临着招聘厨师难的问题。而顺德厨师学院实行“政校企”协同将传统师徒传承和现代烹饪教育有机结合,培养粤菜厨师后备人才。同时,以此为基础,上下延伸,还可构建“厨出凤城”凤厨标准和人才培养体系。

    作为顺德厨师学院邀请的特聘教师,黄剑雄感到非常欣喜:“不仅能帮助这些学员脱贫也能让顺德厨艺传承下去。与传统的学徒制不同,厨师学院的培训是系统化的学习,把他们培养成有文化有传承的新一代凤厨,培养成新一代有文化懂管理的现代‘阿庆嫂’。”

    与此同时,顺德厨师学院将面向各个镇街进行轮流培训,帮助民间厨师和乡村烹饪队等提升和规范厨师技能。目前第一期针对顺德容桂餐饮业43名总厨、名厨量身定制的高级研修班已于7月20日圆满结业。其他镇街的培训班随后也将陆续开展。此外,厨师学院还将为各镇街的餐饮名店提供帮助、厨师培训,力争打造“一镇十名店,一店十名师”,分级分批完成“顺德名厨”的培训工作。

    加强产业联动 打造创新平台

    在刚刚过去的2018顺德美食节主会场———美食展举办期间,5天吸引过110万人次到场,实现营业收入超过3000万元,对顺德餐饮、旅游、消费市场起到了强有力的促进和推动。

    2018年美食节主会场上还联动产业扶贫,现场特设扶贫美食展位,引入凉山、雷州、徐闻等顺德对口帮扶地区的特色食材资源现场展销。现场搭建“凉山食材,顺德演绎”展台,精湛顺德厨艺与凉山原生态食材结合烹制特色美食,推动对口帮扶地区产业发展。来自凉山等地的顺德厨师学院烹饪专业学生,也在美食节现场进行厨艺展示。

    顺德美食文化深厚、产业发达,有“世界美食之都”“中国厨师之乡”的称号,目前有各类餐饮企业9000多家,其中“中华餐饮名店”有36家,今年前三季度餐饮业营业额超95亿元,同比增长11%。未来,顺德还将加强产业联动,打造产业创新平台。其中,顺德美食文化体验中心是集顺德美食餐饮文化展示、交流、培训、孵化等功能于一体的美食旅游平台项目。目前,全面推出中式烹调师等专业课程培训,还开设青少年厨艺课程。顺德区旅游局领导表示,在美食餐饮产业、文化、名厨队伍这方面,顺德有非常雄厚的实力。从这一点来说,顺德有实力、有能力、有水平去做好“粤菜师傅”工程。

    文:胡嘉仪 图:郑仲 顺德职业技术学院

    制版:邹琳 尹洁琳 郭红霞 陈宁

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