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挂面泡出了“胶”?莫把面筋当橡胶

●面条放在水中反复搓洗,出现的具有黏性、不溶于水的胶状物质,为面粉中的蛋白质——面筋●专家认为,面条加工过程中可添加国家允许使用的食用胶,使面条口感更有弹性、更爽滑

来源:南方都市报     2017年04月09日        版次:AA08    作者:尹来 谭庆驹

    热水浸泡后的面条变软,很容易被揉成一团。

    凉水浸泡挂面大约1个小时后,出现的白色胶状物即面筋。

    试验员将几款面条和橡皮筋放在热水中煮沸。

    橡皮筋点燃后,黑烟有刺鼻味,并有油状物滴出。

    煮过的橡皮筋依然保持弹性,不易被扯断。

    在水中泡一泡、搓一搓,浸泡后的挂面竟然出现了白色胶状物质。这个胶状物质竟然是橡胶?这是近期在朋友圈刷屏的一段视频中出现的场景:一位年纪较大的男性消费者向观众展示,一把泡了一上午的面条,手一捏,就会团成一块像“口香糖”一样的东西,也无法溶解,十分有弹性。为此,这位消费者断言,“这肯定是橡胶做的。”

    挂面浸泡后出现的胶状物质到底是什么东西?面条和橡胶,真的可能傻傻分不清楚?4月7日上午,南都鉴定走进广州C E C食品安全检测消费者体验中心,与华南农业大学“话食科普”团队一起,揭秘挂面泡水后出现的“胶”的真实身份,以及对比测试橡胶和面条有哪些不同之处。本次科普鉴定试验还进行了同步视频直播,一天时间内吸引超过180万网友观看。

    鉴定由头

    视频中面条泡出了胶状物

    有人认定面条是橡胶做的

    网上流传的几段涉及“橡胶面条”的视频中,演示试验的消费者大多持南方口音。其中一位男性消费者,把面条放在了盛满水的脸盆里,号称“已经泡了一上午了”。他不断地从水里把面条捞起来,想展示面条依旧很“筋道”。随后,他又仔细搓揉了一下面条,直到把这些面条揉成了一整团“糊糊”的物质。之后,他断言,这些面条“全是橡胶做的”。

    长沙市民张女士看了这段视频后,自己也做了一场“试验”,并请来了媒体报道。她说,自己从超市买回来的面条泡了一晚上,变得“十分有弹力,捏不碎”,“没有任何‘粉’揉出来,像‘橡皮泥’一样。”她转而向媒体求证,这样的面条是不是里面添加了什么东西?人体食用究竟健不健康?类似的版本还有不少。还有消费者为了证实面粉应该是可溶的,还特意把散装的面粉也泡在了水里,“你看,面粉就一下子溶解了,但这个面条就不会。”

    广州市场面条照卖

    有人认为“南方人大惊小怪”

    广州市场上的面条有没有受到影响?试验前夕,鉴定君随机走访了几家超市,发现货架上的面条正常售卖,并没有受到视频的影响。鉴定君现场随机采访了几位前来购物的市民。一位林女士表示,没有看过网络上的有关视频。“感觉泡一泡也不能证明它就是橡胶做的吧。本身煮面条的时候,那么高的水温,面条都不会烂,就拿水泡一泡,不烂,不能说明它就是橡胶做的吧。”

    李女士则表示,橡胶的成本比面条还要高,“生产者拿橡胶来做面条划得来吗?还要想尽办法做成面条的口感,这个造假成本太大了吧,无利可图啊。”而一位王女士则表示是南方人大惊小怪了。“这个就是面筋啊。我们那边做面都用这个。反复换水,多揉几次,越揉越筋道。”王女士还表示,面筋的形成情况和揉的力道很有关系。“力气越大,揉出来的面条越筋道。”

    鉴定实录

    挂面泡出的胶状物真可能是橡胶吗?

    时间:4月7日

    地点:广州C E C食品安全检测消费者体验中心

    测试对象:玉米挂面、高筋挂面、绿豆挂面、橡皮筋

    仪器:烧杯、镊子、酒精灯、氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液等

    目的:挂面泡水后出现的胶状物是什么东西?橡胶和面条,究竟有何不同之处?

    A

    挂面泡水揉搓后 真的出现了胶状物

    挂面用凉水浸泡后,是否真的会像视频中一样,出现白色胶状物?试验一开始,鉴定君就将一小把折断的挂面放在盛满凉水的烧杯中。大概半个小时后,原本直直插在水中的挂面,水下部分开始出现变软迹象。大约一个小时后,挂面全部软化浸泡在了水中,原先透明的水呈现乳白色。

    鉴定君用手不停搅拌水中的挂面,并不断揉搓后,挂面开始黏在一起。随着面条在水中不停地被揉搓,面团逐渐出现白色的胶状物,而且不溶于水。“这就是北方人所说的‘面筋’。”试验员表示,面条筋道的秘密就在于面筋,也就是面粉中的蛋白质。如果将面团、面条放在水里反复搓洗,面条中的淀粉和水溶性成分就会离开,剩下具有黏性、延伸性不溶于水的物质就是面筋。

    试验员介绍,面筋蛋白主要有两种,分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合,形成复杂网络结构。蛋白质是面条的骨架,其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。如果蛋白质含量太低,面条韧性、弹性不足,加工的时候容易断裂,煮的时候容易混汤。如果蛋白质过多,面条韧性过强,虽然耐煮,但也不容易煮透,导致最终口感不佳。

    B

    四招区分面条和橡胶

    那么挂面泡水后出现的胶状物,有没有可能是橡胶?橡胶和蛋白质以及面条,到底有何不同,是否可能被混淆?鉴定君准备了三种挂面(分别是绿豆风味挂面、高筋爽滑挂面以及玉米风味挂面),与日常生活中最常见的橡胶制作的橡皮筋。随后,鉴定君和“话食科普”的成员,通过四种方法,来逐一测试面条和橡胶到底有哪些不同之处。

    干烧

    面条烧后有淡淡味道橡胶一烧有刺鼻味道

    第一道试验,鉴定君选择了“烧烧看”这一直观的辨别方法。试验员用酒精灯把三种面条逐个点燃,面条的燃烧速度不算太快,燃烧时没有什么声音,有白烟冒出,现场还会有一股淡淡的味道,但并不刺鼻。烧完后的面条灰烬均为黑色条状。鉴定君用手指碰了一下,灰烬很快就碎了,和纸片烧完后的灰烬形态很相近。

    试验员又对橡皮筋进行了燃烧。这次的燃烧速度快很多,而且火焰也比较大。橡胶燃烧时同样不发出声音,但现场很快就有刺鼻的味道传出。燃烧时,橡皮筋还会形成黑色油状“液体”滴落在托盘上,南都鉴定君用手触碰了下,黑色油状的液体并不凝固,气味十分难闻,非常臭,而且很难洗掉。

    水煮

    面条煮后就软水变乳白色橡皮筋煮后和水都无明显变化

    面条和橡胶被水浸泡后的状态会一样吗?为了加速浸泡效果,试验员决定用热水来做浸泡试验。试验员把三款面条和橡皮筋全部放在热水中,隔水蒸煮。煮沸后的挂面,明显变软。试验员将煮后的面条全部放在清水中,盛有面条的水明显变成了乳白色。

    而作为橡胶代表的橡皮筋,不管用水如何蒸煮,外形都没有发生明显变化。橡皮筋所在的水杯中的水的颜色也没有发生丝毫变化。“在耐高温方面,橡胶明显要比面条高很多。”试验员表示,通过水煮可以发现,面条和橡胶有明显的不同。

    拉扯

    面条不管干湿一扯就断橡皮筋一直弹性十足

    试验员对面条和橡皮筋分别进行了拉扯。结果发现,干的挂面,很容易折断。经过蒸煮的面条,柔韧性比面条保持在干燥状态时有所增加,有一定弹性,但这个弹性十分有限。力气稍微大点,面条就能被扯断。

    与此同时,橡皮筋不管在干燥状态,还是在水煮之后,一直都是弹性十足。煮过的橡皮筋依然保持着和初始状态一样的弹性,不易拉断。试验员表示,这是因为橡胶有一定的耐热性,水煮的温度下,不会发生太大的改变。

    滴试剂

    橡胶和面条最大区别是否含有蛋白质成分

    第四步,试验员打算用滴试剂的方式,检测试验的几款面条中究竟有没有蛋白质。“普通挂面里都是含有蛋白质的,蛋白质有个特性,在碱性条件下,遇到淡蓝色的硫酸铜溶液就会变成紫色,而橡胶不含蛋白质,是不会变色的。通过这个实验,很容易就能区别面条和橡胶。”

    于是,试验员分别将三款都浸泡过面条的水,兑入氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液。很明显,水就变成紫色。试验员再将浸泡过橡皮筋的水,也同样兑入氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液,但水依然是蓝色的,没有发生任何变化。

    鉴定者说

    面条中的“胶”多为食用胶

    面条中的“胶”并非胶水或工业胶,而是食用胶,学名增稠剂,也叫做可溶性膳食纤维。现在工业生产的面条,里面确实有一些食用添加剂。按照食品安全国家标准的要求在面条中使用增稠剂合法合规,消费者不必恐慌。当然不用增稠剂也有替代办法,比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分是高分子多糖,它能起到增稠剂一样的作用。

    目前国家允许使用的增稠剂有几十种,其中相当一部分是天然食物中提取的,可使面条的口感更有弹性、更爽滑,同时提高了面条的韧性。比如海藻酸钠这些。但海藻酸钠本身也是从天然海藻中提取出来的,其中包括葡萄糖和高聚糖醛酸。它具有浓缩溶液、形成凝胶和成膜的能力,它会增加面条的口感,但适当地食用对身体是无害的。

    面条中添加化工材料?“企业没必要那么做”

    试验员认为,烧一烧真伪一辨就明,化工材料含有硫等化学物质,一烧就能闻到刺鼻的味道。普通面条燃烧会变焦,但不会有异味。即使放入胶水,也很容易发现。企业没必要那么做。面特别有手感,是因为面筋里含有麦谷蛋白和麦醇溶蛋白,让面筋摸起来很有弹性,而并非像视频说的是用橡胶做的。网上流传的视频,泡一下挂面就得出是橡胶做的结论,是哗众取宠,不负责任,大家不要再转发类似的视频了。

    现在的挂面为什么比以前的挂面有嚼劲?试验员说,这是因为现在的挂面会进行改良,加入食用胶,比如海藻酸钠,这其实也是一种天然海藻提炼而成的物质,口感会更好,适量食用对人体无害。购买挂面的时候,可以留意挂面上标注的营养成分。大家可根据自己的需要,选择不同成分的挂面。

    鉴定补充

    涉事企业官网辟谣使用添加剂符合国家规定

    在其中一款视频中,消费者就是把某款品名为爽滑面条的产品进行水泡实验,之后得出该面条添加橡胶的结论。事后,视频中提到的面条企业有关负责人在接受媒体采访时曾表示,公司已经关注到相关视频,视频中所指的面条加橡胶一事并非因添加橡胶,而是面粉本身的性质决定的。面粉中因含有蛋白质而具有水泡后黏黏的手感,这种物质俗称“面筋”。

    该负责人同时表示,该企业生产的产品使用的添加剂均符合国家规定,都是国家允许添加在食品中的添加剂。而打开该公司官网的首页就能看到硕大的“郑重声明”,声明中表示,该公司选用制作挂面的小麦粉的湿面筋均高于国家特制一等粉标准,挂面产品也符合相关国家食品安全标准,消费者可放心食用,望广大消费者不信谣、不传谣。

    企业认为有关视频对挂面行业造成了影响

    该企业在声明中说,实际上,挂面经水清洗后留下来的“胶状物”为湿面筋,其主要是由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成,而麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的最大特性是不溶于水,会互相黏聚在一起形成面筋网状结构,所以视频中所称的“胶状物”,实际上是蛋白质。根据国家标准GB1355规定,挂面原料小麦粉中普通粉的湿面筋含量在22.0%以上,特制一等粉的湿面筋含量在26.0%以上,挂面生产企业会根据生产工艺选择不同面筋含量的小麦粉作为原料。

    声明还表示,声称挂面中含有害“胶奖物”的视频,已对整个挂面行业相关企业造成不同程度的影响。为此,该公司对捏造并散布虚假消息,损害公司商业信誉、商品声誉的行为人保留依法追究民事责任的权利,欢迎广大知情人士进行举报或提供线索。

    出品:南方都市报科学新闻工作室

    主持:陈养凯

    统筹:南都记者 尹来

    采写:南都记者 尹来

    摄影:南都记者 谭庆驹

    支持:广东省(广州市)产品质量消费教育基地、华南农业大学“话食科普”、C E C消费者体验中心

    (鸣谢:华南农业大学食品质量与安全专业学生胡津傅艳椿韩婉珊 崔华玲)

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